Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Pancetta con il capocollo
Ha forma cilindrica, di lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, insaccato nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale, e il capocollo (“ossocòlo”) cioè la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale.
La preparazione di questo insaccato è relativamente semplice e viene eseguita per ultima, dopo aver prodotto soppresse e salami. La pancetta e il capocollo, vengono messi a salare separatamente su tavole mobili di legno (castagno o pino) leggermente inclinate per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Sul capocollo vengono praticate delle incisioni laterali per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano.
Il sale viene assorbito e l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa, il tutto viene arrotolato e inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3-4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il permanere di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamente fino a primavera inoltrata. Viene tagliata in fette abbastanza consistenti e consumata tradizionalmente con il pan biscotto e un contorno di sottaceti, si accosta in particolare con le tipiche “tèghe de pearòn”, peperoni lunghi sott’aceto.
Tradizionalità
La pancetta con il capocollo è un prodotto tipico della zona del basso vicentino dove “qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Si tratta di una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale. Di solito le pancette con il capocollo si mangiavano per ultime, con parsimonia.
Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i Comuni del basso vicentino
Gallina dorata di Lonigo PAT Veneto
La gallina ”dorata di Lonigo” è un’antica razza diffusa in tutta la pianura veneta. Ha la tipica morfologia del “pollo italiano” che all’inizio del secolo era diffuso in quasi tutti gli ambienti rurali del nostro Paese. Già nella prima metà del ‘900 polli locali dell’area vicentina erano stati recuperati, migliorati e poi diffusi nelle campagne…
Linguale PAT Veneto
Il “lengual” è un cotechino che contiene al suo interno la lingua salmistrata del maiale. È un prodotto tipicamente invernale, caratteristico di ogni località in cui è allevato il maiale. Il cotechino è infatti un prodotto creato per utilizzare, a scopo alimentare, le parti più dure e grasse del suino. La tipicità è data dall’uso…
Liquore fragolino PAT Veneto
Il “liquore Fragolino” è un infuso idroalcolico di fragole, portato alla gradazione di 30° alcolici. Per produrlo si utilizzano: alcool puro di cereali, fragole, succo di fragola e zucchero. Il liquore ha colore rosso intenso e un aspetto “velato”. All’olfatto il profumo delle fragole dona una piacevole sensazione avvolgente.
