Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Preparazione a base di farina di castagne, la sottile panella si presenta di forma circolare e con un colore marrone più o meno intenso a seconda del grado di cottura.
Zona di produzione: Levante ligure
Lavorazione: Le foglie di castagno sono raccolte a fine luglio direttamente dagli alberi oppure a settembre-ottobre prima che cadano (la tradizione vuole che il giorno di San Lorenzo non si raccolgono foglie, in quanto non si riuscirebbe a conservarle). Queste foglie sono ordinate in fasci di spago e poste ad essiccare al chiuso o all’aperto. Vengono conservate, ma i bordi troppo stropicciati non le renderebbero adatte all’uso: si provvede quindi alla loro preparazione qualche giorno prima di usarle. Vengono bagnate in acqua bollente, si lasciano scolare (per evitare formazione di muffa) e si pongono sotto peso in careghèira per circa mezza giornata. Rimane quindi solo da applicare l’arte della loro corretta disposizione sul tagliere, pena l’imperfetta riuscita del piatto.
Curiosità: Immancabili nella cucina montana e, ahimé, povera, le castagne sono state una vera manna per intere popolazioni. Facili da reperire, davano origine alla farina che permetteva, e permette, una creazione piuttosto ampia di piatti. Il più tipico di tutti è la panella, detta anche pattona, parente povero del castagnaccio. Decisamente sostanzioso e saporito, era consumato come piatto unico dai contadini. La totale mancanza di grassi non permetteva però un apporto nutrizionale completo che veniva soddisfatto da altri piatti più ricchi. Oggi si consuma quasi esclusivamente come dolce e spesso nella più ricca e golosa versione del castagnaccio.
In valle Sturla la panella era utilizzata in sostituzione del pane. Veloce da preparare e da cuocere, si trovava sulle mense ad accompagnare il pasto giornaliero. Per le occasioni si arricchiva di pezzi di salsiccia. Lo stesso piatto era anche preparato sostituendo alla farina di castagna quella di mais.
Ricotta PAT
Ricotta di latte vaccino; colore bianco-giallastro; molto gustosa in quanto presenta un’alta percentuale in grassi.
Rapa della val Pennavaire (di Nasino) PAT
Pianta erbacea biennale, la radice tuberizzata ha forma rotonda e leggermente schiacciata ai poli, appiattita. Il colore della radice è bianco mentre il colletto risulta biancastro. La polpa è tendenzialmente bianca.
SARASSO (SARAZZU) PAT
Sarasso Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.
