Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Le CARNI (e FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI PAT della Regione Toscana
CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI
Anatra di corte padovana, anara PAT
La domesticazione dell’anatra sembra aver avuto origine in Asia, dove questo palmipede, soprattutto in Cina, veniva utilizzato nelle risaie per allontanare i numerosi insetti e per nutrirsi dei semi di erbe infestanti. Una vera e propria rivoluzione si ebbe, alla metà del XIX secolo, con l’introduzione delle razze asiatiche in Europa, molto più prolifi che…
Anatra germanata veneta PAT
Questo palmipede presenta un tronco leggermente cadente e carnoso, il collo lungo a forma di “S”, il becco forte di color verde chiaro, petto ampio, ali ben aderenti al corpo e zampe di media lunghezza di color arancio. Nel maschio il piumaggio è grigio, con sfumature marrone di varie tonalità su dorso, ali e coda,…
Anatra Mignon PAT Veneto
È un’anatra di taglia ridotta, dal portamento grazioso. Le zampe, la pelle ed il becco sono di colore giallo. Il piumaggio si presenta bianco candido negli adulti, mentre gli anatroccoli, mostrano un folto piumino giallo. Il peso degli adulti, sia maschi che femmine, si aggira attorno agli 800 g. Può venire confusa col germano reale…
Bogoni di Badia Calavena, lumache PAT Veneto
La lumaca del veronese appartiene alla stessa specie di quella caratteristica dell’arco alpino, l’Helix pomatia, dalla quale non si differenzia molto. L’animale è un mollusco dal corpo molle, protetto dal
guscio che può essere di colore molto vario, in ogni singolo “bogon”, in quanto dipende dall’alimentazione e dal tipo di ambiente circostante, sicché, anche a…
Bondiola al sugo di Este, bondola al sugo PAT Veneto
La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi. Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nello specifico il Moscato dei Colli Euganei.
Bondiola col lengual padovana PAT Veneto
La bondiola è realizzata con lo stesso impasto del cotechino, cui vengono aggiunti sale, pepe e spezie. Il tutto viene insaccato a mano in ritagli di budello naturale di bovino, con un pezzo intero di lingua posto al centro dell’insaccato. Il prodotto assume una forma tondeggiante, del peso medio di 800 g e presenta un…
Bondiola di Castelgomberto PAT Veneto
Questo insaccato fresco di carne di maiale è realizzato con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica o “coèssa”, parti muscolari più dure come le orecchie e frammenti di tendini, eventualmente arricchite con lardo) con al centro la lingua; segue l’aggiunta di sale e pepe, cannella e chiodi di garofano per la lingua. Per la…
Bondola della Val Leogra, Bondiola della Val Leogra PAT Veneto
La “bondola della Val Leogra” è realizzata con lo stesso impasto dei cotechini (carni, cotica, muscoli, tendini, coda ed eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si differenzia per la forma che è tondeggiante e più grossa, perché la pasta viene insaccata in ritagli avanzati di budelli usati…
Bresaola di cavallo PAT Veneto
Il metodo di conservazione della carne mediante salatura è antichissimo e consente di conservare la carne per lunghi periodi. La bresaola è uno dei salumi ottenuti proprio con questo metodo e le prime testimonianze relative a questo alimento risalgono addirittura al medioevo. Il nome sembra derivare dalla parola “brasa”, cioè brace, con riferimento ai bracieri…
Cacciatore di asino PAT Veneto
Il cacciatore di asino è un salamino del peso variabile da 60 a 100 grammi, prodotto con carne d’asino e di maiale mischiate assieme in percentuali rispettive del 60% e 40%. Esternamente si presenta di colore biancastro, per le muffe che ne ricoprono la superfi cie, mentre al taglio è di colore rosso intenso, compatto…
Cacciatore di cavallo PAT Veneto
Il cacciatore di cavallo sono salamini del peso variabile da 60 a 100 grammi, prodotto con carne di cavallo e di maiale mischiate assieme in percentuali rispettive del 60% e 40%. Esternamente si presenta di colore biancastro, dovuto alle muffe che ne ricoprono la superfi cie, al taglio invece è di colore rosso intenso, compatto…
Carne de fea afumegada o Carne di pecora affumicata PAT Veneto
Si tratta di carne di pecora, in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona locale Lamon. Il prodotto finito si presenta esternamente di consistenza compatta, di colore bruno scuro, con un profumo intenso di ginepro. Il colore al taglio è rosaceo. Il gusto è caratteristico, di sapore deciso e salato.
Carne di musso carne d’asino PAT Veneto
L’utilizzo e la preparazione delle carni di cavallo, puledro e asino, che fanno parte integrante della cucina tipica padovana, sembra aver avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruente nella pianura a sud e sud-est di Padova. È da considerare, inoltre, che la carne equina ha contribuito nel passato…
Ciccioli della Val Leogra PAT Veneto
I ciccioli o “sossoli” sono frammenti cotti di tessuto carnoso che sostengono la parte grassa del maiale. Sono dei piccoli cubetti di colore rosato che con la cottura diventano scuri e croccanti, molto saporiti e calorici.
Coniglio Veneto PAT
La carne di coniglio per le sue proprietà alimentari e organolettiche ha mantenuto negli anni un’immagine salutista confermata da recenti studi. È una carne di colore rosa chiaro, gustosa, particolarmente magra e molto delicata. Il coniglio viene allevato fino al raggiungimento di 2,5 kg di peso e processato prima della maturazione sessuale per evitare che…
Coppa di maiale PAT Veneto
La coppa di maiale, localmente chiamata “osocol”, è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e allo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di “prosciutti e soppressate”, tra le quali l’osocol, nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”.
Coppa di testa di Este PAT Veneto
La “coppa di testa di Este” è un insaccato ottenuto con carni suine cotte, inserite in un budello naturale. È composta dalle parti magre che rivestono la testa dell’animale: guancia, lingua, cotenna e con l’aggiunta di muscolo di suino, geretto di spalla. Ha forma cilindrica leggermente curva, del diametro di 12-15 cm e del peso…
Corgnoi di Crespadoro PAT Veneto
La consuetudine di raccogliere questi molluschi è molto antica ed alcuni vi riconoscono usanze alimentari dei Cimbri, il popolo di origine germanica che colonizzò queste montagne nel Medioevo. La tradizione della raccolta e vendita di chiocciole nel comune di Crespadoro è infatti antichissima e risale sicuramente all’età medioevale quando era attivo, in loco, uno dei…
Coscia affumicata di cavallo PAT Veneto
Nella zona del padovano era usanza porre alcuni pezzi di carne ad essiccare sotto il camino delle case contadine, in particolare la carne di cavallo, vista la secolare tradizione di allevamento equino in questo territorio. Lo sviluppo economico del secondo dopoguerra ha fatto smarrire questa usanza, contribuendo alla perdita di una parte importante della tradizione…
Cotechino con il grugno (il muso) PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Numerose sono le tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale. Il “coessìn co lo sgrugno” è una variante del cotechino, creata per utilizzare le carni derivanti dal muso del…
Cotechino con la lingua del basso vicentino PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Il “coessìn co la lèngua” è una variante del normale cotechino creata per utilizzare la lingua del maiale.
Cotechino del basso vicentino PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Molte testimonianze storiche provengono da quei comuni di pianura, protesi verso il Veronese, caratterizzati da una storia di povertà, isolamento e famiglie particolarmente numerose. È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del “far sù el…
Cotechino della Val Leogra PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di varie zone del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Nella Val Leogra questo insaccato viene ancora ottenuto nel rispetto e grazie alle tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, perché nulla andasse sprecato, nell’arco di tutto l’anno.
Cotechino di puledro PAT Veneto
Il cotechino di puledro è uno dei prodotti tipici della terra padovana, nella quale l’allevamento dei maiali e dei cavalli appartiene alla tradizione agricola locale. Si presume che la produzione di questo insaccato, che mischia le carni dei due animali, sia molto antica e si sia modifi cata nel tempo, variando le percentuali delle stesse…
Cotechino di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione sono radicate da secoli in questo territorio in quanto la trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione delle carni. Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno con annesso un fiorente mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suinetti)…
Cotechino in unto, cotechino nel lardo PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica di molti comuni del vicentino dove si realizza con numerose varianti. Normalmente questi insaccati vanno consumati prima dell’inizio dell’estate altrimenti rischiano di irrancidire o risultano troppo salati. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale, “sotto onto”, permette di mantenerlo fresco più a lungo e si rifà a un’antica tradizione…
Cotechino nostrano padovano PAT Veneto
Il periodo d’uccisione e lavorazione del maiale inizia intorno al 25 novembre e dura circa un paio di mesi. La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutino a vicenda nella produzione degli insaccati, che prevede un intenso lavoro comunitario ma costituisce anche occasione di festa. Già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati…
Falso parsuto, prosciutto di petto d’oca PAT Veneto
La produzione di petti d’oca affumicati è tipica della Bassa Padovana, dove l’oca era un tempo molto diffusa e rappresentava una riserva alimentare sostanziale per l’inverno. La tecnica di produzione del “falso parsuto”, il petto d’oca affumicato, appartiene dunque alla tradizione alimentare locale che, grazie al lavoro di alcuni estimatori, continua a essere trasmessa con…
Faraona camosciata PAT Veneto
La faraona domestica discende da quella africana, ancora presente allo stato selvatico nella zona occidentale dell’Africa e della quale mantiene identica morfologia. I primi ad addomesticarla, nonostante le sue origini africane, furono i Greci, mentre in Italia arrivò grazie ai Romani. Tuttavia, con la caduta dell’Impero questa razza non venne più allevata e si ridusse…
Faraona di corte padovana PAT Veneto
La faraona domestica discende da quella africana, ancora presente allo stato selvatico nella zona occidentale dell’Africa e della quale mantiene identica morfologia. I primi ad addomesticarla, nonostante le sue origini africane, furono i Greci, mentre in Italia arrivò grazie ai Romani. Tuttavia, con la caduta dell’Impero questa razza non venne più allevata e si ridusse…
Figalét o salsiccia di fegato e uvetta PAT Veneto
I “figalét” sono un prodotto tradizionale della Marca Trevigiana, nell’area pedemontana est, di origine molto antica. Sono salsicce particolari, perché prodotte utilizzando il fegato del maiale e aromi. L’uso delle spezie ha avuto variazioni condizionate dai gusti delle diverse epoche e dalle mode alimentari. Oggi il prodotto si aromatizza con vin santo e uvetta.
Galletto nano di corte veneta PAT Veneto
I progenitori degli attuali polli domestici (Gallus gallus) abitavano la zona meridionale e centrale dell’India; furono portati in Cina verso il 1400-1500 e successivamente in Europa. In quasi tutte le civiltà antiche, i polli sono stati usati dapprima come animali da combattimento, poi sono diventati una risorsa alimentare; gli antichi Romani lo consideravano un piatto…
Gallina collo nudo di corte padovana PAT Veneto
L’origine di questa razza è incerta. C’è chi la vuole originaria dei Carpazi e chi, invece, di Sumatra o dell’isola di S. Maurizio. Nel nostro Paese la sua presenza è molto antica e non ci sono indicazioni da dove sia arrivata. I polli a “collo nudo” erano conosciuti già nell’Ottocento. Documenti risalenti a quel tempo,…
Gallina dorata di Lonigo PAT Veneto
La gallina ”dorata di Lonigo” è un’antica razza diffusa in tutta la pianura veneta. Ha la tipica morfologia del “pollo italiano” che all’inizio del secolo era diffuso in quasi tutti gli ambienti rurali del nostro Paese. Già nella prima metà del ‘900 polli locali dell’area vicentina erano stati recuperati, migliorati e poi diffusi nelle campagne…
Gallina ermellinata di Rovigo PAT Veneto
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
Gallina padovana PAT Veneto
La razza padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata nell’opera “Ornithologiae” di Ulisse Aldrovandi (1600). Altre citazioni del ‘500 riportano l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente produttiva e famosa.
Gallina polverara PAT Veneto
Tra le varie ipotesi sulle origini della “gallina di Polverara” quella più curiosa risale al XIV secolo, epoca in cui il Marchese Giovanni Dondi, di ritorno da un viaggio in Polonia, portò con sé dei polli dall’aspetto insolito: un ciuffo di penne sul capo, i favoriti (due ciuffi sotto gli occhi) e la barba. Dalla…
Gallina robusta lionata PAT Veneto
La “Robusta lionata” è una razza di polli selezionata nel 1965 alla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo. Durante il lavoro di selezione sono state utilizzate le razze Orpington fulva e White America. Si tratta di una razza con buona produzione di uova e polli da carne, oggi allevata per la produzione di nicchia. È…
Gallina robusta maculata PAT Veneto
La “Robusta maculata” è stata selezionata nel 1965, presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, dall’incrocio tra le razze Orpington fulva e White America. Il suo allevamento si è molto sviluppato negli ultimi anni anche grazie al suo aspetto elegante e per le buone doti di rusticità. È stata inserita nell’elenco delle razze avicole…
Lardo del basso vicentino PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
Lardo in salamoia PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione contadina. Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago; la sua preparazione sotto sale è stata ideata per consentirne una prolungata conservazione.
Lardo steccato con le erbe PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo” è molto antico e legato alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Impiegato sia come alimento, sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali. Il “lardo steccato con le erbe” è una variante che permette la conservazione di…
Lingua salmistrata PAT Veneto
La lingua salmistrata è un prodotto tradizionale della cucina veneta e padovana in particolare. Il processo di salmistrazione consente di rendere conservabile a lungo la lingua bovina, ed è uno dei numerosi metodi utilizzati dalla tradizione contadina per la conservazione delle carni. Il termine “salmistro” deriva da “salnitro”, cioè il nome popolare dato al sale,…
Linguale PAT Veneto
Il “lengual” è un cotechino che contiene al suo interno la lingua salmistrata del maiale. È un prodotto tipicamente invernale, caratteristico di ogni località in cui è allevato il maiale. Il cotechino è infatti un prodotto creato per utilizzare, a scopo alimentare, le parti più dure e grasse del suino. La tipicità è data dall’uso…
Luganega da riso PAT Veneto
La “lugànega da riso” o “lugànega bianca trevisana” era un salume ormai quasi scomparso dalla cucina trevigiana, quando il fortunoso ritrovamento di un barattolo con la scritta “luganega bianca”, con all’interno la dosa dello “spezier” trevigiano Antonio Perissinotto (da parte della figlia Teresa mentre riordinava la casa paterna di Treviso), dette impulso a un’avvincente attività…
Luganega nostrana padovana salsiccia PAT Veneto
La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo invernale intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Nella tradizione padovana i primi riscontri di questi prodotti si ritrovano fra le ricette Ruzzantiane risalenti al 1530 circa.
Luganega trevigiana PAT Veneto
La luganega trevigiana (salsiccia) è di colore rosato più o meno intenso, con dimensioni: lunghezza circa 9-10 cm., diametro 3-4 cm, insaccata nel budello di maiale e legate di continuo in file di 2/3 metri.
Luganeghe de tripan PAT Veneto
La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino e le “pezòle” o “luganeghe de tripan” sono caratteristiche della tradizione culinaria agordina, confezionate dalle famiglie per riuscire a utilizzare tutte le carni del maiale, anche quelle meno pregiate. Il termine “tripan”, in Ladino-Veneto significa cotenna e dunque il nome indica la presenza nell’impasto della cotenna del…
Luganeghe della Val Leogra PAT Veneto
La produzione di “luganeghe” è diffusa in gran parte del territorio veneto e, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. È questo il caso della Val Leogra dove si producono le tradizionali salsicce, fatte con le carni pregiate del maiale.
Morete o barbusti della Val Leogra PAT Veneto
La produzione di “luganeghe” in Veneto, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. Nella Val Leogra, oltre alle luganeghe tradizionali, si confezionano anche le “morete” che prendono il nome dalla tipica colorazione rosso scuro, dovuta alle parti del maiale utilizzate per la loro preparazione.
Mortandèle PAT Veneto
Nella Val Leogra si producono salsicce di tipo di verso dalle tradizionali “luganeghe”: le “mortandèle”. Sono insaccati meno pregiati, ottenuti con reni, cuore e polmoni dell’animale, ai quali si aggiungono dei piccoli pezzi di carne e ritagli di lardo e la stessa cònsa (concia) dei coessìni (cotechini). Il prodotto è dunque uno dei più umili…
Muset trevigiano PAT Veneto
Il “muset” è un insaccato del peso di circa 400-600g, con un diametro variante da 6 a 8 cm e lunghezza di una spanna (18-24 cm). Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più gelatinose e dure: la cotenna, la carne di testa e i muscoli. Dopo la cottura si presenta di…
Nervetti di bovino PAT Veneto
I nervetti sono alimenti semplici, sani e contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Considerati da sempre come un sottoprodotto della macellazione dei bovini, tanto da essere defi niti il “quinto quarto”, i nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Quella dei…
Oca del Mondragon PAT del VENETO
L’oca domestica deriva dall’oca cinerina selvatica che nidifica nel Nord Europa e d’inverno giunge in Italia ed in altri paesi meridionali. La sua addomesticazione è antichissima e risale all’epoca neolitica. La diffusione di questo volatile fu favorita, nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, dall’insediamento di comunità ebraiche nei territori di Venezia, di Ferrara e di…
Oca di corte padovana PAT Veneto
L’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano inabbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni….
Oca in onto dei berici PAT Veneto
È ottenuto da carne di oca sezionata, disossata e salata, secondo le abitudini di ogni famiglia, e conservata nel grasso dell’oca stessa. Il grasso si può ricavare in fase di frazionamento dell’animale, oppure facendolo colare cuocendo della carne. Il lardo fuso (ònto, colà) del maiale viene aggiunto se il grasso dell’oca non è sufficiente; viene…
Oca in onto padovana PAT Veneto
L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico. Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto” delle carni, secondo due modalità differenti. Il primo metodo consiste nel togliere il grasso…
Panzéta co l’ossocòlo del basso vicentino PAT Veneto
La pancetta con il capocollo è un prodotto tipico della zona del basso vicentino dove “qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Si tratta di una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale. Di solito le pancette con il capocollo…
Panzéta col tòco del basso vicentino PAT Veneto
La pancetta col filetto ha forma cilindrica, lunghezza di 30-40 cm e diametro di 14-15 cm, viene insaccata nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca, chiamato “mànega” (manica) e caratterizzato da una maggior capienza (14/15 cm) rispetto ai budelli da salami, preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta,…
Parsuto de Montagnana PAT Veneto
Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra gli agricoltori di “far su” il maiale, vendendo le cosce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi poterle vendere, affettandole, nelle proprie botteghe. Il carattere artigianale della produzione del prosciutto di Montagnana non ha…
Parsuto de oca PAT Veneto
Il prosciutto d’oca è ottenuto da una coscia d’oca disossata, salata e aromatizzata con spezie e aromi naturali. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo, pesando 350-400 g. Al taglio si presenta di colore rosato, dal gusto delicato e dolciastro.
Pastin PAT Veneto
Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma anche di necessità, per le comunità contadine che abitavano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina era basata su un’alimentazione semplice e “povera”.
Pecora Alpagota PAT Veneto
Il volume “Le razze ovine autoctone del Veneto” offre molte indicazioni sull’allevamento di questi animali. Si legge che: “La parte sud orientale della Provincia di Belluno è denominata Alpago. […]. L’importanza dell’allevamento ovino, in particolare, è testimoniata dalla presenza di una pecora nello stemma di uno dei cinque comuni dell’Alpago,quello di Chies. […] Le pecore…
Pendole PAT Veneto
Le “pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio stagionato, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave. Prodotte ad uso familiare permettevano di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso per i…
Pollo combattente di corte padovana PAT Veneto
Importato dalla Cornovaglia agli inizi del 1900, ha trovato rapida diffusione in tutta la provincia grazie alle sue caratteristiche di ottimo produttore di carni, particolarmente saporite e abbondanti soprattutto nella regione del petto. È un tipico esempio di sfruttamento a fini alimentari di razze utilizzate originariamente a fini sportivi (combattimenti di galli). In merito all’allevamento…
Pollo rustichello della pedemontana PAT Veneto
Il pollo ruspante un tempo cresceva e prolifi cava, libero di razzolare nelle aie delle case di campagna e nei campi limitrofi , era un animale da cortile talmente diffuso da costituire una risorsa alimentare di primaria importanza. La produzione avviene ora nelle aziende agrituristiche e agricole locali, sensibili al recupero e all’allevamento del pollo…
Porchetta trevigiana o trevisana PAT Veneto
La “Porchetta trevigiana” è una coscia di suino arrostita con la sua cotenna (il prosciutto), ottenuta da un maiale adulto. Può essere in osso o senza osso. Quella senza osso è legata, prima della cottura. Ha un peso – riferito al prodotto cotto – variabile tra un minimo di 8 kg e un massimo di…
Prosciutto crudo dolce di Este PAT Veneto
L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima, già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e…
Prosciutto della Val Liona dolce e affumicato PAT Veneto
Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse sin dagli inizi dell’anno 1000, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri, popolo di origine nordica che qui si stabilì. Nella pianura che circonda la vallata, anche il popolo Veneto da sempre ha coltivato l’arte della lavorazione del prosciutto…
Salado fresco del basso vicentino PAT Veneto
Il “salado” fresco rientra a pieno titolo nell’ambito dell’antica tradizione culinaria. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi spalmato o a condire minestre e sughi.
Salado fresco trevigiano PAT Veneto
Il “salado” è caratterizzato dall’essere leggermente più grasso degli altri, meno stagionato e più morbido, può essere quindi usato in maniera diversa rispetto agli altri salami e può essere quasi “spalmato”. Inoltre, data la pregevolezza delle carni è adatto a ricavare sughi per condire paste, risotti, brodi.
Salado trevisan, salame della pedemontana trevigiana PAT Veneto
Il “salado” della pedemontana trevigiana, come pure la “sopressa” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin”, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin”, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa”.
Salame bellunese PAT Veneto
La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.
Salame da taglio di Trecenta PAT Veneto
Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare…
Salame di asino PAT Veneto
Il salame d’asino è tipico della provincia padovana, della zona di Valdagno e della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella aree sopracitate, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro eda lavoro. Dell’asino si usano solo le carni…
Salame di cavallo PAT Veneto
La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre raggiunse un consumo di massa presso le popolazioni barbare e nomadi. È molto probabile che venisse consumata in condizioni di emergenza senza badare troppo alle sue condizioni di freschezza e conservazione, e sia stata…
Salame di Verona PAT Veneto
Nella provincia di Verona l’allevamento suino ha caratterizzato per secoli la civiltà contadina, e la produzione e il consumo di insaccati era fondamentale nell’alimentazione del tempo. Il salame di Verona ha dei processi di asciugatura e stagionatura caratteristici, poiché il territorio veronese è localizzato alla confluenza tra il microclima mite e umido del lago e…
Salame nostrano padovano PAT Veneto
Il salame è una delle produzioni tradizionali della provincia di Padova dove l’allevamento suino appartiene alla tradizione contadina che ha, nel tempo, perfezionato le tecniche per la produzione di insaccati, talvolta variandole e modifi candole a seconda delle preferenze familiari. Tale area produttiva si differenzia dalle altre zone, non tanto per le particolarità di produzione…
Salame stagionato con l’aglio PAT Veneto
Il salame con l’aglio è tipico di questa zona del vicentino e fa parte, da secoli, della tradizione alimentare locale. Creato per dare un gusto leggermente diverso a questo insaccato, è stato anche modificato, inserendo tra gli ingredienti del vino aromatizzato all’aglio, piuttosto che degli spicchi interi di questo bulbo, per rendere il tutto più…
Salamelle di cavallo PAT Veneto
Le salamelle di cavallo sono uno dei tanti prodotti che la tradizione contadina ha sviluppato per conservare la carne per un periodo abbastanza lungo e nel contempo avere a disposizione prodotti diversificati. Nella zona del padovano, l’allevamento equino è molto antico e la produzione di elaborati di carne di cavallo è dunque tradizionale, rinomata…
Salsicce con le rape PAT Veneto
La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Le “Salsicce con le rape” sono una produzione creata, con ogni probabilità, per “allungare” la preziosa carne del maiale con una materia prima meno pregiata come la rapa gialla (che un tempo, in…
Salsiccia equina PAT Veneto
Nella cucina tipica padovana la tradizione di consumare carne di cavallo è molto antica, e si dice risalga al medioevo, quando nella zona si combatterono cruente battaglie campali che, lasciando sul terreno molti equini, fornirono alle popolazioni locali notevoli fonti alimentari. Qualunque sia la spiegazione, resta il fatto che ancora oggi la carne equina è…
Salsiccia tipica polesana PAT Veneto
La salsiccia è un prodotto tipicamente contadino. Anche nel rodigino si producono insaccati simili alle salsicce (luganeghe), soprattutto nella zona del delta dove da decenni si produce la salsiccia tipica polesana.
Schenal PAT Veneto
Lo “schenal” è una carne salata di maiale derivata dal lombo intero che viene trattato esternamente con sale e spezie e, quindi, leggermente affumicato per favorirne la conservazione. La forma finale del prodotto è quella di un parallelepipedo schiacciato. Presenta una colorazione rosa-brunita e un sapore molto gradevole e aromatizzato.
Senkilam PAT Veneto
Lo speck è un prodotto della tradizione alimentare contadina, che aveva nell’affumicatura un ottimo metodo per la conservazione della carne nel lungo periodo. Nella zona di Sappada, nell’estremo lembo nord orientale del Veneto, la produzione di questo salume è antica e viene ancora oggi fatta con tecniche tipiche. Il prodotto, inoltre, riesce ad assumere particolari…
Sfilacci di equino PAT Veneto
La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco. Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfi lacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così…
Sfilacci di manzo PAT Veneto
Gli sfilacci di manzo nascono negli anni ‘70 del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori. È bene ricordare che gli sfilacci di cavallo sarebbero il risultato di una maldestra cottura di alcune fette di…
Soprèssa co l’ossocòlo del basso vicentino PAT Veneto
La sopressa col capocollo è una variante della classica sopressa. Nello specifi co il capocollo (ossocòlo) è la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale ed è una delle carni più saporite che però tende, di per sé, ad indurire al punto da divenire inutilizzabile. Per renderlo e conservarlo più morbido, si è…
Soprèssa co la brazòla del basso vicentino PAT Veneto
La “sopressa con la braciola” fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino che ha portato all’elaborazione di altre varianti con l’utilizzo di diverse carni inserite all’interno del classico impasto per impreziosire l’insaccato e creare un prodotto apprezzato e gustoso.
Soprèssa col tòco del basso vicentino PAT Veneto
Gli insaccati di maiale differiscono da luogo a luogo, per condizioni climatiche diverse e per tradizioni di sapori ed alimentazioni differenti. La sopressa con il filetto è una variante della classica sopressa e fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino. Il filetto è la massa muscolare del maiale situata all’interno, lungo la colonna vertebrale…
Soprèssa di cavallo PAT Veneto
La sopressa di cavallo è uno degli insaccati principe prodotto con le carni equine. La sua produzione è tipica della zona del padovano, dove fa parte integrante della tradizione alimentare locale. Creata sull’esempio della sopressa di maiale, viene prodotta con leggere varianti di ingredienti e di percentuale di carni di equino e suino, a seconda…
Sopressa di Verona PAT Veneto
La tecnica di produzione della “sopressa” è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree di produzione. Nel veronese sono presenti imprese artigiane e industriali che mantengono…
Sopressa investida o con filetto PAT Veneto
La sopressa trevigiana, come pure il “salado” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin“, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin“, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa“. “Salado” o sopressa entravano anche negli impasti “del pien”, del ripieno per galline,…
Sopressa nostrana padovana PAT Veneto
Scriveva Plinio il vecchio: “Da nessun altro si trae maggior motivo per la ghiottoneria. La carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Fin dai tempi di Roma dunque era apprezzata e rinomata la carne di maiale. Del resto l’importanza economico-alimentare del suino è sempre stata…
Sopressa trevisana PAT Veneto
La sopressa è espressione di un sistema di relazioni economiche e culturali, che per secoli, ha caratterizzato la Marca Trevigiana. L’importanza era tale che il solenne rituale della macellazione del maiale, e sino alla trasformazione delle carni negli insaccati, veniva demandato alla persona esperta del luogo, variamente definita “el saladaro” o “el becher”. Era quello…
Speck del Cadore PAT Veneto
Nell’Agordino, come in tutte le vallate montane del Veneto, si tramanda da secoli la tradizione della produzione dello speck. Questo salume, prodotto con le cosce salate e affumicate dei suini, è molto apprezzato per il gusto e per la facilità di impiego. L’affumicatura della carne consente, inoltre, una maggiore conservabilità dello speck che può così…
Speck di cavallo PAT Veneto
Nella zona del padovano era usanza porre alcuni pezzi di carne ad essiccare sotto il camino delle case contadine, in particolare la carne di cavallo, vista la secolare tradizione di allevamento equino in questo territorio. Lo sviluppo economico del secondo dopo guerra ha fatto smarrire questa usanza, contribuendo alla perdita di una parte importante della…
Spiedo d’Alta arca PAT Veneto
Nella tradizione contadina, la carne entrava raramente nella dieta e si mangiava soltanto in determinate occasioni di festa. Lo spiedo era riservato al mondo aristocratico, ai nobili, alle battute di caccia, ai banchetti sontuosi; l’alimentazione contadina era fatta soprattutto di fagioli, erbe, formaggi, salumi. Il maiale era la vera riserva di carne del mondo contadino,…
Tacchino comune bronzato PAT Veneto
Il “tacchino comune bronzato” è un’antica razza veneta assai diffusa in ambito locale. Alcune aziende venete, orientatesi verso la produzione biologica, stanno allevando questo tacchino con buoni risultati visto il suo buon adattamento all’allevamento naturale. Il tacchino dei Colli Euganei si differenzia dal comune bronzato per il piumaggio più ricco di riflessi bronzati.
Tacchino ermellinato di Rovigo PAT Veneto
Il tacchino è originario del continente americano, dal quale fu importato in Europa nel XVI secolo. Presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, nel 1958 per migliorare le prestazioni del tacchino “comune bronzato”, si introdusse la razza americana “Narra Gansett”, ottenendo soggetti con piumaggio grigio e tarsi color bruno rossastri. Nel gruppo, per mutazione,…
Torresani o colombi di Torreglia PAT Veneto
Una volta il colombo era un’ambita preda per i cacciatori sia perché motivo d’orgoglio, essendo di non semplice cattura, sia per la sua carne molto apprezzata e riservata alle mense più prestigiose. Oggi si è ambientato molto bene nelle nostre città, dove trova cibo in abbondanza, molti luoghi dove nidificare e pochissimi predatori. Il colombo…
Torresano di Breganze PAT Veneto
Il colombo, ambita preda per i cacciatori, è da sempre apprezzato per la sua carne che in passato era riservata alle mense più prestigiose. Questo animale si è ora ambientato molto bene nelle nostre città, dove trova cibo in abbondanza, molti luoghi per nidifi care e pochissimi predatori. Il colombo è anche un animale adatto…
Vitellone ai cereali PAT Veneto
In passato il mais era usato prevalentemente per l’alimentazione umana mentre i sottoprodotti della sua lavorazione costituivano l’integrazione energetica nelle razioni dei bovini. A partire dagli anni ’50 del secolo scorso, con il miglioramento delle rese e l’evoluzione dell’alimentazione umana, quote elevate di cereali, in particolare di mais, sono entrate a far parte della razione…
*Deroga alle norme igienico sanitarie
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.
