PAT CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI Regione PUGLIA

Un piccolo e prezioso scrigno di gusto da assaporare nella sua più semplice essenzialità. Le bombette di Martina Franca della Macelleria Centro Storico utilizzano solo carne di maiali pugliesi. Il taglio destinato a questa prelibatezza è il capocollo: compreso tra la testa e il lombo, inframmezzato da venature di grasso indispensabili per mantenerlo tenero e…

Le origini del Capocollo di Martina Franca. Anticamente, i suini allevati in Salento, nella zona di Taranto e più in generale in Puglia, venivano portati per essere macellati e lavorati a Martina Franca. La manodopera martinese, abbinata al clima eccezionalmente fresco, ventilato e secco, rappresentavano in connubio perfetto per la lavorazione degli insaccati. Durante tutto…

La carne al fornello di Locorotondo è infilata in spiedoni di acciaio messi poi al fornello per la cottura. Zucchero, al secolo Domenico, la più grande autorità in paese (e forse nel mondo) sulla cottura al fornello, sbuca letteralmente dal forno per spiegarmelo: “La particolarità del fornello è che la cottura avviene su uno spiedo che, al…

È una saporita tipicità della tradizione gastronomica del Gargano, tanto che alla carne di capra in acqua e sale Rignano Garganico dedica anche una gustosa sagra nella stagione estiva. In questo periodo la carne di capra infatti è particolarmente saporita, per ragioni biologiche e per l’alimentazione costituita dal timo garganico e da altre erbe selvatiche.

La Carne podolica della Murgia e del Gargano è pregiata per le sue caratteristiche organolettiche, tanto da fregiarsi del marchio di origine controllata 5R, al pari degli altri quattro tipi genetici: Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola. La carne è ottenuta da bovini liberi di muoversi su ampie superfici da pascolo e risulta qualitativamente superiore per sapore e consistenza rispetto a quella dei…

Lunga o corta, ha sempre un sapore unico la Cervellata, salsiccia di bovino e suino, la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate, macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni, con l’aggiunta di basilico fresco, aglio, pepe e sale. Prima…

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.

È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L’Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia, ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla,…

La Carne arrosto di Laterza è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia consistente in un mix di carne di agnello e pecora proveniente da animali allevati nei territori intorno al paese di Laterza.

Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione…

La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.

Assieme a latte e formaggio, la muschiska era una caratteristica dell’alimentazione di molti pastori. Si tratta di strisce di carne secca di pecora (raramente si usa la capra o la vitella giovane) ottenuta in seguito a sgrassatura, disossatura, salatura ed essiccazione all’aria aperta. La muschiska rappresenta un antico metodo di conservazione della carne che assicurava…

La pancetta di Martina Franca, conosciuta anche con il nome di “ventrèsche arrutulète” fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

Il crudo di Faeto è ottenuto dal quarto posteriore (peso: 9–12 kg) del suino a seguito di salatura a secco e successiva pressatura con pietra naturale. Dopo una prima fase di stagionatura (della durata di circa 4 mesi) il prosciutto viene “sugnato”, ossia farcito con strutto, farina e pepe; dopodiché ha inizio la seconda fase di…

Il pzzntell è una salsiccia caratteristica dell’Alta Murgia barese. E’ un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio…

La “salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia” è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.

Detta anche Sardizza, Sarsizza o Satizza, la Salsiccia alla Salentina viene preparata con tagli magri di bovino e suino, e grasso di suino; una volta macinate, le carni sono conciate con sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata e vino bianco; talvolta all’impasto vengono aggiunti anche cannella e chiodi di garofano. Il composto è poi…

La salsiccia dell’Appennino Dauno presenta una grana media, forma a ferro di cavallo dalla lunghezza di circa 30 cm e diametro di circa 10 cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio, appare invece di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata, o…

Sono lunghi massimo 10 centimetri, hanno un colore rossastro e un profumo delicato di carne e prezzemolo. Sono i Salsicciotti di Laterza, autentici gioielli del gusto del centro tarantino, ottenuti da carne fresca di manzo. Sono pochi gli ingredienti dei salsicciotti: dopo aver triturato i ritagli di manzo insieme a sale, pepe e prezzemolo, l’impasto…

Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora. L’impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.

La soppressata dei Monti Dauni si presenta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del  suino. Può essere commercializzata intera o in trance,…

È un salame leggermente affumicato, preparato con carne di maiale quali coscia e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Dopo il periodo di invecchiamento la salsiccia assume un colore rosso uniforme con venature di grasso ben distribuite. Il sapore è forte, aromatico e fornisce una piacevole sensazione di freschezza e leggerezza.

Il Tocchetto è un insaccato della zona di Lucera, ottenuto dal filetto di suino. La carne, tagliata a pezzi regolari, viene condita e lasciata riposare in salamoia con spezie e aromi tipici per una settimana, quindi insaccata in budella naturali, posta a sgocciolare, compressa fra due assi di legno e lasciata stagionare.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla “brace” in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in: animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo) avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

La Zampina di Sammichele è una caratteristica salsiccia arrotolata a spire che di norma viene cotta alla brace liberando tutti i profumi di aromi che inondano le stradine dei paesi. La leggenda vuole che il suo nome venne dato per sbaglio da un pastore anonimo che lo scambio con il nome del sostegno dello spiedo….