Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Timballo a base di melanzane, condito con ragù di carne, formaggi a pasta filata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). in tutti i casi vengono poste su carta assorbenete perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco). si chiude con uno strato di melamnzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Teglia da forno.
Osservazioni sulla tradizionalità
La preparazione alla “parmigiana” era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo timballo di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta; con il tempo ha perso l’involucro ed è entrato a far parte per la sua versatilità, tipicamente come antipasto o a sostituire la prima portata o anche la seconda, sia dei menu delle feste delle famiglie napoletane che dell’alimentazione veloce di tutti i giorni, potendosi preparare anche uno o due giorni prima del consumo.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
P’ttera PAT
Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche…
Mela limoncella e limoncellona PAT Campania
La mela Limoncella è tuttora diffusa un po’ in tutta la Campania. è un frutto di forma irregolare, tra l’ellissoidale ed il cilindrico di pezzatura medio-piccola; la sua buccia è gialla tendente al verde e presenta numerose lenticelle grosse e rugginose. La sua polpa è bianca, compatta, succosa e aromatica, caratterizzata da un retrogusto leggermente…
Carne bufalina PAT Campania
Da secoli utilizzate per la produzione della ben nota mozzarella, le bufale non sono state allevate per la produzione di carne poiché, a fronte di un largo consumo di carne vaccina e suina, la carne bufalina non ha mai incontrato grosso favore tra i consumatori. Solo negli ultimi anni stiamo assistendo a una sorta di…
