Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La panna cotta, dolce al cucchiaio avente una consistenza simile a un budino, appartiene a tutta la tradizione piemontese, ma la sua diffusione maggiore e capillare appartiene alla Langa. Classicamente è di colore bianco, di consistenza cremosa e soffice. Normalmente è servita leggermente irrorata con zucchero caramellato. Non è infrequente trovarla accompagnata da salse leggermente acide a base di frutta, soprattutto frutti di bosco.
Photo by @primochef.it Vedi RICETTA
In genere si produce in stampi monoporzione, ma si può preparare in stampi multiporzione (gastronomie
e comunità). La ricetta base più semplice prevede l’uso di panna e zucchero, addensati dopo cottura dalla colla di pesce; è frequentissima l’aggiunta di una piccola quantità di liquore (rhum, cognac o grappa) e di vaniglia. Il caramello si può trovare già nello stampo oppure se ne ricopre il dolce quando viene sformato.
Alcuni puristi storcono il naso a sentire che la panna si addensa con la colla di pesce, ed esistono infatti ricette in cui si usa come addensante il bianco dell’uovo o la fecola. Nel primo caso si ottiene un ottimo prodotto, ma è necessario cuocerlo in forno a bagnomaria come un budino o un “bunet”, allungando parecchio il tempo di realizzazione del dolce.
- Consistenza: omogenea e cremosa, soffice ma soda.
- Colore: bianco panna.
- Sapore: dolce, avvolgente per l’alta percentuale di grasso.
Metodiche di lavorazione
La ricetta base è la seguente:
- panna 1 l,
- zucchero 200 – 400 g,
- liquore (rhum o cognac, grappa, marsala, ecc…) 20-40 ml,
- gelatina in fogli 2 -4 fogli,
- 1/2 baccello di vaniglia.
- eventuale presenza di latte fino a 0,4 l,
Sciogliere lo zucchero nella panna e portare a bollore, mescolando. Aggiungere il latte con la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata oppure direttamente la gelatina, poi eventualmente il liquore e dopo breve mescolamento versare in uno stampo o in più stampini. Negli stampi in genere è già presente uno strato di zucchero caramellato preparato a parte. Fare raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Dopo raffreddamento la panna cotta si capovolge sul piatto da portata e si serve. La conservazione, anche per i pochi giorni di conservazione, va necessariamente fatta in frigorifero.
ZONA DI PRODUZIONE
La panna cotta è prodotta sull’intero territorio piemontese, ma è originaria della Langa.
TRADIZIONALITÀ
Sembra che la panna cotta sia stata “portata”, come ricetta, da una signora ungherese in Langa, dove, vista la facile reperibilità della panna, ha trovato fertile terreno di diffusione in tutto il Piemonte. Si fa notare, per inciso, che in piemontese non esiste un termine specifico per la “panna”, che è sempre stata chiamata “fiore del latte”, con una crasi dei termini fiore e affioramento, molto comuni nel passaggio dal lessico tecnico a quello popolare. Questo starebbe a testimoniare la recente introduzione del dolce nella tradizione piemontese, ed una origine non territoriale.
Bibliografia
- Sandro Doglio, Dolci Biscotti & Golosità, Unione camere Commercio Industria Artigianato Agricoltura del Piemonte, Daumerie, Asti, 1999.
- AAVV, 365 volte Piemonte a tavola, Ed. “il Punto”,2010, p.456.
Miacce o Miasse o Miasce e Amiasc PAT
Nell’area piemontese compresa tra il canavesano, nel nord della provincia di Torino, su fino ai confini con la Svizzera, passando per la Valsesia, in provincia di Vercelli e spingendoci alla estrema punta nord del Piemonte, adesso provincia di Verbania-Cusio-Ossola, troviamo un’area accomunata da antiche tradizioni alimentari Walser, e la tradizione forse più significativa riguarda la…
Cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia PAT Piemonte
La Cipolla Dorata si contraddistingue per la presenza di diverse tuniche di rivestimento esterno (almeno 5) molto consistenti e di colore ramato. La forma esterna è regolare, ovoidale, di colore uniforme, con leggere striature sfumate ramate a distanza regolare, disposte similmente a spicchi. La polpa interna si presenta di colore bianco ed è composta da…
Pere Martin Sec PAT
Le Pere Martin Sec sono le pere da cuocere per eccellenza, note ed apprezzate ben oltre i confini regionali. Si tratta di una famiglia di pere originatesi, perlopiù per libera impollinazione, dalla varietà “capostipite” Martin Sec. Anche le origini della Pera Madernassa – l’altra illustre pera da cuocere – riconducono al Martin Sec, benché quest’ultima…
