Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Pastinello, Pastinaccino, Gallinacci
Il pastinocello è una carota spontanea (Daucus carotae maior) che si trova – da febbraio a marzo – nei prati, lungo gli argini dei fiumi, a partire dal livello del mare fino a notevole altitudine. Può essere anche coltivata: in tal caso se ne utilizza il fittone. Della pianta spontanea si consumano il fusto e le foglie; della pianta coltivata la radice. Le foglie sono verdi e lucide, il fusto è striato e ramoso, lungo da 30 cm fino a 2 m, con fiori bianchi. Le foglie, tenere e saporite, dette “erbuccio”, sono consumate fresche come insalata o bollite. La carota ha invece un sapore dolciastro che ricorda, così come il suo colore giallo-marroncino, quello delle nocciole.
Pianta spontanea:
- Raccolta, con coltello, delle foglie basali dette “erbuccio” e/o del fittone, nei mesi da febbraio a maggio
- LavaggioPianta coltivata:
- Seme autoprodotto
- Semina nel periodo pasquale in terreno ghiaioso per favorire il drenaggio
- Solco profondo affinché il fittone non si ramifichi
- Raccolta manuale in ottobre
Tradizionalità
Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedoclimatiche della zona, sia alla tecnica di coltivazione, rimasta invariata nel tempo. Fino alla seconda guerra mondiale veniva coltivato in mezzo al grano, si tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si raccoglieva in un secondo momento. In questo modo la carota si rinforzava e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto un’importanza notevole nell’economia di Sant’Anna di Stazzema, dal momento che se ne faceva ampio uso nelle cene organizzate per festeggiare gli scambi di manodopera fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato in cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano Monte. La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di frittate e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in insalata o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i disturbi renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come foraggio.
Produzione: La coltivazione del pastinocello è a rischio: la pianta spontanea è ancora reperibile ma la carota non è utilizzabile. Dal dopoguerra la sua coltivazione è in pratica caduta in disuso; solo nel 1997 un appassionato di prodotti tipici, rinvenendone qualche seme, ha ricominciato a coltivarlo. Oggi ci sono solo quattro persone impegnate nella coltivazione, tre a Sant’Anna e una a Palagnana che lo coltivano a livello amatoriale producendone 3-4 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato all’autoconsumo o al regalo a conoscenti. È stato pubblicato sul “Venerdì di Repubblica” del 30 marzo 2000 un articolo sul pastinocello intitolato “La carota alla nocciola che cresce sulle Alpi Apuane”.
Territorio interessato alla produzione:
Stazzema (Alta Versilia), Garfagnana, provincia di Lucca.
Manzo di pozza della Garfagnana PAT Toscana
Il manzo di pozza è carne di manzo tagliata in pezzi e messa in “pozza” (una sorta di conca) con una salamoia naturale di erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate. Il colore è rosso intenso con sfumature variabili a seconda della provenienza dei tagli; raggiunge il massimo della sua qualità dopo 30 giorni…
Pattona di Comano PAT Toscana
La pattona è un pane di farina di castagne che viene cotto nel forno a legna avvolto in foglie di castagno e questo contribuisce a determinarne il tipico sapore. Ha una forma tondeggiante di circa 6-8 cm di diametro e circa 1-2 cm di spessore.
Stracchino PAT Toscana
È un formaggio molle di colore bianco, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr. Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti e il caglio proveniente da ditte autorizzate. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta più volte e la pasta scende negli stampi, che, impilati uno…
