Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
prosciutto di oca
Il prosciutto d’oca è ottenuto da una coscia d’oca disossata, salata e aromatizzata con spezie e aromi naturali. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo, pesando 350-400 g. Al taglio si presenta di colore rosato, dal gusto delicato e dolciastro.
La tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di suino, con la differenza che i tempi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura, sono molto più brevi. Si dispongono le cosce d’oca in un recipiente, tradizionalmente di pietra, e si cospargono con sale grosso fino a coprirle interamente. Pressate con dei pesi, restano alcuni giorni nel contenitore prima di venire ripulite del sale superfluo e affumicate per qualche ora in apposite stanze (dove vengono impiegati legni non resinosi). La stagionatura dura 3 mesi e avviene in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14 °C o nelle cantine. Il parsuto de oca si consuma come un classico prosciutto crudo, tagliato in fette sottili e accompagnato con pane o crostini.
Tradizionalità
L’oca è un animale da cortile un tempo molto diffuso nelle case contadine del basso padovano, ancora oggi allevato da alcune aziende agricole sia per la produzione di carne sia per quella di piume. La produzione del prosciutto d’oca sembra risalire ad un’antica ricetta ed è certo che nelle campagne padovane questa lavorazione della carne veniva effettuata sin dal XIX secolo. Le tecniche di produzione si sono affinate dal punto di vista igienico, mantenendo inalterata la tipologia di lavorazione, che consente di produrre un alimento genuino e molto apprezzato.
Territorio di produzione Comuni di Montagnana, Saletto, Este, Ospedaletto Euganeo, Urbana, Megliadino San Vitale, Megliadino San Fidenzio, Casale di Scodosia, Sant’Elena, Solesino, Stanghella, Vescovana, Barbona, Villa Estense, Granze, S. Urbano, Carceri, Ponso, S. Margherita d’Adige, Piacenza d’Adige, Merlara, Castelbaldo, Masi, tutti in provincia di Padova.
Trota fario delle valli vicentine PAT
Parsuto de Montagnana PAT Veneto
Gallina ermellinata di Rovigo PAT Veneto
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
