PAT Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni – Regione Toscana

La carne di agnello del Parco di Migliarino San Rossore è magra e ha consistenza tenera e compatta; la colorazione è rosea, il sapore delicato e un po’ dolce. L’allevamento degli ovini all’interno del parco è prevalentemente di tipo semibrado; l’alimentazione è principalmente a base di fieno, foraggio fresco e cereali. Gli agnelli vengono macellati…

La carne di agnello appenninico è ricca di proteine, di ferro e di zinco. La percentuale del grasso di marezzatura varia generalmente tra 2 e 5. Il contenuto lipidico è scarso, quello in ceneri intorno all’1-2%, quello proteico intorno al 18%. La percentuale di colesterolo è circa 70 mg su 100 gr di parte commestibile;…

La razza Massese ha la struttura somatica tipica dell’animale da latte: scheletro leggero, ventre capace, muscolatura asciutta, mammella voluminosa prima della mungitura con pelle sottile elastica e capezzoli di buon sviluppo e giustamente distanziati . Il vello, aperto o semiaperto a bioccoli conici con lana piuttosto liscia, è di colore grigio-piombo, con parte apicale meno…

La pecora zerasca è molto rustica, di taglia media con testa proporzionata e profilo rettilineo o leggermente marcato; le corna, sempre presenti nei maschi, compaiono talvolta anche nelle femmine. La colorazione predominante del vello, della testa e delle estremità risulta il bianco uniforme seguito, per quanto riguarda la testa e gli arti, dal bianco irregolare…

Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante. Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe,…

La barbina è un salume ricavato dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha forma a pera e cotenna sulla superficie inferiore. La carne, rossa e interrotta da fili di grasso di colore bianco, è simile a quella della pancetta. La superficie esterna è ricoperta di sale e spezie, che danno alla barbina un sapore…

Ha la caratteristica forma della salsiccia, è morbido, di colore rosso, con un intenso sapore di finocchio. Si utilizzano carne bovina e suina di seconda scelta che sono macinate con un tritacarne. Si aggiungono quindi aromi (sale, pepe, aglio, finocchio), sale, antiossidante (acido ascorbico) e conservante miscelati con zucchero (destrosio e saccarosio). Il composto viene…

Il biroldo della Garfagnana è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue.

E’ un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con…

Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità. È composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è più o meno piccante, l’odore…

Il biscotto di salsiccia di Sorano è un salume di forma tubolare di 3 cm di diametro e 50 cm di lunghezza legato alle due estremità a loro volta unite tra loro. Ha colore rossiccio e viene insaccato in budello naturale.Il profumo intenso è quello tipico della salsiccia prodotta nella zona.

La Bistecca alla Fiorentina e’ un taglio di carne bovina, un trancio avente spessore di 4-6 cm secondo l’uso dei macellai fiorentini, ottenuto dalla parte piu’ pregiata all’altezza della lombata, la tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni (all’incirca il filetto corrisponde al 45% e il controfiletto al…

È un salame insaccato in budello di capretto, detto anche salamino al fungo o bocconcino, preparato con sola carne di prosciutto e piccole dosi di sale e funghi porcini secchi sbriciolati molto finemente. Ha un gusto persistente, speziato con intensità olfattiva di muschio e sottobosco. Generalmente se ne apprezzano tutte le qualità organolettiche dopo 20…

La Bonzola si presenta come un piccolo sacco ottenuto da una vescica di vitella gonfiata e asciugata al sole, al cui interno è contenuto del lardo vergine e della carne di guanciale macinata grossolanamente, il tutto aromatizzato con spezie e aromi naturali (aglio, pepe, nepitella e timo). La crema all’interno si presenta di un bel…

Il budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico

Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.

Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.

La carne del capretto è più magra di quella dell’agnello, di consistenza tenera e colorazione rosea; risulta morbida al palato e con un sapore meno dolce rispetto a quella di altre razze ovine, ma mai con sentore selvatico. Il capretto viene macellato mediamente a 50-60 giorni di età, anche se ha ancora un mercato locale…

La carne di cavallo di Comano, genuina e saporita, si ottiene da puledri di 6-7 mesi allevati a Comano. Gli animali crescono, insieme alle madri, allo stato brado, sui pascoli appenninici fino al periodo della vendita, che tradizionalmente coincide con la Rassegna Equina Comano Cavalli di settembre.

a mucca pisana è il risultato di un incrocio tra la mucca podolica locale (che ha caratteri intermedi tra la maremmana e la pontremolese), la chianina e la bruno alpina. Il manto, nelle femmine, è castano uniforme che varia da soggetto a soggetto, dal chiaro allo scuro. La riga dorsale rossiccia (spigatura) costituisce una caratteristica…

L’attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche. Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in…

La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.

La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti. Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e…

Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole. Ha un sapore molto speziato. Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana. Dopo 25 giorni…

La fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie. Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra due assi di legno.

I fegatelli, tagliati a pezzetti, hanno colore marrone scuro, sapore molto intenso e consistenza compatta. Vengono confezionati sott’olio o sotto strutto in barattoli di vetro. Il fegato di maiale, tagliato a pezzi piuttosto grossi e condito con finocchio, sale e pepe, viene incartato con “ratta” o strigoli e quindi cotto in forno nell’olio o nello…

Si ottiene dalla macinatura di varie parti “povere” del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale. Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di…

Ha aspetto simile a quello della coppa, ma pezzatura leggermente più piccola (1 kg circa). Il colore è rosa intenso, il sapore delicato e il profumo speziato. Si confeziona con budello o avvolgendolo nella cotenna. Si utilizzano le carni magre del dorso di suini di provenienza nazionale o locale. I quattro filetti che si ricavano…

La varietà bianca è la più nota e diffusa e quella più impiegata per creare ibridi di ovaiole (entra anche a far parte di ibridi a penna bianca per la produzione di polli da carne). Altre varietà sono la Barrata, Blu, Collo Argento, Collo Arancio, Collo Oro, Fulva, Nera, Pile. E’ una eccellente produttrice di…

La gallina mugellese è assimilabile ad un pollo nano di piccole dimensioni (1,2-1,5 kg) compatto e fiero, ha un carattere vivace e chiassoso ed è estremamente aggressivo nei confronti di altri galli, a dispetto delle sue piccole dimensioni. In Mugello è diffuso un proverbio sulle piccole dimensioni di questo pollo: ” La gallina mugellese a…

La gallina mugellese è assimilabile ad un pollo nano di piccole dimensioni (1,2-1,5 kg) compatto e fiero, ha un carattere vivace e chiassoso ed è estremamente aggressivo nei confronti di altri galli, a dispetto delle sue piccole dimensioni. In Mugello è diffuso un proverbio sulle piccole dimensioni di questo pollo: ” La gallina mugellese a…

Il “groppone” di maiale viene squadrato, salato e fatto riposare in cella frigorifera o cantina fresca per almeno 120 giorni; le razze di suino utilizzate sono la Large White e la Landrance, razze i cui esemplari raggiungono pesi elevati e vengono macellati oltre i 190 kg.

Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg. Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi…

Il lonzino è un salume fatto con la lonza del maiale, salata e speziata. Si tratta di un insaccato del quale fino a qualche anno fa era stata persa ogni traccia, di recente una macelleria di San Miniato ha ripreso a produrlo nuovamente seguendo una vecchia ricetta. La lavorazione tradizionale del lonzino, secondo l’antica ricetta,…

Il manzo di pozza è carne di manzo tagliata in pezzi e messa in “pozza” (una sorta di conca) con una salamoia naturale di erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate. Il colore è rosso intenso con sfumature variabili a seconda della provenienza dei tagli; raggiunge il massimo della sua qualità dopo 30 giorni…

È un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto…

La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo, Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è…

È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso…

E’ un salume insaccato in budello naturale, di forma cilindrica (diametro di circa 7-8 cm), con tipiche legature trasversali. Il colore in superficie cambia dal rosso marrone nell’insaccato giovane a bianco grigio, per la presenza di muffe, nel prodotto stagionato. Al taglio il salume ha un bel colore rosso vivo, a volte più bruno (nelle…

Ha la tipica forma del salame, colore scuro, consistenza morbida, sapore e odore molto speziati. Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la carne magra della spalla del suino a cui si aggiungono aromi e spezie (fra cui sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano). La carne…

Grosso salume preparato con carne di puro suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Viene prodotto in tre forme diverse: ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 15 di diametro; cilindrica, piccola, di lunghezza variabile da 25-30 cm e diametro di 5 cm e cilindrica…

Il Nodino è un salume che viene ricavato dalla spalla del maiale adulto; ha una forma arrotondata tipo salame toscano o culatello, dal peso di circa 1,50 Kg. La spalla fresca viene salata per 20 giorni, dopodiché viene lavata con il vino rosso e massaggiata per circa 2 giorni. Dopo tale trattamento si effettua la…

La pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato). La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali…

Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura. La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe…

Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a…

Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla…

Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono utilizzate per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso…

Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca. Il peso normalmente è tra i 9 e i 12 kg. Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità, il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno intenso il sentore di…

Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso…

È una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg. Il nome prende la sua origine dalla speziatura interna a base di semi di finocchio selvatico, ma tale rigatino, a differenza di quelli più comuni che rimangono stesi anche per la loro consumazione, viene arrotolato dopo la…

Il roventino ha forma rotonda e schiacciata (tipo omelette), colore scuro e sapore dolce. Viene prodotto friggendo sangue di maiale insieme a farina e aromi. Ha consistenza croccante e si trova in pezzature di circa 100 grammi. Prelevato il sangue suino, si procede alla preparazione dell’impasto con l’aggiunta di farina e di aromi. Si frigge…

È un tipico salame toscano a grana fine, con lardelli più grossi e forte odore e sapore di vino. Il colore è rosso intenso, appunto per la presenza del vino. Trascorse 24-48 ore dalla macellazione, la carne di maiale viene macinata finemente e lavorata con vino rosso toscano (Chianti) insieme a lardo a cubetti, aglio,…

È un insaccato fatto con carne suina e spezie, lungo circa 35 cm e con un diametro fra i 10 e i 15 centimetri. Si consuma stagionato. Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su un tavolo e ricoperte con aromi,…

Il salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore forte e profumo intenso. Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg. Il salame chiantigiano si ottiene dalla lavorazione di carne suina. Una volta effettuata la macellazione, si procede alla selezione ed alla tritatura delle carni, che vengono quindi impastate con sale, pepe, aglio,…

È un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore è forte e leggermente piccante. Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%). Le…

Ha forma cilindrica e allungata. Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora massese o sarda. Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature. La carne, macinata fine, viene…

È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno. La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata…

È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto…

Il prodotto e’ di forma tubolare, legato alle due estremità tanto da formare una sorta di corona, il colore è marrone chiaro tendente al giallo-rosa. La lunghezza media varia dai 20-25 cm, il diametro è di 3-4 cm. Il prodotto è sapido, leggermente piccante ed è fortemente caratterizzato dalla natura dell’impasto ottenuto con carni di…

La salsiccia con patate ha forma cilindrico-tubolare e lunghezza sui 40 cm. Viene insaccata in budello naturale di maiale e, talvolta, intrecciata. Il colore è rosato tendente al bianco, l’odore e il sapore sono più delicati della salsiccia normale, la consistenza è piuttosto morbida. Le parti magre della spalla e della pancetta del maiale vengono…

Ha l’aspetto di una salsiccia di colore marrone scuro tendente al rosso e di consistenza compatta. Si ottiene miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie quali pepe e peperoncino. La carne viene sezionata, miscelata e impastata; dopo l’aggiunta di sale, pepe e peperoncino, il composto viene insaccato in…

La salsiccia di cinghiale sott’olio ha intenso colore rosso bruno, è abbastanza morbida e molto saporita

Piccola salsiccia di forma cilindrico-tubolare della lunghezza di circa 3 cm, ottenuta da una selezione accurata delle parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati. Viene insaccata in budello naturale, intrecciato e legato con spago a formare dei piccoli cilindretti. Colore rosato, odore fragrante, sapore delicato e fresco, finemente sapida, è…

Piccola salsiccia di forma cilindrico-tubolare della lunghezza di circa 3 cm, ottenuta da una selezione accurata delle parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati. Viene insaccata in budello naturale, intrecciato e legato con spago a formare dei piccoli cilindretti. Colore rosato, odore fragrante, sapore delicato e fresco, finemente sapida, è…

Il sanbudello è una salsiccia piccola e rotonda, lunga al massimo 15 cm. Ha consistenza abbastanza morbida, colore rosso scuro, sapore piccante e odore molto intenso. Il cuore, la lingua, il diaframma, le parti di magro più rosse e sanguinolente della spalla e del capocollo, lo stomaco bollito (talvolta detto beretta) e il polmone (soprattutto…

La soppressata di cinghiale ha lo stesso aspetto di quella di maiale, come forma e dimensioni (circa 2 – 2,5 Kg). Il colore è invece più scuro, dato dalla carne selvatica, e per lo stesso motivo il sapore è molto più intenso ed accentuato. Per la preparazione della soppressata di cinghiale viene messa a bollire…

La soppressata di sangue è come un mallegato dal sapore più delicato per l’aggiunta di altre parti del maiale, che ne permettono il consumo anche nel periodo estivo. Il colore è marrone scuro per la presenza del sangue cotto; l’aspetto è quello di un salame. Le parti magre e grasse del maiale (muscolo, spalla, cotenne,…

È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg. La denominazione di “soprassata”, sinonimo di “compresso”, deriva dal fatto che gli alimenti che la compongono (essenzialmente parti della testa del maiale), cotti con spezie ed…

La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.Dopo il riposo, la…

La spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto particolare. La taglia del maiale determina il peso del salume, che in genere oscilla fra i 3 e i 6 kg. La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con…

La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa. La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato. Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe…

Ricavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata. La spalla…

Ha aspetto simile a quello di un paté, consistenza morbida e spugnosa, colore rosato che in superfice tende a passare al marroncino. La parte della guancia prescelta viene salata e aromatizzata con pepe e aglio, quindi lasciata riposare in frigorifero per una settimana e fatta stagionare in cantina per almeno 150 giorni. Terminata la stagionatura,…

È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere. È saporito, molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro. Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto centrale…

Dopo aver disossato le mezzene di suino, si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance, che vengono sezionate manualmente in tagli grossolani. Dopo una cottura prolungata in acqua, le carni vengono impastate con l’aggiunta di sale grosso, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo e aglio.Il composto viene…

Il tizzone è un insaccato tipico della frazione di Giustagnana, nel comune di Seravezza. È diffuso in due formati, uno di forma allungata del peso di circa 700 gr – 1 kg e l’altro di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg. Il sapore è intenso e il gusto di affumicato rende questo salume…

Il tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti di carne di maiale. Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato. Si produce a luglio e si confeziona sott’olio in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.

La trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello stomaco del bovino. Al macello, dopo l’eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0°C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua fredda…

La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sapore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie…

Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa. Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.

La zia è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione è dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umidità di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio…