Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Pane casareccio di Lariano, dal gusto rustico, acidulo e deciso, è ottenuto dalla miscela di farina di grano tenero tipo 0, 1 e 2. La forma è quella classica a pagnotta o filone, con un peso variabile da 1,4 a 1,8 kg per la pagnotta; da 0,8 a 1,1 kg per il filone. La crosta esterna, dopo la cottura, presenta un aspetto dorato con spessore di 4 mm circa, mentre la pasta interna è di colore beige con la caratteristica alveolatura piccola nella misura del 90%, con presenza di pagliuzze di colore più scuro, biancastra. Il Pane di Lariano si conserva bene per alcuni giorni.
METODO DI PRODUZIONE
Gli ingredienti del Pane casareccio di Lariano sono: farina di grano tenero, sale fino, lievito naturale (“biga”), lievito di birra, acqua. La “biga” deriva dalla fermentazione spontanea della pasta del giorno precedente, rinnovata tutti i giorni con aggiunta di acqua e farina, in misura proporzionale alla quantità di impasto. L’impasto avviene con l’impiego di una impastatrice a spirale o a forcella, per una durata minima di 30 minuti. Segue poi una prima lievitazione, che ha una durata massima di 90 minuti, mantenendo l’impasto stesso ricoperto con un telo, in modo da poter favorire una lievitazione a temperatura ambiente. L’impasto viene suddiviso in singoli panetti che, a loro volta, vengono lasciati lievitare sopra dei teli su assi di legno, ricoperti con gli stessi teli, per un periodo massimo di 1 ora. Le pagnotte e i filoni vengono infornati manualmente. La cottura deve avvenire in forni a legna alimentati con fascine di legno, alla temperatura compresa tra 280 e 320°C, per una durata minima di 60 minuti. Le forme di pane vengono controllate e posizionate in modo diverso nel forno per uniformare la cottura. Le pagnotte e i filoni di pane vengono sfornati e posizionati nelle rastrelliere per almeno 45 minuti, prima di essere poste nelle casse di trasporto.
CENNI STORICI
Il Pane casareccio di Lariano ha trovato larga dfifusione prima nella provincia di Roma, poi in tutto il territorio laziale, soprattutto nel dopoguerra. Gli operai che da Lariano e paesi limitrofi raggiungevano la capitale per lavorare, pranzavano con questo pane e lo regalavano anche agli altri operai. Degno di nota è il vecchio mulino perfettamente funzionante dove si può vedere l’antico procedimento della lavorazione del grano “a palmenti” e dove si possono trovare farine di vario tipo. Il Pane casareccio di Lariano si può apprezzare in occasione della Sagra del porcino, del pane e del vino, l’ultima domenica di settembre, a Lariano.
Territorio di produzione
Provincia di ROMA
Visciolo dei Monti Lepini PAT Lazio
Fragolina di Nemi PAT Lazio
