Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Prosciutto di Montagnana, prosciutto crudo di Montagnana.
Il “Parsuto de Montagnana” deve essere lavorato e stagionato per almeno 12 mesi nel comune di Montagnana e, a stagionatura ultimata, deve pesare tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta morbido, di colore rosa pallido, con profumo intenso e sapore dolce.
Il prosciutto di Montagnana viene salato a secco, conservato per 10-15 giorni coperto di sale, asciugato per 20 giorni in cella di pre-riposo, fatto sostare per almeno 80 giorni in celle di sosta a temperatura e umidità controllate, lavato con acqua calda e asciugato per circa 10 giorni a 18-25 °C. Successivamente viene stuccato, rigorosamente a mano, con un impasto di sugna e farina per poter dare al prosciutto un aspetto più curato e ordinato e per mantenere intatta la sua morbidezza.
Viene poi messo in sosta per altri 7-8 mesi nelle cantine di stagionatura, dove segue l’alternarsi delle stagioni. La disossatura, a prodotto stagionato e finito, può essere fatta a mano o, parzialmente, a macchina, sia negli stabilimenti di produzione sia in laboratori specializzati per tale operazione. Il prosciutto crudo di Montagnana è utilizzato tagliato sottile come antipasto o in abbinamento con altri salumi o con la frutta (melone o pera) per far risaltare le qualità del prodotto.
Tradizionalità
Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra gli agricoltori di “far su” il maiale, vendendo le cosce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi poterle vendere, affettandole, nelle proprie botteghe. Il carattere artigianale della produzione del prosciutto di Montagnana non ha limitato l’espansione del bacino dei suoi estimatori che ne elogiavano, anche fuori dai confi ni geografi ci di provenienza, le qualità organolettiche.
È sull’onda di questo riconoscimento che verso la fi ne dell’800 sorgono le prime strutture di stagionatura in grado di sostenere i mercati sempre più ampi. La tecnologia, oggi, dà indubbiamente una mano, ma le metodologie di produzione e il risultato delle stesse sul prodotto sono quelle di un tempo. Nella conservazione di un prosciutto (il cui nome deriva dal latino “per xuctus” che significa prosciugato) non vi è nulla di particolarmente innovativo, dato il metodo assolutamente naturale di stagionatura.
Territorio di produzione Montagnana in provincia di Padova.
Morete o barbusti della Val Leogra PAT Veneto
La produzione di “luganeghe” in Veneto, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. Nella Val Leogra, oltre alle luganeghe tradizionali, si confezionano anche le “morete” che prendono il nome dalla tipica colorazione rosso scuro, dovuta alle parti del maiale utilizzate per la loro preparazione.
Gallina dorata di Lonigo PAT Veneto
La gallina ”dorata di Lonigo” è un’antica razza diffusa in tutta la pianura veneta. Ha la tipica morfologia del “pollo italiano” che all’inizio del secolo era diffuso in quasi tutti gli ambienti rurali del nostro Paese. Già nella prima metà del ‘900 polli locali dell’area vicentina erano stati recuperati, migliorati e poi diffusi nelle campagne…
Oca di corte padovana PAT Veneto
L’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano inabbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni….
