Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pane dell’alta Murgia
Pane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio (di 10-12 fino a 15cm, occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura, con spessore di 3-5 mm. La mollica con occhiatura minuta e omogenea, ha colore che va dal giallo paglierino al biancastro,in funzione della prevalenza del tipo di semola. Il pane è ottenuto utilizzando semola rimacinata costituita da appropriata miscela di grani duri coltivati principalmente nell’agro di Santeramo in Colle, ma anche in quelli di Laterza, Matera e Altamura. Le varietà utilizzate sono quelle usualmente coltivate nella zona, tra esse è presente la varietà “Senatore Cappelli”con percentuale dal 20 all’80%.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il metodo di panificazione è del tipo indiretto: a due fasi ,con tempi lunghi di lievitazione. Su 100 g di semola rimacinata circa 60 litri di acqua che saranno complessivamente utilizzati, si procede con il primo impasto (biga) realizzatocon un terzo di semola e il 50% dell’acqua, a cui si aggiunge il lievito di birra “Saccharomyces caeravisiae” in ragione di 0,5-1 kg, o lievito madre, o pasta acida, pari a circa un terzo del peso complessivo del primo impasto.Il tempo di impasto non è inferiore a 30 minuti, effettuato a mano,(per un tempo maggiore di 30 minuti, fino a 1 ora) o con impastatrice meccanica a bracci tuffanti.
La biga lievita dalle 2 alle tre ore quindi si procede al secondo impasto utilizzando il primo a cui si aggiungono i due terzi di semola e il 50% di acqua residui. Secondo indicazioni dietetiche si può aggiungere sale (cloruro di sodio) in ragione massima di 1 kg.
Questo secondo impasto , lavorato per circa 30-45 minuti lievita da 1 a 2 ore. Segue la rottura dell’impasto con la formatura dei pani secondo la pezzatura predetta. Alla formatura segue la fase di appretto da 15 a 30 minuti , quindi si inforna.Il tempo di cottura in forno chiuso inizialmente e aperto per pochi minuti varia, in ragione della pezzatura media, da 1 ora e 45 minuti in forno a temperatura di circa 250°.al termine della cottura la bocca del forno rimane aperta per 10-15 minuti per permettere l’asciugatura della crosta per allontanamento del vapore.Il forno è tradizionalmente alimentato a legna
E’ possibile anche la cottura in forni alimentati a corrente elettrica o a gas. L’acqua utilizzata per l’impasto è l’acqua potabile erogata dall’acquedotto pugliese, minimamente dura con medio contenuto in ioni Ca++, ph neutro o sub – alcalino, nitriti assenti, batteriologicamente pura.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Notizie da giornali locali datati 1961
Territorio
Provincia di Bari, in particolare il comune di Santeramo in Colle.
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