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Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Pasta di olive si ottiene dalle olive mature di media grandezza, attualmente viene preferita la varietà Leccino. Presenta colore dal verde al marrone scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.
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METODO DI PRODUZIONE
Le olive mature sono messe sotto sale per circa 20 giorni. Al termine di questo periodo vengono snocciolate manualmente e macinate insieme a prezzemolo, aglio e peperoncino. La pasta di olive così ottenuta viene conservata in vasetti di vetro o terracotta e ricoperta di olio extravergine di oliva.
CENNI STORICI
La pasta d’olive è un sistema di conservazione utilizzato da tempo immemorabile da parte delle famiglie contadine che risiedono nel comprensorio della Sabina, in cui la coltura dell’olivo è ampiamente diffusa. La tradizione di questa produzione risale a periodi in cui nel territorio scarseggiavano altre risorse e quindi era necessario mettere a punto un tipo di lavorazione che ne permettesse la conservazione e un diverso utilizzo per insaporire le pietanze. Ancora oggi la produzione è limitata agli ambienti domestici
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti
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Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
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Ricotta viterbese PAT Lazio
La ricotta veniva mangiata prevalentemente dai pecorai, che rivendevano per necessità il più ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta. Fu chiamata, pertanto, “il formaggio dei poveri”. Oggi è considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione nutrizionale che per la sua facile digeribilità,…
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Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
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Ricotta di bufala (affumicata, infornata, salata) PAT Lazio
Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica,…