Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta con sapore gradevole del grasso e di erbe aromatiche. Pezzatura da 1 a 4 kg.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima per la produzione di questo salume deriva dalla pancetta del maiale di razza autoctona “maiale nero dei Monti Lepini”, allevato al pascolo dei Monti Lepini con finissaggio a base di cereali e macellato al peso vivo di 130-150 kg. Entro 24 ore dalla macellazione la Pancetta viene rifilata, squadrata e sottoposta a salatura, condita con pepe, peperoncino (tipologia “classica”), pepe, finocchio, timo e rosmarino (tipologia “alle erbe”), e marinata nel vino per 7 giorni in cella frigo a 5°C. Al termine della salatura, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero viene posta a sgocciolare su basi di legno per circa 30 minuti e posta a stagionare per un periodo variabile da 90 a 120 giorni a 14 °C in cella frigo od in locale storico fresco, ben arieggiato e asciutto.
CENNI STORICI
Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e le sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è dunque ancora presente una razza locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Roma
Tozzetti di Viterbo PAT Lazio
I tozzetti sono i biscotti secchi a base di nocciole dei Monti Cimini più caratteristici e diffusi nella provincia di Viterbo. I maggiori centri di produzione corrispondono alle città con una maggiore estensione di noccioleti: Vallerano, Vignanello, Caprarola, Ronciglione e Vetralla, ma non mancano in tutti gli altri paesi della Provincia. Gli ingredienti, oltre alle…
Gricia o griscia PAT del Lazio
La ricetta della pasta alla Gricia ha origine nella frazione di Grisciano. Nel comune di Accumoli, che è l’ultimo avamposto laziale sulla via Salaria, l’antica via del sale, in direzione di Ascoli Piceno. La storia vuole che in questo territorio, i pastori in transumanza portassero nei loro zaini solo pochi ingredienti per soddisfare le proprie…
Frittelline di mele di Maenza PAT Lazio
Frittelle dolci a base di mele, farina, zucchero, olio, uova, latte, lievito per dolci, liquore all’anice, sale.
