Panzéta co l’ossocòlo del basso vicentino PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

Pancetta con il capocollo

Ha forma cilindrica, di lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, insaccato nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale, e il capocollo (“ossocòlo”) cioè la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale.

La preparazione di questo insaccato è relativamente semplice e viene eseguita per ultima, dopo aver prodotto soppresse e salami. La pancetta e il capocollo, vengono messi a salare separatamente su tavole mobili di legno (castagno o pino) leggermente inclinate per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Sul capocollo vengono praticate delle incisioni laterali per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano.

Il sale viene assorbito e l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa, il tutto viene arrotolato e inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3-4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il permanere di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamente fino a primavera inoltrata. Viene tagliata in fette abbastanza consistenti e consumata tradizionalmente con il pan biscotto e un contorno di sottaceti, si accosta in particolare con le tipiche “tèghe de pearòn”, peperoni lunghi sott’aceto.

Tradizionalità

La pancetta con il capocollo è un prodotto tipico della zona del basso vicentino dove “qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Si tratta di una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale. Di solito le pancette con il capocollo si mangiavano per ultime, con parsimonia.

Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i Comuni del basso vicentino

Pecorino dei Berici PAT Veneto

Il “pecorino dei Berici” è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, con salatura a secco. Il pecorino fresco di 60 giorni ha pasta morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino, senza occhiatura, la crosta è sottile. La forma è cilindrica, di altezza 6-7 cm e diametro 14-18 cm, mentre il peso varia da…

Continua a leggere

Risotto con i Bruscandoli PAT Veneto

Il risotto con i bruscandoli è un piatto della tradizione rurale veneta, particolarmente diffuso durante la primavera, quando questi germogli selvatici spuntano spontaneamente nelle campagne. I bruscandoli sono apprezzati per il loro sapore delicato e leggermente amarognolo, che richiama quello degli asparagi selvatici. La raccolta dei bruscandoli, conosciuta anche come andar per erbe, è una…

Continua a leggere

Zumelle PAT Veneto

Il formaggio “Zumelle” deve il suo nome a una zona collinare sulla sponda sinistra del fiume Piave, chiamata Zumellese, area sulla quale sorge l’antico castello di Zumelle, fortificazione eretta intorno alla metà del VI secolo e localizzata sulla via romana Claudia Augusta Altinate. Le prime produzioni di questo formaggio sono state realizzate da piccole latterie…

Continua a leggere