PAT FORMAGGI Regione LAZIO

La burrata di bufala è un formaggio fresco a pasta filata lavorato a latte crudo, non stagionato, farcito con panna e straccetti di mozzarella di bufala; è simile alla mozzarella ma ha una consistenza molto più morbida e filamentosa. Si presenta come un piccolo sacco dalla superficie liscia di colore bianco lucente; pesa circa 400…

Il Cacio di Genazzano, ottenuto dalla lavorazione a latte crudo ovino, è un formaggio semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento a 41-43°C, che presenta crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra e compatta, a volte con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e più o meno salato. Presenta forma cilindrica…

Il cacio di nonno nino è un pecorino che viene prodotto con il latte raccolto presso un’unica stalla selezionata in base alla qualità del latte, alle condizioni igieniche della stalla e al tipo di alimentazione e alla salute del bestiame, in modo da garantire la qualità del prodotto finale.

Prodotto tradizionalmente da ottobre a giugno, il Cacio fiore presenta la caratteristica forma di una mattonella, con uno scalzo convesso di circa 5 cm, peso da 0,5 a 1 kg, crosta grinzosa e giallognola. La pasta è morbida e cremosa con occhiatura leggera e diforme; il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure…

Trattasi di una produzione recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina ed a documenti secolari; se ne ha traccia in archivi comunali; il prodotto è presente da almeno 25 anni nei negozi della zona e nei ristoranti. Il Cacio Magno è stato rilevato anche dalle riviste di settore (Caseus – Anfosc). Una…

Il Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato) ha una tipica forma rotondeggiante-globosa con testina dovuta alla caratteristica legatura con lo spago. È un formaggio a pasta filata, compatta, priva di occhiatura e più o meno morbida a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è sottile e liscia di colore giallo paglierino. Pezzatura da 0,5…

Il Caciocavallo di Supino è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino proveniente dagli allevamenti della Ciociaria. Presenta forma ovale e testa tonda, crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino e pasta omogenea e compatta. Ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura.

Il Caciocavallo vaccino, semplice e affumicato è uno dei formaggi italiani più noti, ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero. La pasta filata dura, in genere salata in salamoia, si presenta omogenea e compatta, di colore bianco o giallo paglierino più carico verso l’esterno e meno carico all’interno. La crosta è sottile, liscia e di…

Formaggio dalla forma cilindrica e pezzatura da 100-300 g, stagionato da un minimo di 60 giorni fino a 1 anno (tipologia da grattugia). Ha sapore da dolce a salato a seconda della stagionatura. La Cacioricotta di bufala è prodotta con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.

La caciotta dei Monti della Laga è un Formaggio di antica origine, legato ai territori più in quota dell’Appennino centrale, catena montuosa che univa luoghi anche lontani tra loro grazie alla pratica della transumanza. Una certa similitudine, infatti, di questo con altri formaggi abruzzesi e pugliesi è data proprio da tale pratica. Se ne ritrovano…

La caciotta della Sabina è un Tipico formaggio reatino la cui preparazione anticamente avveniva direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale Caciotta della Sabina conservi ancora le antiche caratteristiche di prodotto della transumanza.

Prodotta con il latte intero di bufala, fermenti lattici, caglio e sale, la Caciotta di bufala pontina si distingue per il sapore delicato e gradevole con retrogusto leggermente acidulo, tipico del latte di bufala. La pasta interna è bianco latte; la crosta è sottile di colore giallo chiaro. Le forme sono da 1 a 5…

Formaggio a base di latte vaccino a pasta molle o dura a seconda del periodo di stagionatura: da 15 giorni fino a un massimo di 6 mesi. Di modesta pezzatura (da 1,5 a 4 kg) la Caciotta di mucca presenta colore della pasta da bianco latte a giallo paglierino, tendente all’imbrunimento nel formaggio stagionato 6…

Formaggio in forma a pasta filata molle, di pezzatura variabile da 1-0,6 e 0,3 kg, di forma cilindrica e colore bianco, dal sapore dolce, per la caciotta semplice, e dolce con aggiunta di aromi, per quella aromatizzata.

La caciotta genuina romana è un prodotto storicamente legato alla Campagna Romana e ai suoi prati-pascoli naturali. Ha conservato inalterate nel tempo le metodiche di lavorazione e stagionatura. Come vuole la tradizione si utilizza solo latte ovino e si è soliti diversificare la pezzatura in funzione del periodo di produzione. La Caciotta genuina romana è…

Variante del Pecorino ai bronzi, la Caciotta mista ai bronzi è prodotta con latte misto ovi-vaccino (50% – 50%). Si tratta di un formaggio a pasta dura e grassa, di forma cilindrica, a scalzo. Presenta colore della pasta giallo paglierino. Il sapore va da leggermente salato a salato con lipolisi accentuata.

Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e…

Formaggio misto ovi-vaccino a pasta cruda e semicotta, a volte aromatizzato al peperoncino. La pasta, di colore variabile da bianco latte a giallo paglierino, compatta e più o meno morbida, è avvolta da una crosta sottile. Il sapore va da dolce a piccante, a seconda della durata della stagionatura.

Peculiare formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di bufala, presenta forma cilindrica, colore dal bianco al giallo paglierino. La caciottina, dalla pasta friabile e cremosa, subisce una salatura a secco per 10 ore nella caldaia calda con residuo della lavorazione della mozzarella.

Il Caprino “presamico” di Supino, nonostante il nome faccia pensare ad un formaggio di capra, è prodotto con il latte vaccino o a volte latte misto di capra e mucca. Il nome deriva dall’antica lavorazione del formaggio di capra per essere facilmente identificato dalla gente del posto. Ma con il passare del tempo, e soprattutto…

Formaggio vaccino affumicato a pasta filata semicotta e molle, con la tipica forma a ciambella, prodotto con latte crudo vaccino. La pasta interna è di colore giallo chiaro o paglierino a seconda della durata della stagionatura; la struttura è liscia con presenza di qualche occhiatura e il sapore è affumicato e leggermente salato e deciso….

Conciato di San Vittore è un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, una vera rarità, decantata da Cicerone e Marziale (Epigrammi, XIII,30). Proprio i Sanniti, primi abitanti della zona, noti agli autori latini, classici e cristiani, come un popolo di “montani atque agrestes” (Livio IX 13.7; Giustino XXIII 1.7), avevano la necessità di lavorare i…

Formaggio fresco a pasta filata, ottenuto dal latte fresco vaccino intero, che presenta la caratteristica forma tondeggiante con testina, chiamata anche forma a fiaschetta per la presenza di una strozzatura apicale. Si tratta di un formaggio privo di crosta, ma con presenza di pelle di consistenza tenera e con superficie omogenea, liscia e lucente di…

Tra i formaggi laziali più antichi c’è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell’Odissea evoca il ciclope Polifemo che “seduto mungeva pecore e capre belanti”. Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I…

Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.

Rarissimo formaggio frutto della tradizione storica casearia della Ciociara e soprattutto del comune di Morolo, antico borgo collocato sulla destra del fiume Sacco, entrando in Ciociaria. Con Sgurgola, Supino e Patrica fece parte dei domini della potente famiglia Colonna di Paliano e di Palestrina, per secoli in lotta per il papato. La produzione casearia artigianale…

Il formaggio Marzolina ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. Censito, inoltre, nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte…

Mugnaia di bufala pagina provvisoria in attesa del disciplinare di produzione e della storicità del prodotto.

Prodotto tra marzo e settembre il Pecorino ai bronzi è un formaggio a pasta dura e grassa ottenuto da latte di pecora. La forma è cilindrica a facce piane; la pasta è compatta di colore giallo paglierino, con leggere occhiature. Il sapore va da leggermente salato a salato. Peso 700 -800 g.

Il Pecorino ciociaro è un formaggio semicotto, a pasta dura e compatta di colore giallo pallido, che si produce da luglio ad aprile per il pecorino stagionato 3 mesi e da maggio ad agosto per lo stagionato di 6 mesi, ma può essere immesso sul mercato anche dopo appena trenta giorni. Il sapore non è…

Si tratta di un formaggio a latte misto ovino e caprino, dal sapore piccante e piuttosto saporito. Il
latte di capra è aggiunto nella quantità massima del 30%. La pasta è dura e grassa, di colore giallo paglierino con leggere occhiature, la crosta è sottile, di colore giallo ocra. Peso da 2 a 3 kg.

Il pecorino della Sabina e un formaggio a pasta dura e grassa; forma cilindrica a scalzo; pezzatura da piccola a molto grande (1, 2, 3, 4, 7 e 23 kg); colore della pasta giallo pagliarino; stagionatura da 3 a 6 mesi; sapore leggermente salato e piccante.

Il Pecorino di Amatrice è un formaggio ovino a pasta dura e grassa, fatto stagionare da un minimo di 6 ad un massimo di 12 mesi. Presenta forma cilindrica a scalzo, colore della pasta interna giallo paglierino e giallo intenso quello della parte esterna dovuto ai trattamenti con olio ed aceto. La pezzatura è di…

Il Pecorino di Ferentino è ottenuto dal latte ovino di quattro mungiture delle pecore di razza Sarda, Comisana e relativi incroci. Presenta forma cilindrica a facce piane, diametro del piatto variabile e una pezzatura che va da 500 g a 7-8 kg. La crosta è di colore giallo o giallo scuro con uno spessore variabile…

O Formaggio ovino a pasta dura che dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 9 – 10°C viene affinato in grotte tufacee o di lapillo vulcanico per 60 – 90 giorni a 10-11°C circa e 90% di UR. La pezzatura va da 1,8 a 3,5 kg; presenta colore giallo paglierino e crosta rugosa,…

Tra i prodotti che vantano una produzione secolare nella provincia di Viterbo è presente, senza dubbio, il Pecorino viterbese che risale al tempo degli Etruschi. Il prodotto è oggi censito anche nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.

Il “manu pressum” è un formaggio di pecora pressato, sottoposto ad afumicatura con legno di melo, con consistenza simile alle odierne paste filate. Così ce ne parla Lucio Giunio Moderato Columella nel Libro VII “De caseo faciendo” del “De Re Rustica”, 50 d.C: “Conosciutissima è la maniera di fare il cacio che diciamo “pressato a…

Formaggio OVINO, prodotto dalla Piccola Formaggeria Artigiana  di Viterbo,  ricavato con latte da allevamenti ovini della Tuscia100%. Semplicemente formaggio da tavola, appena tolto dal suo sale, sapore di latte cagliato e massima adattabilità, tal quale o utilizzato in qualsiasi forma in cucina.

Si tratta di un formaggio a pasta filata, di consistenza tenera o semi-dura, a base di latte bufalino.
Si presenta di forma piriforme o ovale con crosta sottile, liscia, di colore bianco-giallo o nocciola nella variante affumicata. La stagionatura dura al massimo 1 settimana. Pezzatura da 1 a 4 kg.

Formaggio a pasta filata dura tradizionalmente stagionata oltre 30 giorni fino a 6 mesi. Recentemente viene commercializzato anche fresco nella tipologia primo sale a seguito di 1-2 giorni di asciugatura. Ha la forma classica ovoidale o tronco-conica; la crosta, lucida e liscia, è di colore giallo paglierino nella provola bianca o color ambra in quella…

Il provolone invecchiato di bufala è un prodotto esclusivamente a Formello in provincia di Roma, è un formaggio a pasta semidura di latte vaccino. Dal profumo intenso e caratteristico, ha un sapore dolce e di farfalla, con un sapore gradevole e speziato che si intensifica con l’invecchiamento. Consigliato di degustarlo da solo, oppure in abbinamento…

La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del…

La Scamorza appassita di Supino ha una storia che risale agli inizi dell’800. È un formaggio simile agli altri locali, frutto della tradizione storica ciociara tramandata da generazioni. La produzione casearia artigianale risulta censita dal 1940 allorquando un produttore inizia a caseificare utilizzando una vecchia fornace per mattoni e una caldaia in rame (il callaro)…

Il termine “scamorza” sembra che derivi da “scamozzare” che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore. Senza dubbio si tratta di un formaggio originario del sud d’Italia, che oggi viene prodotto in…

Formaggio fresco e molle aromatizzato al miele dei Monti Lepini e noci, ottenuto dalla lavorazione a latte crudo ovino. La forma è cilindrica, il colore bianco con noci e miele. Non salato.

Stagionato di bufala di Formello pagina provvisoria in attesa del disciplinare di produzione e della storicità del prodotto.

Lo Stracchino di capra, ottenuto dal solo latte intero di capra, lavorato crudo o pastorizzato, è un formaggio fresco e di brevissima stagionatura. Presenta con crosta sottile a volte fiorita o privo di crosta, colore bianco porcellanato e pasta interna omogenea, a volte con leggere occhiature, morbida, cremosa e spalmabile. La forma può essere variabile…