Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Frittella, calzone, frittue, calzengiidde
Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto nasce dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparare un impasto elastico con la farina il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, l’olio e il sale. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore in posto tiepido coperta. A lievitazione ultimata (dovrebbe essere il doppio di volume) formare un grosso serpente e tagliare dei tocchettini che vanno stesi a formare dei piccoli dischi (10-15 cm. di diametro). Preparare il ripieno di magro sminuzzando la mozzarella in una coppa, aggiungere formaggio abbondante, il pomodoro, sale q.b. e pepe a piacere. Amalgamare il tutto.
Mettere un cucchiaio abbondante del composto scelto al centro dei dischi di pasta. Chiudere bene a forma di mezza luna premendo bene i bordi, togliere l’eccesso di pasta tagliando con una rotellina. Si consiglia di riempirne pochi per volta mano a mano che si friggono in modo di non fare bagnare la pasta che si potrebbe rompere. Versare abbondante olio in una grande padella e friggerli a tre 4 per volta voltandoli delicatamente con una forchetta e un mestolo forato. Farli dorare da entrambe le parti e posarli su carta assorbente: servirli bollenti. A Bari si suol dire: “Se màngene calde percè cudde iè u guste!”
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta, di origini molto antiche, si tramanda nelle famiglie pugliesi di madre in figlia. Per questo motivo, la ricetta vive più nell’epopea culinaria dei ceti popolari e non che nei ricettari essendo, tra l’altro, un prodotto della cucina povera. Una testimonianza scritta è comunque reperibile sul volume di ricette popolari baresi “La checine de nononne: u mangià de li barise d’aiire e de iosce” (Schena editore – 1^ edizione dicembre 1982). La pubblicazione rende conto anche delle numerose varianti di ripieno del panzarotto fritto – Cfr. pagg. 124 – 135
Territorio
Intera regione Puglia
Cime di rapa di Minervino Murgie BAT PAT
La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e…
Melone d’inverno PAT
Melone a buccia giallo verde conosciuto anche come melone d’inverno, per il fatto che può essere conservato per un lungo periodo, che può arrivare anche a tutto l’inverno. Ortaggio del territorio coltivato in asciutto o con minime irrigazioni, sia in terreni pianeggianti che in aree collinari. Resistente a numerose avversità, sia di natura fisiologica che…
Sponzali PAT
Con il termine “sponzali” (o “sponsali”, cipollotti) vengono indicate le cipolle che si consumano allo stato fresco e che vengono raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo (Allium cepa L.). Con gli sponzali, come quelli rossi di Acquaviva, si prepara il famoso calzone. Il termine deriva dall’aggettivo e sostantivo maschile “sponsale” [dal latino sponsalis, derivato di sponsus (sposo)],…
