Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con carne di manzo, lo strato compreso fra le costole e la pleura, con un ripieno di formaggi misti, salame, ritagli di prosciutto ed altri salumi, tuorlo d’uovo sodo e sale, cotta nel forno e servita con verdure; in alternativa alla carne, si può utilizzare la cotica, opportunamente sgrassata per bollitura.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si solleva la membrana aderente alla carne, ponendo gli ingredianti impastati fra loro; quindi si arrotola su sè stessa e si lega. La cottura avviene nel tegame di terracotta (tiano); viene servita affettata con vari contorni. Una variante prevede l’uso di cotica di maiale, precedentemente sgrassata per prolungata bollitura; la cottura in questo caso può avvenire anche nella cosiddetta “minestra” di scarole o verze.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola in terracotta, con coperchio;
- carne ricavata dall’interno del costato bovino, o cotica di maiale;
- salumi e formaggi misti;
- tuorlo d’uovo sodo;
- mollica di pane raffermo.
Osservazioni sulla tradizionalità
tipica preparazione legata a cerimonie familiari quali matrimoni e battesimi; esempio di utilizzazione di tagli poveri arricchiti da una preparazione laboriosa che conferisce pregio al cibo.
Territorio di produzione
Comuni del Vallo di Diano, in provincia di Salerno.
