Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Pan giallo,panina aretina
La “Panina Aretina” è di due tipi:
- “Dolce” o Pan giallo
- “Salata” o “Panina unta” o “Panina con i ciccioli”.
La panina ha forma rotondeggiante, talvolta leggermente allungata tendente all’ovale. Ha un diametro di circa 15-20 cm ed il peso si aggira sul chilogrammo. L’esterno è di colore marrone, mentre l’interno assume un tipico colore giallo nel caso che venga impiegato lo zafferano, altrimenti il colore tende al nocciola più o meno intenso a seconda della presenza dell’olio o dello strutto e dei ciccioli di maiale. La consistenza è simile a quella del pane toscano fresco. Sapore e odore sono caratterizzati dalla presenza dello zafferano, dell’uvetta e delle spezie che si associano alla fragranza della pasta lievitata cotta.
La produzione della panina segue specifiche tradizioni che si differenziano leggermente fra le varie località delle vallate casentinese e altotiberina. Gli ingredienti principali quali farina, lievito di birra e sale vengono impastati insieme all’olio, all’uvetta (meglio se trattasi dello zibibbo), allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso l’uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l’uvetta, lo zafferano e l’olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l’impasto viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna. È da segnalare il tipo di panina prodotta a Pratovecchio (alto Casentino) da alcune famiglie che prevede l’impiego della farina, del lievito di birra, dell’uovo e della pancetta salata (rigatino) tagliata a cubetti.
Tradizionalità
La panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce. Era tradizione che la mattina di Pasqua i “cavallai” casentinesi si ritrovassero a fare una ricca colazione a base di panina dolce e salata, uova sode, insalata, cotolette d’agnello ed affettati tra i quali spicca il tradizionale “capicollo”.
Produzione: La panina è un prodotto ampiamente diffuso in prossimità della Pasqua. La produzione avviene ancora a livello familiare per autoconsumo ed inoltre coinvolge gran parte dei panifici del comprensorio che commercializzano direttamente il prodotto o riforniscono i dettaglianti e i centri commerciali locali. Risulta molto difficile stabilire il quantitativo effettivamente prodotto.
Territorio di produzione
Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.
Berlingozzo PAT Toscana
La tradizionalità del berlingozzo è dovuta alla particolare combinazione degli ingredienti, alcuni dei quali sono di origine locale come il vin santo e l’olio di oliva. I sistemi di lavorazione sono rimasti invariati nel tempo: la ricetta risale al tempo dei Medici, quando veniva utilizzato come antipasto. Oggi viene consumato inzuppato nel caffellatte a colazione…
Cipolla di Terceretoli PAT Toscana
Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar, sia alla tecnica di produzione che prevede l’uso di foglie di felce per la copertura del suolo dopo la letamazione. L’approvvigionamento delle sementi avviene per autoriproduzione; questo permette di mantenere il patrimonio genetico della specie autoctona. Il clima e il terreno conferiscono…
Salame prosciuttato di Ghivizzano PAT Toscana
È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno. La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata…
