Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Pasta di olive si ottiene dalle olive mature di media grandezza, attualmente viene preferita la varietà Leccino. Presenta colore dal verde al marrone scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.
METODO DI PRODUZIONE
Le olive mature sono messe sotto sale per circa 20 giorni. Al termine di questo periodo vengono snocciolate manualmente e macinate insieme a prezzemolo, aglio e peperoncino. La pasta di olive così ottenuta viene conservata in vasetti di vetro o terracotta e ricoperta di olio extravergine di oliva.
CENNI STORICI
La pasta d’olive è un sistema di conservazione utilizzato da tempo immemorabile da parte delle famiglie contadine che risiedono nel comprensorio della Sabina, in cui la coltura dell’olivo è ampiamente diffusa. La tradizione di questa produzione risale a periodi in cui nel territorio scarseggiavano altre risorse e quindi era necessario mettere a punto un tipo di lavorazione che ne permettesse la conservazione e un diverso utilizzo per insaporire le pietanze. Ancora oggi la produzione è limitata agli ambienti domestici
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
