PAT CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI Regione LAZIO

Bistecche di maiale sottoposte a salatura per 24 ore e successivamente cotte alla brace. Dopo la cottura è previsto un periodo di raffreddamento a temperatura ambiente. Le bistecche vegono poi conservate sott’olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.

La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino,…

Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della…

Salume di peso variabile da 1,2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma è cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata. Prima della stagionatura, che dura circa 2 mesi, è prevista, presso…

La Maremmana è una razza di grande fascino e straordinaria bellezza, svolge un ruolo fondamentale sul territorio, assicurando il presidio dell’uomo e la conservazione del più tipico paesaggio della Maremma Tosco-Laziale. La razza bovina Maremmana, allevata da secoli nella maremma Tosco-Laziale, un tempo paludosa e malarica, è indubbiamente il prodotto dell’ambiente in cui vive. Secondo…

La carne di bufala Pontina si caratterizza per una notevole tenerezza (legata alla presenza della idrossiprolina), maggiore succosità, colore rosso vivo (per la maggiore quantità di ferro rispetto agli altri tipi di carne), una minore presenza di grasso d’infiltrazione ma una notevole quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal tessuto magro.

La carne del Coniglio Leprino di Viterbo allevato all’aperto con il sistema delle celle interrate ed alimentato con mangimi non medicati senza uso di antibiotici, risulta particolarmente saporita, con una buona consistenza alla cottura e senza la presenza di odori sgradevoli. Si tratta di una razza costituita geneticamente da nuclei di animali appartenenti alla razza…

Si utilizza per questa lavorazione, prevalentemente, il coscio della pecora disossato che, arrotolato, si condisce con sale, pepe, peperoncino e si strofina con aglio. Si pone ad asciugare vicino al camino e si lascia stagionare in cantina.

Il carpaccio di bufala è una carne semi poco essiccata, magra e particolarmente tenera, ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. E’ un prodotto particolarmente aromatico, fresco e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro.

La produzione della coppa reatina è piuttosto antica. Nasce dall’impiego di quelle parti di carne suina scartate dopo il sezionamento, in quanto non utilizzabili per la preparazione di salumi conservati. La lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione in prodotti della salumeria fanno parte della tradizione norcina, che, soprattutto nel comprensorio dell’alto reatino, grazie…

Selvaggina e teste di maiali o di cinghiali sono, nel basso medioevo, le pietanze più apprezzate o le più gratificanti per i convitati nobili. In Viterbo, in questo periodo, il capo del maiale ha la stessa importanza del resto dell’animale come si evince dallo “Statuto dei macellari” del 1384. Tale preparazione potrebbe, pertanto, affondare le…

Le Coppiette affumicate di bufala sono listarelle di carne più o meno grandi, di colore variabile dal rosso vivo al marrone scuro, ottenute dalla lavorazione di carne magra di bufala ricavate dalle rifilature dei tagli di seconda scelta. Sono particolarmente saporite e aromatiche grazie al condimento con il sale, peperoncino, abbondante aglio e vino bianco…

Carne magra di suino, bovino (anche di pura razza Maremmana e relativi incroci) ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro. Generalmente confezionata in vaschette o in…

Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si…

Dalla caratteristica forma triangolare, il guanciale amatriciano è tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con il suo sapore intenso e deciso e il tipico colore bianco nella parte grassa e rosso vivo nella parte magra.

Prodotto tradizionalmente nei mesi invernali, il Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero si ottiene dalle guance di maiali della razza locale “maiale nero dei Monti Lepini” condite e aromatizzate con pepe, peperoncino, finocchio, timo e rosmarino. Presenta la classica forma triangolare e pezzatura da 0,5 a 1kg. La stagionatura va da 20 a 120…

Il guanciale si ricava dal guancia del maiale di razza Casertana macellato al peso vivo di 130-150 kg. Si tratta di un salume di circa 3 Kg di peso posto a stagionato 4 mesi circa, che presenta la caratteristica forma anatomica della guancia, ovvero forma triangolare. Il colore è rosso, con la parte di tessuto…

Salume di circa 1Kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.

Il Lardo del campo prende il nome dalla consuetudine, ormai difusa da oltre cinquant’anni, di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto. La produzione tradizionale di questo gustoso insaccato trae origine dall’abitudine degli abitanti di Olevano Romano di allevare in…

O Lardo di forma parallelepipeda, stagionato per 90 giorni, sottoposto a salatura a secco ed aromatizzato. La tradizionalità del Lardo di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco e soprattutto alla tecnica della speziatura efettuata anche con essenze spontanee locali.

Il Lardo di San Nicola nasce da un’antica ricetta tramandata oralmente di padre in figlio. Non si conosce il periodo preciso al quale attribuire le origini di tale produzione. Nei racconti degli anziani del posto resta vivo il ricordo dei festeggiamenti in occasione dell’uccisione del maiale. C’è chi fa risalire la preparazione al primo Novecento;…

I suini “neri dei Monti Lepini”, alimentati al pascolo e con successivo finissaggio a base di cereali, vengono macellati a 130-150 kg di peso vivo; dalle carcasse, entro 24 ore dalla macellazione, si ricava il lardo di pancetta e di lombo. La salatura, associata alla marinatura al vino Cesanese, avviene per 7 giorni in cella…

Lombetto della Sabina e un salume impostato sulla trasformazione dell’intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto, di pezzatura media di 1 Kg, è caratterizzato…

Nell’Italia centrale si usa indiferentemente il termine “lombetto” o “lonza” per indicare l’insaccato ricavato utilizzando i muscoli paravertebrali del tratto dorsale inferiore e lombare del maiale. La Lonza si diferenzia dal capocollo, (fatto con i muscoli paravertebrali del collo e del primo tratto delle vertebre dorsali), perché si presenta più piccola di circonferenza e con…

Insaccati ricavato dalla lavorazione dei muscoli pregiati e magri paravertebrali del tratto dorsale inferiore e lombare del suino di razza Casertana, stagionati per un periodo di circa un mese e mezzo. Presentano la caratteristica forma allungata, rotonda, compatta e con una superficie di taglio piuttosto magra e con poca presenza di grasso intramuscolare. Il colore…

La produzione della Mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all’allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell’alto reatino. La Mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.

L’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione delle Mortadelline di Amatrice, chiamate localmente “marotta”, è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di…

Si tratta di un salume ottenuto macinando molto finemente la carne (pancia e spuntature) di cavallo. Si presenta di forma cilindrica, con colore roseo dell’impasto, arricchito con lardelli di grasso; pesa 350 g e ha un sapore dolciastro.

Salume cotto tipo mortadella a grana finissima, a base di carne di bovino maremmano, grasso suino tagliato a cubetti o lardelli, sale, pepe nero, pistacchi ed aromi naturali. La forma è cilindrica o parallelepipeda, il colore dell’impasto è rosa intenso screziato di bianco. Salume particolarmente gustoso nato dall’unione tra il bovino e suino.

La Mortadella romana, conosciuta anche come “spianata”, è un salame tipico del Lazio dal sapore dolce al vino e pepe nero e dal particolare aspetto “schiacciato”. Si caratterizza per un impasto macinato fine con aggiunta di lardelli grossi e peso di 2-3 kg.

La Mortadella viterbese si presenta con una forma cilindrica schiacciata, dalla circonferenza di 5-10 cm, peso di circa 3-6 Kg. La superficie di taglio ha colore rosso vivo con grani sparsi di colore bianco (grasso) e nero (pepe). Il prodotto presenta gusto sapido al palato con lieve retrogusto di aglio.

L’omento è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina. Sottoposto a salatura e aromatizzato con erbe, peperoncino ed aglio, l’omento viene successivamente steccato con legno di nocciolo ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati dove si lascia stagionare per circa 30 giorni. Presenta sapore…

La Pancetta di suino è un alimento conosciuto ed apprezzato sin dal tempo degli antichi Romani. In epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di Pancetta, mentre nel periodo Longobardo i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ne ottenevano per ciascuno una dose di circa cinque kg. Con le invasioni barbariche si trasforma…

La Pancetta tesa si ricava dal ventre e dal costato del maiale di razza Casertana macellato al peso vivo di 130-150 kg. Grazie alla giusta venatura di grasso la pancetta tesa di suino di razza Casertana risulta morbida, delicata, poco salata con sapore pepato e leggermente di aglio. Il colore è bianco rosato con particolari…

Preparata solo nella stagione invernale, nella tipologia “classica” a base di pepe e peperoncino e/o nelle tipologia “alle erbe” con pepe, finocchio, timo e rosmarino, la Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero, si presenta di forma rettangolare, con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La consistenza è compatta…

Poggio Bustone, raggiungibile attraverso una tortuosa stradina che si inerpica in salita, appoggiato sul fianco della montagna, deve la sua notorietà al fatto che vi soggiornò S. Francesco. Ma Poggio Bustone è anche la patria della Porchetta, una preparazione alimentare derivata dalla cottura in forno, per alcune ore. Ricca è la documentazione storica raccolta che…

La Porchetta di Selci è una gustosa preparazione alimentare ottenuta dalla cottura del suino intero (provvisto anche della testa), condita con sale ed aromatizzato con pepe nero, rosmarino, aglio fresco o essiccato. La fetta al taglio è omogenea di colore chiaro che tende al rosa nella parte centrale della fetta; il sapore è delicato ed…

La Porchetta di Viterbo deriva dal maialino intero, con o senza testa, privato delle interiora, tranne che del fegato; attualmente anche disossato, infilzato in uno spiedo per essere trasportato agevolmente e cotto al forno, dopo essere stato riempito con le sue frattaglie tagliate a pezzi e condito con spicchi d’aglio, sale, pepe, finocchio selvatico fresco…

Il Prosciutto cotto al vino di Cori vanta un’antica tradizione. Una ricetta semplice e genuina, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio ha permesso di mantenere viva questa tradizione e di portare sulla nostra tavola questa specialità gastronomica tradizionale del Lazio, che racchiude in sé colori, profumi e sapori intrisi d’antica cultura. Non si…

Il Prosciutto crudo “bauletto”, il cui peso finale è mediamente 6 kg, presenta una caratteristica forma a bauletto, privo dello zampetto, disossato e con uno spessore di grasso non superiore ai 2 cm. La stagionatura, che avviene anche in modo del tutto naturale, è di 7 mesi e garantisce l’ottenimento di un sapore intenso e…

Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24…

Il Prosciutto di Bassiano presenta forma compatta tronco conica a pera e un pò appiattita, a volte privo dello zampetto, con la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore. Il colore al taglio è rosa nella parte superficiale, e rosa screziato bianco nella parte centrale; il sapore è intenso cromatico e poco salato. Il…

La produzione del Prosciutto di Guarcino è concentrata nel paese di Guarcino, centro agricolo della provincia di Frosinone, che sorge a circa 363 m s.l.m., tra i Monti Cantari e gli Ernici a ridosso di Fiuggi ed Alatri. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale per la stagionatura…

Il prosciutto di montagna della Tuscia è un prodotto di antica tradizione artigianale, ricavato da coscia e stinco di suini allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell’entroterra maremmano, sede, oggi, di numerosi prosciuttifici. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale si conservavano, dopo la…

Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg),…

Il Salame cotto della Tuscia è un salume di antica tradizione viterbese, insaccato in un involucro naturale di origine suina (colon e sigma) o bovina, legato a mano con imbracatura a due fili per tutta la lunghezza. Morbido al tatto, è composto di magro di spalla suina, grasso di gola, costato, coscia e pancetta, sale…

Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso…

Insaccato di carne suina, asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La stagionatura è variabile da un minimo di 20 a circa 60 giorni. Viene prodotta esclusivamente con carni selezionate di suini pesanti italiani, insaccata in budello naturale di suino, asciugata lentamente con l’aria…

Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini…

Si tratta di un salume ottenuto dalla lavorazione dell’intestino tenue di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette, speziate con finocchio. La forma è cilindrica e “sfettucciata”, colore rosso cupo screziato di bianco, sapore sapido ed aromatico.

Le Salsicce secche di suino di razza Casertana si ottengono dalla trasformazione delle rifilature delle parti magre e parti grasse. Presentano forma cilindrica allungata circa 10-15 cm o forma a “U”. Peso variabile tra 80 e 200 g, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche e la fetta al taglio si presenta compatta,…

Le Salsicce secche (semplici e aromatiche) si ottengono dalla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza; hanno forma cilindrica o a “U”, peso variabile tra 60 e 100 g, colore rosso. Il sapore va da sapido a aromatico per la presenza di alcune spezie come pepe, aglio tritato, finocchio, noce…

La salsiccia è ricavata dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti…

L’allevamento del maiale, nel Lazio meridionale, ha origini lontanissime ed è collegato alla presenza delle vaste sugherete che per secoli hanno fornito ghiande e radici per l’alimentazione di questo animale. Il caratteristico uso del coriandolo sembrerebbe risalire all’epoca della dominazione saracena. Si pensa, infatti, che questa spezia, dall’aroma molto forte, fosse utilizzata per coprire il…

La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito…

Salume fresco aromatizzato prodotto con carne suina del maiale nero dei Monti Lepini. Forma cilindrica (“a cacchietto”); colore rosso più o meno scuro con piccole screziature bianche (per la presenza di grasso); sapore sapido con leggero aroma di limone. Pezzatura 80 – 100 g. Utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini di 12 o 24…

La salsiccia di bufala è un insaccato consumato fresco (previa cottura) o essiccato preparato con le rifilature magre della carne di bufalo, in genere dai tagli di seconda scelta come ad esempio le guance e il petto, con l’aggiunta del 20-30% di grasso di maiale. L’aspetto è quello classico si un salume, colore rosso scuro…

La Salsiccia di Castro dei Volsci è un insaccato di carne suina e grasso suino, condita con sale, peperoncino, aglio e buccia di arancia. Il sapore è sapido, aromatizzato con buccia di arancia e leggermente afumicato grazie al trattamento con fumo di quercia e carpino. Salume di piccola taglia (100 – 200 g), presenta forma…

Con il termine “mazzafegato” si indica, nella provincia di Viterbo, la salsiccia nera che ha come condimento principale il fegato, insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. A seconda delle località, la parola viene trasformata e storpiata. Da questo impasto, che costituisce la…

La preparazione delle salsicce consiste nell’impasto delle frattaglie del maiale tagliate a mano (fegato, cuore, polmone, milza, rene, grasso colonnare) con sugna, alloro, peperoncino seccato al forno e sbriciolato, uva passa, coriandolo, pinoli, aglio, bucce d’arancia, sale.

Salume fresco aromatizzato, prodotto con fegato di suino, carne magra di spalla e pancetta; grasso di guanciale e pancetta, aromatizzato con pepe, aglio, finocchio, limone (versione semplice) o prodotto con corata, rifilature di lardo di guanciale e pancetta e ulteriormente arricchito con pinoli, uva passa e pepe. La materia prima deriva dal maiale nero dei…

Salume a base di carne e grasso suino, prodotto nella tipologia fresca, stagionato e conservato sott’olio e/o sotto sugna. La salsiccia insaccata con budello naturale presenta: impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi; forma cosiddetta a catenella e/o “a ferro di cavallo”; peso…

Salume ricavato di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone. Il prodotto è caratterizzato principalmente da forma cilindrica…

Le salsicce conservate sott’olio o sotto strutto sono un salume prelibato ricavato dal magro del costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza di suini locali alimentati a secco. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica o a “U”, colore rosso, sapore lievemente salato, peso di circa 70-350 g, stagionatura secca di 30…

Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.

Lo speck di bufala è un salume ottenuto dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata particolarmente aromatici e profumato grazie alla tecnica della marinatura sottovuoto a base di sale, peperoncino, aglio, ginepro, rosmarino e alloro. Inoltre nel caso di una asciugatura con il fumo naturale (affumicatura) lo…

È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della…

Il Tordo matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo Maremmano laziale, allevato localmente allo stato brado. L’involtino, ricavato da fettine di carne tenera e pregiata, viene condito e aromatizzato con sale, peperoncino macinato e coriandolo e farcito internamente con lardo suino tritato finemente e insaporito con prezzemolo, salvia e aglio fresco.

Salume di grosso calibro che presenta forma a palla o tendente all’ovale, il cui peso varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato: tra 500 g – 1 kg e 3-5 kg. La Ventricina Olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale, prosciutto e spalla per la componente magra,…

La Vitellina di bufala di Amaseno è un prodotto tradizionale del paese di Amaseno, ma riscontrata anche in luoghi limitrofi delle province di Frosinone e Latina. I vitelli sono alimentati solo a latte naturale per circa 75 – 90 giorni. La produzione principale è concentrata nei mesi invernali anche in funzione della tradizione gastronomica che…

Si tratta di vitelli meticci con base Maremmana e Podolica su cui si incrocia normalmente la razza
Marchigiana come F1 od in parziale sostituzione Marchigiano su F1; comunque non si rinuncia mai a sangue Maremmano o Podolico con eventuali incroci di “ritorno”. La produzione normalmente prevede parti in febbraio-aprile e macellazioni da maggio a dicembre.

Gli Zampetti di suino, sottoposti a bollitura e condimento con sale e aromi naturali sono commercializzati interi o tagliati a listarelle (tipo cotiche). Presentano aspetto tendineo, colore marrone chiaro e sapore sapido con eventuale aroma di limone. Il peso finale è di 10-20 g.

Salume dal profumo intenso e deciso per la presenza di particolari spezie, fra cui il coriandolo, il peperone dolce ed il peperoncino. L’insaccatura avviene con involucro naturale, approntato nella caratteristica forma a catenella ricavata tramite legatura con spago o a forma cilindrica. Tale salume può essere consumato fresco o sottoposto ad una fase di stagionatura….

La “Zazzicchia” di Patrica è un salume a base di carne e grasso suino, prodotta nella tipologia fresca, stagionata e conservata sott’olio. Insaccata con budello naturale, presenta impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi, forma a catenella, peso che va da 100 a…