PAT GASTRONOMIA Regione Sicilia

Prodotto a base di riso tipicamente di forma sferica con ripieno di carne, o in alternativa di prosciutto e mozzarella o di spinaci.

Palline di riso fritte servite con brodo di carne.

Tipo di pasta fresca, ottenuta con l’impiego di un particolare attrezzo chiamato “buscio” e condita con un particolare tipo di sugo. Gli ingredienti per la pasta sono: farina, uova e olio extravergine d’oliva; per il condimento: pomodori maturi privati della buccia e dei semi, aglio, mandorle sgusciate, pangrattato, sale e pepe, olio extravergine di oliva…

Qualche studioso sostiene che quest’uso singolare di cuocere il formaggio, sia stato introdotto in Sicilia durante la dominazione bizantina; altri invece ritengono che derivi dal mestiere del suo inventore, (un argentiere palermitano) che celava con profumi stuzzicanti la povertà della sua mensa, per tentare di smentire che “dagli odori della cucina si misurano le possibilità…

Misto di tocchetti di melenzane fritte, pezzetti di sedano, olive verdi snocciolate, salsa di pomodoro, cipolla, capperi, zucchero e aceto. Depicciolatura delle melenzane, taglio a cubetti irregolari e relativa salagione e frittura. Preparazione della salsa di pomodoro con pezzi di sedano lessati, olive verdi dissalate, capperi, aceto bianco di vino, zucchero, soffritto di cipolla.

Prodotto tipico delle friggitorie palermitane costituito da cardi avvolti da una pasta a base di farina e fritti. Ingredienti: cardi, farina, chiara d’uovo, olio d’oliva, aceto, sale.

Primo piatto composto da farina, acqua e sale. Tutta la lavorazione è di tipo artigianale, appena pronte le cavate si fanno asciugare e sono subito pronte per la cottura.

Pietanza tipica di Realmonte, è una pastella densa rotondeggiante arricchita con pezzi di sarde diliscate.

Il cuscus di pesce alla trapanese è piatto d’influenza magrebina tra i più apprezzati e rinomati della cucina tradizionale siciliana. È un piatto di pesce popolare e povero, nato nelle case dei pescatori che avevano a disposizione solo pochi e semplici ingredienti per arricchire il pescato del giorno: semola di grano duro, aglio, alloro, cipolla…

Cilindri di diametro 3-4 cm, lungo 10 – 15 cm, esternamente ricoperti di panatura dorata e croccante; internamente giallo intenso per la predominanza delle patate, consistenza morbida e compatta.

Si tratta di una focaccia rustica farcita, di forma tondeggiante o anche rettangolare, a seconda del recipiente in cui è lievitata ed è stata infornata, e del peso variabile da 1 a 2-3 Kg. E’ il frutto della combinazione di ingredienti (farina, uova, strutto, guanciale di maiale, salame tradizionale o ferlata e tuma fresca) presenti…

Polenta di grano e verdura (il tipo di verdura è l’infiorescenza del broccolo detta “Sminuzzatura” o anche finocchietti di campagna). Le verdure vengono cotte in un tegame con olio abbondante, salate e pepate. In un altro tegame si fa soffriggere della pancetta con aglio e olio. Poi si versa dell’acqua, circa un litro e ½…

Tipico pezzo di “rosticceria” palermitana di forma rotonda, fatto con pasta dolce fritta e ripieno di crema di ricotta.

Pasta fresca, fatta a mano, con ragù di carne di maiale. Preparare della classica pasta all’uovo, realizzare dei dadini e ungerli leggermente di olio. Ogni dadino si avvolgerà in sottilissimi “vudi”, fino ad ottenere dei fili di pasta lunghi circa 15 cm. Estrarre il “vudo” e porre il maccherone su una tovaglia per farla asciugare.

Purea di grano condita con olio extravergine di oliva. Schiacciare il frumento per togliere la prima
sfoglia e poi far cuocere.

Focaccine ripiene di tritato di maiale. Per la pasta si usa farina bianca, frittole e due tuorli di uova. Per il ripieno si usa frittole o salsiccia spappolata, pecorino primo sale, in parte grattugiato e in parte a dadini. Bisogna realizzare delle sfoglie di circa 20cm. di diametro e riempirle con l’impasto di carne. Cuocere…

Polpettine di carne, cotte nel pomodoro. Ingredienti:Tritato di carne (di manzo o di pollo o di maiale o misto), pangrattato, prezzemolo, pomodoro, cipolla. Procedimento: I Padducculi o badducculi di carne si ottengono mescolando e impastando la carne tritata, pangrattato e prezzemolo tritato. Dopo aver amalgamato il tutto, fare delle piccole palline (badduzzi), da cuocere…

Zuppa di pane raffermo. Si taglia il pane raffermo a dadini. Lo si versa in acqua bollente salata e aromatizzata con alloro. Dopo pochi minuti togliere il pane con uno schiumatoio, metterlo in un piatto e condirlo con salsa di pomodoro e formaggio.

Prodotto di stuzzicheria di forma svariata ottenuto da un impasto di farina di ceci, acqua, sale e pepe.

Pane raffermo ammorbidito con un composto liquido di estratto di pomodoro, condito con origano, peperoncino, olio e uova. Preparare in padella un soffritto di cipolla, aggiungere dell’acqua e portare ad ebollizione. Far sciogliere l’estratto di pomodoro, aggiungere un pizzico di sale e del peperoncino. Aprire le uova e rompere il tuorlo con la forchetta senza…

Pane raffermo impastato nell’uovo e fritto. Tagliare il pane raffermo a fette spesse circa un centimetro, bagnare entrambe le facce della fetta nell’uovo precedentemente sbattuto, condire con sale e
origano, friggere nell’olio bollente, fare dorare e porre a colare nella carta assorbente, aggiungere a piacere un pizzico di peperoncino. Si serve caldo.

La parmigiana è una preparazione comune in tutta l’isola ed è ormai diffusa in tutte le regioni italiane. Da “Profumi di Sicilia” di Giuseppe Coria

La pasta ca muddica, o pasta con la mollica è una ricetta tipica siciliana.

Condimento a base di cavolfiore soffritto con cipolla, pasta di acciughe, uvetta nera di Corinto, pinoli e zafferano. Pulitura dei cavolfiori, bollitura e relativa triturazione, preparazione del soffritto di cipolla, miscelazione dei cavolfiori con gli altri aromi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Soffriggere la cipolla in olio d’oliva e sciogliervi l’estratto di pomodoro con aggiunta di acqua, aggiungere i finocchietti precedentemente sbollentati, le sarde già pulite, lavate e spezzettate, i pinoli e l’uva passa. Aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 10 minuti. Fare tostare la mollica in…

Sarde farcite con pangrattato, filetti d’acciughe, pinoli ed uvetta passate al forno.

In alcune zone come nel palermitano la “stigghiola” è fatta semplicemente con le budella d’agnello condite con cipolla, prezzemolo, sale e pepe e cucinate alla griglia. Ancora oggi a Palermo, le “stigghiola” vengono arrostite alla brace per le strade della città.

I mostaccioli siciliani è un dolce tipico del mio paese di origine: Nicosia, sono dolcetti a base di fichidindia di origini antichissime, sembra infatti che essi fossero preparati ai tempi dei romani.

Prodotto legato all’antica tradizione dell’uccisione del maiale. Dalle parti “non commestibili” veniva creato a caldo un prodotto che raffreddato ha”la consistenza gelatinosa. “Quando il sole avrà preso corpo e scaldato l’aria fatevi offrire dal massaro alcune fette di zuzzu, portentosa gelatina a base di carne di maiale”. (Piero Isgro, Sicilia a tavola).