Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Frittella, calzone, frittue, calzengiidde
Pietanza da rosticceria, chiusa su se stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico della Terra di Bari e di parte della Puglia. Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (tranne la provincia di Lecce in cui è chiamato calzone). Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo. Il panzerotto nasce dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparare un impasto elastico con la farina il lievito sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, l’olio e il sale. Lasciare lievitare la pasta per almeno due ore in posto tiepido coperta. A lievitazione ultimata (dovrebbe essere il doppio di volume) formare un grosso serpente e tagliare dei tocchettini che vanno stesi a formare dei piccoli dischi (10-15 cm. di diametro). Preparare il ripieno di magro sminuzzando la mozzarella in una coppa, aggiungere formaggio abbondante, il pomodoro, sale q.b. e pepe a piacere. Amalgamare il tutto.
Mettere un cucchiaio abbondante del composto scelto al centro dei dischi di pasta. Chiudere bene a forma di mezza luna premendo bene i bordi, togliere l’eccesso di pasta tagliando con una rotellina. Si consiglia di riempirne pochi per volta mano a mano che si friggono in modo di non fare bagnare la pasta che si potrebbe rompere. Versare abbondante olio in una grande padella e friggerli a tre 4 per volta voltandoli delicatamente con una forchetta e un mestolo forato. Farli dorare da entrambe le parti e posarli su carta assorbente: servirli bollenti. A Bari si suol dire: “Se màngene calde percè cudde iè u guste!”
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ricetta, di origini molto antiche, si tramanda nelle famiglie pugliesi di madre in figlia. Per questo motivo, la ricetta vive più nell’epopea culinaria dei ceti popolari e non che nei ricettari essendo, tra l’altro, un prodotto della cucina povera. Una testimonianza scritta è comunque reperibile sul volume di ricette popolari baresi “La checine de nononne: u mangià de li barise d’aiire e de iosce” (Schena editore – 1^ edizione dicembre 1982). La pubblicazione rende conto anche delle numerose varianti di ripieno del panzarotto fritto – Cfr. pagg. 124 – 135
Territorio
Intera regione Puglia
Semola battuta PAT
Pezzetti di impasto, di colore giallo dorato, di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm. Impasto della semola di grano duro con acqua, uova, pecorino, sale e prezzemolo. L’impasto viene tagliato con coltelli fino ad ottenere pezzetti di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm, essiccazione all’aria.
Mostarda PAT
Marmellata di uva consistente di colore bruno L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di…
Foglie miste PAT
Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.
