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Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Le CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI PAT della Regione Piemonte
CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI
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‘L MLON PAT
Il guanciale del maiale inciso con piccoli tagli viene introdotto nella vescica dell’animale, precedentemente lavata e conservata in acqua ed aceto fino al momento dell’utilizzo. Si cosparge con sale e spezie, e si spruzza con vino Barbera o, in alcuni casi, con grappa. Infine viene farcito con la carne tritata precedentemente speziata. Il tutto è…
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Agnello Biellese PAT
La razza ovina Biellese è la principale razza autoctona del Piemonte. La Biellese è una razza ovina di grande taglia. La testa, sprovvista di corna, è a profilo convesso con orecchie larghe e pendule. Il vello è di colore bianco, ma si trovano anche, in minima percentuale, soggetti con il vello nero. L’attitudine produttiva prevalente…
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Agnello Sambucano PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
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Bale d’Aso PAT
Il bale d’Aso è un insaccato, costituito da un impasto a grana grossa di carne di diverse specie. Il suo nome deriva dalla sua forma sferoidale: l’involucro è costituito dalla trippa di vacca o vitellone, cucita a mano in modo da ottenere delle tasche di 10 x 20 cm circa. Il peso varia da 0,5…
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BATSOA’ PAT Piemonte
Gli zampini vengono puliti ed eventualmente rasati. Successivamente sono bolliti in acqua, aceto e vino bianco. Si procede, poi, alla disossatura e al taglio a strisce. Le striscette così ottenute verranno impanate e consumate fritte.
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BERGNA PAT Piemonte
La Bergna è un’antica preparazione dei margari biellesi, ottenuta da carne di capra o di pecora, salata, non aromatizzata né trattata ed essiccata al sole. L’aroma è marcatamente sapido.
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BISECON o BISECUN PAT Piemonte
Il Bisecon è un salume cotto di trippa (Buseca = trippa) che può contenere anche varie parti della testa del maiale. La grana è quella di un salame cotto.
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BONDIOLA PAT
La Bondiola è un insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. In passato la caratteristica particolare era la notevole dimensione dell’insaccato poiché si impiegava la vescica del maiale come budello anziché l’intestino ed il peso raggiungeva i…
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Bovino Piemontese PAT
Facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, il Bovino Piemontese è una razza specializzata per la produzione di carne in grado di offrire ottime rese di macello e di ottima qualità. Alcuni animali definiti “Fassoni” o “della coscia” presentano muscoli particolarmente ipertrofici a livello dorsale e della coscia. Questa peculiarità ne aumenta la resa alla…
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Bresaola della Val d’Ossola PAT
La Bresaola della Val d’Ossola è un prodotto salato e stagionato, ottenuto da tagli del quarto posteriore, specialmente della coscia (punta dell’anca, megatello) del bovino.
La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali:cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono…
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Brut di Villareggia PAT
Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e…
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CAPPONE DI MONASTEROLO DI SAVIGLIANO PAT
E’ un pollo maschio castrato. La razza non è ben definita a causa della numerosità razze presenti localmente quali la “nostrana”, la “Livornese”, la “Bionda” e la “Bianca”.
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CAPPONE DI MOROZZO PAT
Il cappone è un pollo maschio castrato. Si ottiene da razze locali tra le quali spiccano la Gallina Bionda Piemontese e la Gallina Bianca di Saluzzo. Il cappone ha piumaggio rosso, penne nere a livello caudale e penne del collo dorate. Le zampe e la pelle devono essere gialle. Mediamente i capponi di razza nostrana…
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CAPPONE DI SAN DAMIANO D’ASTI PAT
Il cappone è una produzione tradizionale molto diffusa nelle campagne del Piemonte. A San Damiano d’Asti si utilizzano razze locali ed in particolare la bionda piemontese che, nella zona, pare abbia una specificità tipica prendendo il nome di Rossa di Villanova.
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CAPPONE DI VESIME PAT Piemonte
Il Cappone di Vesime è ottenuto da galletti capponati a mani ed allevati in modo tradizionale
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CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO PAT
Si tratta di una produzione ottenuta con soggetti appartenenti a diverse razze caprine, con prevalenza di razza camosciata, allevati in Val Vigezzo attenendosi ad un regolamento emesso dalla omonima comunità montana. Poiché gli animali sono molto giovani e sono nutriti con una dieta lattea, la carne è di colore rosa chiaro, tenera e con un…
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Carn Seca PAT Piemonte
I tagli magri di carne, ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale, vengono prima disossati e poi posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso, marsala, sale, pepe, aromi e spezie.
Dopo la marinatura la carne viene fatta asciugare all’aria per circa 60 giorni. Qualche giorno prima della…
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CASTRATO BIELLESE PAT
Le pecore di razza Biellese sono allevate con il sistema transumante: in alpeggio per 5-6 mesi e nell’ovile in fondo valle o in pianura nel periodo invernale. Vi sono anche greggi nomadi che trascorrono il periodo estivo in montagna mentre nel periodo invernale utilizzano il sottobosco e il pascolo itinerante.
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CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA PAT
Il Coniglio Grigio di Carmagnola è una razza di corporatura media: corpo e testa allungati, muscolatura è asciutta e soda. Le orecchie hanno lunghezza massima di 14 cm. La pelliccia è folta e soffice di media lunghezza, di colore grigio ed ha un colorito più chiaro sul ventre e sulla parte inferiore della coda. Sulla…
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Coppa cotta bieleisa PAT
La coppa cotta Bieleisa è un salume a base di carne di maiale (coppa disossata) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, droga fiorita e macis. In particolare si utilizzano i muscoli cervicali ricavati dalla parte anatomica anteriore e dorsale della mezzena del maiale. Ha una pezzatura di 1,5-2,0 kg…
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Cotechino PAT
Il cotechino è un insaccato il cui nome deriva dalla presenza nell’impasto della cotenna di maiale. Il peso può variare dai 100 ai 400 g con una lunghezza compresa tra gli 8 e i 20 centimetri e un diametro tra i 6 e gli 8 centimetri. L’aspetto prima della cottura è quello di un salame…
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Fidighin o Fideghina (mortadella di fegato cruda) PAT
La Mortadella di Fegato Cruda, o fidighina, è un insaccato che contiene oltre al carniccio, il guanciale, la pancetta, il fegato di maiale. La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. La pezzatura è intorno ai…
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Filetto baciato di Ponzone o Salame Filetto Baciato PAT
La razza ovina Sambucana, detta anche Demontina, è una razza tradizionale tipica della Valle Stura di Demonte. La taglia è media, con un peso di circa 90 kg nei maschi e di 70 kg nelle femmine. La testa si presenta allungata, a profilo lievemente montonino, generalmente priva di corna. Il vello è bianco, con lana…
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Frisse (fresse) o grive PAT
Sono polpettine costituite da frattaglie varie e carne di suino: fegato nero, polmone, carnetta e grasso di gola. Le frattaglie sono impastate ed avvolte nell’omento del maiale. Le Frisse sono grandi come una noce e pesano circa 50 grammi. Contengono, cuore e lingua lessati, fegato sbollentato, pasta di salsiccia e carne magra. Le Grive, grandi…
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Galantina PAT
“Galantina” è un termine derivante probabilmente da “gelatina”, utilizzato per indicare animali da cortile, selvaggina o anche pesci, farciti, cotti in brodo, raffreddati e successivamente affettati e posti in gelatina. Le galantine più diffuse in Piemonte sono quella di galletto, cappone, gallina giovane e faraona anche se nell’astigiano e in Langa specialmente nei decenni addietro,…
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GALLINA BIANCA DI SALUZZO PAT
La Gallina Bianca di Saluzzo è di taglia medio-piccola; cresta rossa a 4 – 6 denti, eretta nel gallo e pendente nella gallina; bargigli e guance sono rossi. Becco, tarsi e cute sono gialli, il piumaggio è bianco con riflessi paglierini sul collo e sul dorso, la coda è alta e bianca. I maschi arrivano…
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GALLINA BIONDA PIEMONTESE PAT
La Gallina Bionda Piemontese presenta una testa di sviluppo medio con cresta rossa a 4 o 6 denti, eretta nel gallo e con pendenza laterale nella gallina. Bargigli e guance sono rossi; becco e pelle sono gialli; il piumaggio ha colorazione abbastanza variabile dal biondo al camosciato. Il corpo è raccolto, con spalle e petto…
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Lardo PAT Piemonte
Il Lardo è la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, che rimane dopo aver asportato il guanciale e la pancetta. Si estende dalla regione cervicale alla regione del dorso e della groppa. Oltre alla frazione grassa, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i…
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Lingua di bovino cotta PAT
Si tratta di lingua di vitellone o di bovino adulto, cotta per lessatura o a vapore e pronta per il consumo. Presenta un caratteristico colore rosato.
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LUMACHE DI CHERASCO LUMACHE DI PIANURA PAT
la Helix pomatia di grossa taglia, con conchiglia globosa e resistente, di altezza compresa tra 39 e 43 mm e diametro 38-45 mm. Il guscio ha un colore di base fulvo-rossastro; il corpo ha un volume sviluppato, un colore bianco-giallastro; la Helix aspersa ha una conchiglia ampia, globosa, con fine striatura, di altezza tra…
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LUMACHE DI MONTAGNA CHIOCCIOLE DI BORGO SAN DALMAZZO PAT
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
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Mica PAT
La Mica è un impasto macinato di carne e grasso di suino, pressato, ricoperto da uno strato di pepe e di farina di segale. La forma è cilindrica, con un diametro di 15-16 cm, un’altezza di 5 cm ed un peso di circa 900 g. Al taglio il colore è rosato frammisto al bianco del…
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Mocetta PAT
La mocetta è la carne, salata e stagionata, ricavata dalla coscia, dalla spalla o da altri tagli del camoscio, del bovino, della pecora o della capra. I tagli fiocco, codino, boccia sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno; il profumo è delicato ma è influenzato dalle caratteristiche della specie animale utilizzata….
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Mortadella di fegato cotta (Mortadella d’Orta) PAT Piemonte
Si tratta di una mortadella cotta a vapore composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
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Mortadella ossolana PAT
La Mortadella Ossolana è un insaccato crudo contenente: carne suina, grasso e fegato di maiale. La pezzatura si aggira sui 200-300 g. È confezionata in due differenti forme: una tipologia é insaccata in un budello sottile, viene ripiegata ad U e legata in modo tradizionale; una differente versione é insaccata in budello grosso e legata…
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Mustardela PAT
La Mustardela è un insaccato di colore viola scuro, dall’ aspetto asciutto e di consistenza dura. I componenti sono: sangue di suino, testa, gola, fegato, ciccioli, cotenne; per la concia si aggiungono oltre al sale, pepe e altre spezie. In aggiunta per insaporire maggiormente la carne si prepara anche un soffritto di cipolla, aglio e…
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Paletta PAT
La Paletta un prodotto a base di carne ed è costituita dall’intera frazione muscolare che ha come base anatomica la scapola del suino. Il nome deriva dalla forma a cucchiaio conferita al muscolo della spalla dal fatto di essere appoggiato sulla scapola. Ha pezzatura pari ad 1 kg, lunghezza di circa 20 cm e larghezza…
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Pancetta con cotenna PAT
Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia; viene cucita con lo spago, molte volte viene legata.
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Preti (Preivi o Preive o Quajette) PAT Piemonte
I Preti sono costituiti dalla cotenna, o cute, del maiale arrotolata e legata con uno spago. Hanno una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 5-6 cm ed un peso di 250-350 g. Si producono nel periodo autunno-inverno.
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Prosciutto cotto PAT
Il prosciutto è ricavato dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Con la tipica forma “a cuore”, al taglio si presenta di colore rosato caratteristico, contornato o meno dal grasso di copertura della regione della coscia.
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Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa PAT
Il Prosciutto Crudo dell’Alta Valle di Susa si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini di peso elevato, disossate, salate e stagionate in ambiente montano. Una rifilatura particolare permette alla cotenna di ricoprire tutta la carne, grazie anche ad una cucitura molto forte. Il peso finale é di 12-13 kg.
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Prosciutto crudo della Valle Gesso PAT Piemonte
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
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Prosciutto montano della Val Vigezzo PAT Piemonte
Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso si ottiene dalla coscia, salata e stagionata in condizioni climatiche alpine, di suini pesanti castrati di produzione nazionale. Ha una pezzatura che si aggira sugli 11 kg.
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Rane delle risaie piemontesi PAT
La Rana delle Risaie Piemontesi, o Rana Comune, è un anfibio dell’ordine degli Anuri. Sul dorso, di solito, è verde con piccole macchie nere, mentre il ventre è bianco o bianco-giallastro. Gli arti sono caratterizzati da bande di colore nero-marrone. Il corpo, ha una lunghezza di circa 10 cm. Vive in ambienti umidi, come gli…
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Salame cotto PAT
Si tratta di un insaccato cotto di carne suina e grasso. Ha forma cilindrica e la pezzatura è più o meno grande: può pesare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L’aroma intenso risente fortemente dei vari…
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Salame d’asino PAT
Il prodotto è composto da una parte magra di carne di asino al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di maiale. L’impasto è a grana media/fine, uniforme e di colore rosso vivo. La consistenza varia in funzione del periodo più o meno prolungato di stagionatura.
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Salame d’la Doja PAT Piemonte
Il Salame d’la Doja è un insaccato di puro suino. Gli ingredienti sono: spalla e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); di solito viene aggiunto un pò di aglio. L’impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di circa 200g. Al taglio la fetta è…
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Salame d’oca o con oca (Graton d’oca) PAT Piemonte
Il Salame di Oca è un impasto formato da carne d’oca, carne magra di maiale e da grasso e pancetta nella proporzione di un terzo per ciascuno dei costituenti. Si concia con sale, pepe ed aromi. Si presenta con il colore e la grana di un salame cotto, di colore tendenzialmente chiaro. La pezzatura è…
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Salame del cios PAT
Il Salame del Cios è un prodotto a base di carne suina ed insaccato nel budello grande cieco del maiale. Ha una pezzatura elevata, dal momento che il peso oscilla tra 1,5-2,0 kg, il diametro di circa 15 cm e lunghezza intorno ai 20 cm.
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Salame di Capra o Susiccia ‘d Crava PAT
Il Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha…
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Salame di cavallo PAT
Il Salame di Cavallo si presenta con la forma di un cacciatorino, sebbene un poco più lungo. E’ costituito da una parte magra di carne di cavallo al 100% e da una parte grassa costituita da lardelli di pancetta e grasso di maiale. La consistenza è variabile in relazione alla durata della stagionatura. La fetta…
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Salame di cinghiale PAT
Il salame è poco stagionato (20-30 giorni) e si ottiene da carne magra di cinghiale mescolata a pancetta di maiale (15-20 %). E’ un prodotto di piccola pezzatura, avendo una lunghezza di 18-20 cm, un diametro di 4-5 cm ed un peso di 250-300 g. Al taglio, la frazione magra si presenta di colore rosso…
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Salame di Giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
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Salame di giora PAT
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed…
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Salame di patate PAT
Il Salame di Patate è un insaccato che contiene carne di maiale e patate bollite. Ha forma ricurva, colore chiaro o scuro con tonalità grigio-rossastra, di consistenza variabile. La pezzatura è di circa 100 g. Si produce nel periodo da ottobre a marzo, periodo di produzione delle patate.
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Salame di testa o cupa PAT
Il Salame di testa o cupa si prepara col La testa del suino è accuratamente lessata, privata delle ossa e tagliata in piccoli pezzetti. L’impasto è conciato con sale, pepe, noce moscata, marsala, pinoli acqua e vino, spesso si aggiunge la grappa o il brandy. Il salame viene insaccato a caldo nel budello bondeana e…
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Salame di turgia PAT
Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250…
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Salame nobile del Giarolo PAT
Il Salame Nobile del Giarolo è un prodotto di salumeria di puro suino di cui esistono due tipologie, che si differenziano per il tipo di budello utilizzato e per la stagionatura: Salame Nobile del Giarolo e Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito”.
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Salamet o Salametto PAT
Il Salametto Casalingo (Salamet) è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino di prima scelta (Coscia disossata, culatello) e grasso duro di prima categoria (Grasso di pancetta), con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso e aglio. Ha un peso che si aggira intorno ai 200 g, un diametro…
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Salami aromatizzati del Piemonte PAT
I Salami Aromatizzati del Piemonte sono varie tipologie di salumi a pasta cruda che hanno come ingrediente di base la carne suina. Sono insaccati e legati con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato. Variabile è la dimensione della macinatura della pasta che può essere fine o grossa. La concia è effettuata…
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Salamino di vacca o Sausiccia d’vaca PAT
Il Salamino di Vacca è costituito da carne magra di bovino adulto, di solito vacche a fine carriera (vacche salamere). Si aggiungono, a seconda delle zone di produzione, il lardo di suino e le spezie. Sono lunghi 12-15 cm e hanno diametro di 4-5 cm. La consistenza è variabile, in funzione della durata della stagionatura,…
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Salsiccia al formentino PAT
La Salsiccia al Formentino è una salsiccia sottile a base di carne suina, più magra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti. La sua denominazione deriva dal fatto che l’impasto è aromatizzato con il Formentino, vino bianco locale.
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Salsiccia di Bra PAT
La salsiccia di Bra è un prodotto è costituito da carne magra di bovino (70-80%) e, per la parte restante, da grasso suino della pancetta o del lardo. Prima si macina la frazione magra della carne e, poi, vi è una seconda macinazione con l’aggiunta della pancetta al fine di ottenere un impasto ben amalgamato…
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Salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi o Salam ‘d coi PAT
La Salsiccia di Cavolo è un insaccato fresco, di lunghezza non superiore ai 20 cm, di diametro pari a 7-8 cm e il peso è circa 500 g. L’impasto è composto da un terzo di foglie di cavolo, un terzo di grasso di suino ed un terzo di carne. La consistenza è morbida ed il…
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Salsiccia di riso PAT
La salsiccia di riso è detta anche salame bastardo o salame dei poveri. L’impasto contiene riso bollito, cotiche, pancetta, sale, aglio, vino e sangue di maiale.
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Sanguinacci con pane, con patate o con riso PAT Piemonte
I sanguinacci sono dei salsicciotti di piccole dimensioni, con una lunghezza di 12-15 cm e diametro di 4-5 cm, di colore scuro, per la presenza di sangue, privo di muffe di superficie. Il profumo è delicatamente speziato, il sapore intenso, ma con note di dolce. Si tratta di un insaccato povero, preparato con rifilature di…
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Testa in cassetta PAT
La testa del maiale è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana e sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato. Poi si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo e si aggiunge un pò di brodo di cottura, gelatina…
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Violino di agnello, di camoscio o di capra PAT
L’aspetto del Violino è quello di un prosciutto crudo di piccole dimensioni (1,5-2 kg). Si presenta con superficie rugosa, di consistenza dura e colore variabile dal bruno-rossastro al grigio. Al taglio la fetta ha un colore rosso intenso, l’aroma è caratteristico, il sapore gradevole con note di spezie e di selvatico. Per quanto riguarda il…
*Deroga alle norme igienico sanitarie
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.