Panzéta co l’ossocòlo del basso vicentino PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

Pancetta con il capocollo

Ha forma cilindrica, di lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, insaccato nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale, e il capocollo (“ossocòlo”) cioè la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale.

La preparazione di questo insaccato è relativamente semplice e viene eseguita per ultima, dopo aver prodotto soppresse e salami. La pancetta e il capocollo, vengono messi a salare separatamente su tavole mobili di legno (castagno o pino) leggermente inclinate per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Sul capocollo vengono praticate delle incisioni laterali per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano.

Il sale viene assorbito e l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa, il tutto viene arrotolato e inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3-4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il permanere di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamente fino a primavera inoltrata. Viene tagliata in fette abbastanza consistenti e consumata tradizionalmente con il pan biscotto e un contorno di sottaceti, si accosta in particolare con le tipiche “tèghe de pearòn”, peperoni lunghi sott’aceto.

Tradizionalità

La pancetta con il capocollo è un prodotto tipico della zona del basso vicentino dove “qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Si tratta di una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale. Di solito le pancette con il capocollo si mangiavano per ultime, con parsimonia.

Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i Comuni del basso vicentino

Funghi coltivati del Montello PAT Veneto

La fragola era conosciuta e apprezzata fin da tempi antichissimi. Sembra che in Italia crescesse spontanea già due secoli prima Cristo. Secondo testimonianze depositate presso l’Archivio di Stato di Verona, datate 1796, la fragola era presente negli orti cittadini veronesi ancor prima del XVII secolo. La tradizione produttiva e il successo sui mercati locali della…

Continua a leggere

Montemagro PAT Veneto

Il formaggio montemagro Viene prodotto con latte di area montana raccolto in provincia di Belluno, zona ricca di pascoli dove è ancora molto diffuso l’alpeggio. È ottenuto dall’allevamento di vacche prevalentemente di razza Bruna alimentate con foraggi ricchi di infi orescenze tipiche del luogo. La caratteristica del formaggio “montemagro” viene determinata dall’uso di lattoinnesto specifi…

Continua a leggere

Gnocco di Verona PAT del VENETO

Gli gnocchi dell’epoca, rispettando la storia degli ingredienti, erano fatti dall’impasto di sola farina e acqua, visto che le patate non erano ancora state “inventate”. Comunque sia, con patate o con farina, i veronesi vantano 400 anni di esperienza nella produzione dei tradizionali gnocchi. Al “venerdì Gnocolar”, giorno di festa popolare, tutti accorrono sul sagrato…

Continua a leggere