PAT Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni – Regione Valle d’Aosta

Vi sono tantissime ricette per realizzare i boudin, che differiscono a seconda della zona di produzione. Il colore violaceo di questo insaccato è dovuto alla presenza di sangue di maiale fresco; ma nell’Alta Valle, e in particolare nella Valdigne, si aveva l’abitudine di mescolare le barbabietole (in patois le carotte rodze) alla carne; questa pratica si…

Lo Jambon à la braise è un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche e spezie. Lo Jambon è ricavato dalla coscia di suino italiano, proveniente dalla Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna.

Il Lasé è un prodotto tradizionale della Valle d’Aosta, un prosciutto crudo ottenuto dalla carne di capra. Questo salume unico, originario delle aree montane, rappresenta un’autentica prelibatezza locale, frutto di tecniche di conservazione antiche. Tradizionalmente, il Lasé veniva preparato in autunno per sfruttare al massimo le risorse animali e garantire una buona riserva di carne…

Motsetta La parola chiave è concentrazione: carne compatta, proveniente da muscolo o coscia più un insieme di gusti “forti”, salvia, alloro, aglio, rosmarino ed altre erbe di montagna.

La materia prima di base consiste in carne bovina di razza valdostana (pezzata rossa o pezzata nera-castana), carne suina e lardo. Il tutto viene amalgamato con spezie e aromi, quali l’aglio, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata e in seguito insaccato in budelli.

Diversi sono i salumi che si ottengono dalla macellazione bovina, ma uno del tutto particolare è quello che in Valle d’Aosta prende il nome di teteun, ottenuto a partire dalla mammella di bovina adulta. Questo salume ha una tradizione antica; per la sua preparazione si procede alternando, in specifici contenitori, strati di teteun con foglie di…

La tseur achétaye è solitamente carne di mucca, capra o pecora, tagliata a fette sottili. Può essere considerata parente stretta della motsetta, anche se è ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato).