Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La pancetta è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.
Zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (val d’Aveto e val Graveglia, valle Scrivia e val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.
Lavorazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell’intestino del maiale, detta in dialetto asiunza. Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.
Curiosità: Il prodotto, specie nell’entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma. Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale. La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.
A Vobbia, in alta valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente carne sa-a (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la carne sa-a era pronta per essere mangiata.
Patata Morella, Muella, Muellina PAT
Tubero allungato irregolare, di forma cilindrica, leggermente schiacciata e pezzatura medio-piccola; buccia liscia, viola uniforme. Tubero a pasta bianca, non farinosa. Gemme appena profonde con sfumatura viola scura; germoglio da viola scuro a nero, fiore viola, maturazione media. Categoria culinaria: A-B.Oggi la Morella è venduta attraverso la rete commerciale del Consorzio della Quarantina, nelle confezioni…
Baci di Alassio bacio della Riviera PAT
Il bacio di Alassio è citato in tutte le pubblicazioni che riguardano la città di Alassio dai tempi del secondo dopoguerra. La produzione si diffonde nelle più importanti pasticcerie di Alassio alla fine degli anni ’50 ed è documentata nel materiale fotografico dell’archivio dell’associazione Vecchia Alassio e dal materiale pubblicitario delle pasticcerie Balzola, Briano, Cacciamani, La Riviera,…
Castagnaccio ligure PAT
Con la farina di castagne nei giorni di festa si preparava il castagnaccio, tipico e noto dolce dall’inconfondibile aroma che allietava il mese di novembre e non solo.
