PAT Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni – Regione Sardegna

Il Capretto sardo deve rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche; la carne deve avere colore chiaro o rosato, dal sapore delicato e selvatico dovuto all’alimentazione fatta esclusivamente di latte materno, prodotto da capre che vivono allo stato brado nei pascoli mediterranei e che si alimentano di pascoli e di macchia mediterranea.

Razza bovina caratteristica della Regione Sardegna originatisi dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo tra tori di razza Bruna di ceppo alpino e vacche della popolazione autoctona di razza “Sarda”. Da tali incroci condotti in maniera non programmata si è originata una razza-popolazione con ampia variabilità dovuta al differente grado in insanguamento con la razza…

Sin dalla fine del ‘700 il Montiferru e in particolare Santu Lussurgiu veniva citato fra le maggiori località in cui si praticava l’allevamento dei bovini {da F. CHERCHI PABA “Evoluzione Storica della Attività Industriale Agricola Caccia e Pesca in Sardegna -Vol. III” pg.290).Riguardo alla Modicana in particolare invece, sembra sia stata introdotta a Santu Lussurgiu…

Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm. Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.

Interiora di agnellone, pecora o capra, confezionate in modo tale che il prodotto finito appare come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato.

Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.

Lombo del suino speziato e stagionato Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato). Si tratta di un prodotto asciutto, senza un…

Ortau Le parti meno nobili del maiale danno vita a questo gustoso piatto. Si tratta di porzioni dell’intestino crasso del maiale, ripiene di fegato, cuore, milza, polmone; il tutto mescolato col sangue.

La tradizione sarda, in fatto di arrosti, trova la sua migliore espressione proprio nel porchetto sardo. Sarebbe ampiamente sufficiente a riguardo consultare i testi riguardanti la gastronomia sarda editi in tale lasso di tempo per ritrovare puntualmente la precisa e puntuale descrizione delle metodiche di preparazione di questa specialità che non trova similari in tutto…

Il prosciutto di pecora é stato realizzato da una Ditta di Salumieri Artigiani di Plaghe, che fin dai primi anni ‘70, ha cercato di trovare valide alternative al consumo tradizionale della carne di pecora. Attraverso la propria esperienza e supportati da studi e ricerche dell’Università di Veterinaria di Sassari – Dipartimento di Biologia Animale –…

Prosciutto di dimensioni variabili, tendenzialmente asciutto, con uno strato di grasso, di forma tondeggiante, lievemente schiacciata, di colore rosso scuro, con diametro variabile intorno ai quaranta centimetri e lunghezza sui sessanta centimetri, con osso o disossato, odore gradevole, gusto tendente al dolce, la cui superficie si presenta interamente coperta di pepe nero se con osso,…

S’insaladura consiste in uno spiedo fatto con pezzi di carne di maiale adulto, pancetta, fegato e sale.

Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.

E’ un salume stagionato ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità (suini da 10/12 mesi dal peso di 140/180 Kg). E’ composta da un giusto equilibrio di parti grasse e magre aromatizzate; il prodotto si presenta con forma tipo “ferro di cavallo” e con pezzatura media unitaria di 400/550 gr.

Il prodotto è un insaccato a forma di salsiccia con lunghezza compresa fra i 15 e i 60 centimetri, ripiena di un impasto a base di sangue di maiale, aromatizzato con spezie, con variante dolce o salata, successivamente sottoposto a lessatura, e consumato arrostito su graticole alimentate da brace viva.

Gesico è un antico centro rurale della Trexenta, in provincia di Cagliari, che vanta un ambiente naturale ancora incontaminato, prevalentemente cespuglioso ed erboso. E’ la “capitale sarda” della lumaca rigatella, che rappresenta la principale economia del paese. Le particolari condizioni ambientali di Gesico favoriscono appunto la raccolta in campagna e l’allevamento della rigatella che, nella…

Sa Ventre è un piatto tipico della tradizione agropastorale Gavoese, ottenuto dalla lavorazione dello stomaco della pecora, riempito con il sangue ottenuto dalla macellazione e condito con altri ingredienti di origine animale e vegetale. Questa pietanza viene prodotta in qualsiasi periodo dell’anno ed in occasionedella macellazione delle pecore adulte direttamente negli ovili o nelle case…

La testa del maiale viene tagliata a pezzi e fatta bollire, quindi si eliminano le ossa, si taglia la carne a
pezzi e la si condisce con sale, pepe, aglio. Pulire lo stomaco del maiale e, con la carne così condita, riempirlo e chiuderlo con lo spago per alimenti, quindi farlo bollire.

Si tratta di una lavorazione delle interiora del capretto o dell’agnello, arrostite allo spiedo; a preparazione
ultimata, “sa trattalia” si presenta di forma cilindrica