Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Pane di Allumiere viene preparato con la semola rimacinata di grano duro, l’acqua e il lievito naturale di produzione aziendale. Non è prevista l’aggiunta di sale. Questo pane presenta forma a pagnotta o a filone, con un peso massimo di 2 kg e pasta interna gialla. La cottura avviene anche in forno a mattoni refrattari, alimentato direttamente con legna di castagno.
METODO DI PRODUZIONE
La preparazione del Pane di semola di grano duro di Allumiere parte dall’allestimento di un buon lievito naturale con la farina e l’acqua, lasciato fermentare per una notte intera. L’impasto, viene miscelato per mezzo dell’impastatrice, per 20 minuti, a bassa velocità. Circa 2 kg d’impasto vengono spezzati manualmente o per mezzo di macchina spezzettatrice e lavorato a formare una pagnotta. Le pagnotte vengono poste a lievitare su tavole di legno e ricoperte con teli di lino o cotone. Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a 2 ore, a temperatura ambiente. Per la cottura, nel forno, rigorosamente a legna di castagno, si prepara lo “sbracio”, ossia distribuzione della cenere sul pavimento del forno, asportata, poi, con il “mondelo” (bastone di legno con canovaccio bagnato per eliminare la polvere e la cenere residua). La cottura dura 1 ora circa.
CENNI STORICI
Nel 1462 il funzionario vaticano Giovanni de Castro scopre, nei pressi di Tolfa, la presenza di allume fino ad allora importato dalla Turchia. L’allume era molto utile per la tintura della lana e la concia delle pelli. La città di Allumiere si sviluppa in conseguenza di questa scoperta. Viene fondata nel 1500 per accogliere gli impianti di lavorazione dell’allume e gli alloggi degli operai. Solo nel 1825, per volontà di Papa Leone XIII, diviene Comune e, sempre per iniziativa papale, vengono aperti numerosi forni per la lavorazione del pane accessibili a tutti i cittadini. Ancora oggi presso Allumiere esiste un forno a legna risalente al 1870.
Territorio di produzione
Allumiere (ROMA)
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