Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pane dell’alta Murgia
Pane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio (di 10-12 fino a 15cm, occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura, con spessore di 3-5 mm. La mollica con occhiatura minuta e omogenea, ha colore che va dal giallo paglierino al biancastro,in funzione della prevalenza del tipo di semola. Il pane è ottenuto utilizzando semola rimacinata costituita da appropriata miscela di grani duri coltivati principalmente nell’agro di Santeramo in Colle, ma anche in quelli di Laterza, Matera e Altamura. Le varietà utilizzate sono quelle usualmente coltivate nella zona, tra esse è presente la varietà “Senatore Cappelli”con percentuale dal 20 all’80%.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il metodo di panificazione è del tipo indiretto: a due fasi ,con tempi lunghi di lievitazione. Su 100 g di semola rimacinata circa 60 litri di acqua che saranno complessivamente utilizzati, si procede con il primo impasto (biga) realizzatocon un terzo di semola e il 50% dell’acqua, a cui si aggiunge il lievito di birra “Saccharomyces caeravisiae” in ragione di 0,5-1 kg, o lievito madre, o pasta acida, pari a circa un terzo del peso complessivo del primo impasto.Il tempo di impasto non è inferiore a 30 minuti, effettuato a mano,(per un tempo maggiore di 30 minuti, fino a 1 ora) o con impastatrice meccanica a bracci tuffanti.
La biga lievita dalle 2 alle tre ore quindi si procede al secondo impasto utilizzando il primo a cui si aggiungono i due terzi di semola e il 50% di acqua residui. Secondo indicazioni dietetiche si può aggiungere sale (cloruro di sodio) in ragione massima di 1 kg.
Questo secondo impasto , lavorato per circa 30-45 minuti lievita da 1 a 2 ore. Segue la rottura dell’impasto con la formatura dei pani secondo la pezzatura predetta. Alla formatura segue la fase di appretto da 15 a 30 minuti , quindi si inforna.Il tempo di cottura in forno chiuso inizialmente e aperto per pochi minuti varia, in ragione della pezzatura media, da 1 ora e 45 minuti in forno a temperatura di circa 250°.al termine della cottura la bocca del forno rimane aperta per 10-15 minuti per permettere l’asciugatura della crosta per allontanamento del vapore.Il forno è tradizionalmente alimentato a legna
E’ possibile anche la cottura in forni alimentati a corrente elettrica o a gas. L’acqua utilizzata per l’impasto è l’acqua potabile erogata dall’acquedotto pugliese, minimamente dura con medio contenuto in ioni Ca++, ph neutro o sub – alcalino, nitriti assenti, batteriologicamente pura.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Notizie da giornali locali datati 1961
Territorio
Provincia di Bari, in particolare il comune di Santeramo in Colle.
Pistofatru PAT
Dolce a base di semola di grano duro e vincotto, aromatizzato e reso solido a mezzo cottura.
Troccoli PAT
Spaghetto con diametro di circa 3 mm rotondeggiante su due lati e ad un angolo di 90° sugli altri due di lunghezza variabile tra 30 – 40 cm, di colore giallo dorato.
Peperoni secchi al sole PAT
Colore verde, giallo o rosso, sapore tipico leggermente acidulo. Il Peperone fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano o a macchina longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi…
