Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Pasta di Antrodoco viene prodotta con tecniche sia artigianali che semi industriali. Presenta colore variabile dal biancastro, al giallo paglierino, al color ambrato, aspetto esterno omogeneo superficie sia liscia, ruvida o porosa al tatto; consistenza soda ed elastica. I formati della Pasta di Antrodoco sono: spaghetti, bucatini, perciatelli, mezze maniche, rigatoni, linguine di passero.
Si procede con la miscelazione e amalgama dell’impasto costituito dalla semola e acqua potabile, in proporzione variabile in base all’esperienza del pastaio: generalmente 27-32% di acqua. L’impasto avviene all’interno della impastatrice meccanica per 30 – 40 minuti. Segue l’estrusione dell’impasto con torchi manuali o piccole macchine e la trafilatura (anche con trafile in bronzo), attraverso la quale viene conferita la forma desiderata alla pasta. A questo punto la pasta subisce l’essiccazione per un periodo variabile da 12 a 30 ore, alla temperatura di 40-55°C (a seconda della forma della pasta), effettuata in appositi ambienti o in piccole celle di essiccazione di legno. La fonte di calore e ventilazione proveniva da una caldaia a legna, e ventilazione mossa generalmente dalla forza dell’acqua. Dopo il raffreddamento di circa 1 ora la pasta viene confezionata in imballaggi artigianali e sacchetti di materiale plastico ad uso alimentare.
Storia tradizionale del Prodotto
La storia della Pasta di Antrodoco risale senza dubbio agli inizi del `900. Se ne ha testimonianza dalla cospicua documentazione storica che attesta la coltivazione nel territorio reatino di grani locali e soprattutto ricorda che a Rieti nei primi del 900 era presente la prestigiosissima Stazione Sperimentale di Cerealicoltura di Rieti la Cattedra speciale di Granicoltura, che dal 1903 vide il genetista Nazzareno Strampelli come direttore. Tra le varietà di grano tenero coltivate a Rieti, diffuse poi anche in altre regioni d’Italia, si annoveravano il Rieti originario, il San Pastore, il SaraColla, l’Aurelio, e l’Abbondanzia, mentre tra quelle di grano duro si ricordano, il Biancola, il Terminillo, il Senatore Cappelli, il SaraGolla. Vi è quindi certezza storica che nella piana veniva coltivato da prima la varietà da seme “il Rieti Originario”dai quali si ottenne le varietà selezionate dal dott. Strampelli che poi fecero negli anni 30 la rivoluzione verde in Italia e nel Mondo. Le materie prime utilizzate per la produzione della Pasta di Antrodoco quali gli sfarinati di grano tenero e duro e/o miscugli in proporzioni variabili derivavano proprio da questi grani di varietà locali. Importante supporto storico lo riscontriamo dalla presenza dello storico Pastificio Joannilli & Meloni che storicamente era stato anche un mulino di macinazione del grano, comprensivo di tutta la fase di stoccaggio del grano stesso. Oltre al Pastificio Joannilli & Meloni ricordiamo anche un importante pastificio denominato Pastificio Mannetti, attivo dagli anni 50, proprio presso il comune di Antrodoco.
