Caratterizzata da una spiccata varietà paesaggistica, in virtù del continuo susseguirsi di aree collinari e fondovalle fluviali, questo articolato sistema orografico, che si identifica con le zone della Valle Umbra e della Valtiberina, nel settore orientale e meridionale della regione si innalza progressivamente con le dorsali montuose della Valnerina fino a superare i 2.400 metri (gruppo del Monte Vettore) nel massiccio dei Sibillini, condiviso con le Marche. L’idrografia offre il quarto lago naturale più esteso d’Italia, il Trasimeno, il lago di Piediluco (condiviso col Lazio) e il bacino artificiale di Corbara; nella regione scorrono inoltre molti torrenti di ridotte dimensioni e numerosi fiumi: i maggiori tra questi sono il Tevere, che raccoglie quasi tutte le acque degli altri fiumi umbri, il Nera (116 km), il Paglia (86 km), il Chiascio (82 km), il Topino (77 km) ed il Nestore (56 km). Il variegato territorio regionale è costellato da città ed insediamenti ricchi di storia e tradizioni.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – UMBRIA
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Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
COGLIONI DI MULO PAT
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Coppa di testa PAT Umbria
Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione
Corallina o salame umbro PAT Umbria
Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
Guanciale o Barbozzo, Barbozza PAT Umbria
Lombetto PAT Umbria
Il lombetto E’ particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e può essere conservato sott’olio tagliato in fettine sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e può
essere consumata dopo molte settimane
Mazzafegati PAT Umbria
: I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell’insaccato, appunto “ammazza fegato”.
Porchetta PAT Umbria
Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.
Prosciutto nostrano PAT Umbria
Salame di Norcia PAT Umbria
Salsicce PAT Umbria
Sanguinaccio PAT Umbria
Ventresca o pancetta PAT Umbria
La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta. La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, “all’amatriciana” e alla carbonara
Condimenti
Pasta o polpa di olive PAT Umbria
Patè cremoso di olive nere o verdi.
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
Formaggi
Caciotta, Caciotta al Tartufo PAT
La caciotta dell’Umbria è un formaggio dell’antica tradizione pastorizia, citato nella Guida del Touring Club Italiano già nel 1931.
Formaggio farcito e misto PAT Umbria
Caratteristica del Formaggio farcito e misto dell’Umbria è la crosta abbastanza dura, di colore paglierino scuro o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore avorio, con ben evidenti i colori della farcitura di erbe e spezie.
Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, Stagionato in fossa/grotta, Stagionato in botte, Umbro) PAT
Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell’antica Roma. Come il pecorino di Norcia che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.
Ravaggiolo PAT
Il Ravaggiolo è un Formaggio storico, tipico dei luoghi appenninici dove le famiglie possedevano anche una sola vacca. La sua storia si espande in tutta la fascia appenninica compresa fra l’Adriatico e il Tirreno, fino al centro dell’Italia.
Prodotti vegetali allo stato naturale
Broccoletti del lago PAT Umbria
Infiorescenza e parte tenere del fusto con le foglie. Particolarità del Broccoletto del Lago è che si coltiva nei terreni sabbiosi adiacenti il Lago Trasimeno; questo fattore dà al Broccoletto un sapore “amarognolo” particolare
Cicerchia PAT Umbria
Cicerchia Semina in primavera. Raccolta manuale nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno. .
La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e
selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento
Cipolla di Cannara PAT Umbria
Cipolla di Cannara Bulbo di colore bianco, forma rotondeggiante, con poli convessi (schiacciati).
Fagiolina del lago PAT Umbria
La fagiolina del Lago viene chiamato Risina in dialetto perugino poiché questo tipo di colore chiaro, senza
occhio, somiglia molto al riso
Fagiolo di cave PAT Umbria
Lenticchia PAT Umbria
Marrone di Città di Castello PAT Umbria
Marrone Frutto di forma rotondeggiante, colore marrone scuro con striature evidenti, sapore dolce.
Sedano nero di Trevi PAT Umbria
Il sedano nero veniva fornito alle navi passeggeri che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta (da Genova, Livorno, Napoli ecc.) verso le Americhe, come alimento perché era un “ottimo” secondo che aveva uno stato di conservazione molto lungo ed afrodisiaco.
Tartufo bianco pregiato PAT Umbria
TARTUFO BIANCO PREGIATO (tuber magnatum pico). Trifola (Città di Castello e Gubbio). Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.
TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT Umbria
Zafferano di Cascia PAT Umbria
Zafferano di Cascia Stimma trifido essiccato del fiore di Crocus sativus L.
Zafferano di Città della Pieve PAT Umbria
Zafferano di Città della Pieve Il prodotto è costituito dagli stimmi trifidi dello stima del fiore di Crocus Sativus L. appartenente alla famiglia delle Iridacee
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Attorta PAT Umbria
Dolce composto da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti
Bringoli, Biche o Brigonzoli PAT Umbria
Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua
BRUSTENGOLO, BRUSTENGO PAT
Dolce secco basso di forma rettangolare o rotonda
Castagnole PAT Umbria
Gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero
Ciaramicola PAT Umbria
Ciriole – Ceriole PAT Umbria
Probabilmente, il nome “Ceriole” deriva dal latino “cereu” = come la cera, di cera, per indicare il colore bianco della pasta senza uova, composta di sola farina e acqua.
Cresciole di ciccioli PAT Umbria
Torta con i ciccioli di forma rotonda oppure a treccia, di varie misure.
Crescionda PAT Umbria
Dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.
Fave dei morti PAT Umbria
Dolcetti secchi alle mandorle di forma ovale.
Mostaccioli PAT Umbria
Biscotti secchi al mosto, a forma di piccole ciambelle o di filette schiacciate.
Nociata PAT Umbria
Pammelati PAT Umbria
Dolce simile ad un supplì
Pampepato PAT Umbria
Nel testo citato di Remo Coppini, Umbria a tavola, viene riportata la più antica ricetta del pampepato risalente al 1851. Il pampepato ha un’origine contadina, è considerato un alimento “ricco” perché in passato per la sua preparazione la gente semplice impegnava gran parte dei propri risparmi.
Pan mostato PAT Umbria
Pane di mosto è un prodotto da forno simile ad una filetta di pane.
Pan nociato PAT Umbria
Pane di Strettura PAT Umbria
Passatelli PAT Umbria
Passatelli Pasta corta cilindrica (o minestra) con superficie rugosa.
Pici o umbricelli PAT Umbria
I pici o umbrielli sono rossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua.
Pinoccate PAT Umbria
Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).
Pinolate PAT Umbria
Pinolate Pasticcini secchi alle mandorle e pinoli di forma rotonda.
Rocciata PAT Umbria
Rocciata Dolce di pasta sfoglia ripiena, arrotolato a forma di serpente.
Schiacciata al formaggio PAT Umbria
Schiacciata al formaggio Focaccia bassa di forma ovale, quadrata o rettangolare.
Stinchetti PAT Umbria
Strangozzi PAT Umbria
Strufoli PAT Umbria
Dolci fritti rotondi o allungati imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero.
Torciglione PAT Umbria
Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato.
Torcolo di San Costanzo PAT Umbria
Il Torcolo di S. Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane. Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
Torta al formaggio o di Pasqua PAT Umbria
Torta al formaggio rotonda e alta tipica del periodo di Pasqua
Torta al testo PAT Umbria
Crescia “Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile.
Tozzetti PAT Umbria
Tozzetti o Pasticcini secchi alle mandorle.
Umbricelli PAT Umbria
Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua.
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Anguilla del Trasimeno PAT Umbria
Di corpo allungato, vagamente serpentiforme, l’Anguilla del Trasimeno può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra.
Carpa del Trasimeno PAT Umbria
Carpa del trasimeno Corpo robusto, slanciato, appiattito sui fianchi, ricoperto da grosse squame. Presenta dorso bruno, fianchi dorati e ramati, ventre giallastro, pinne pelviche e pinna anale rossastre. Il peso medio e di 5 Kg, la lunghezza va dai 50 ai 60 cm. Carni ottime e gustose.
Latterino del Trasimeno PAT Umbria
Latterino Piccolo pesce con corpo sottile ed allungato, occhi grandi, piccole pinne dorsali e ventrali, pinna caudale forcuta. Livrea argentea lucente, dorso grigio/verde con pigmentazione bruno reticolata. Banda nero/argentea lungo i fianchi. Ventre bianco. La sua lungheza è di circa 7-10 cm. La carne è molto buona ed apprezzata.
Luccio del Trasimeno PAT Umbria
Persico reale del Trasimeno PAT Umbria
Corpo ovaliforme, compresso lateralmente, dorso arcuato, il margine superiore dell’opercolo termina a punta ed è munito di una robusta spina. Squame piccole e dentellate. Presenta dorso verdastro/bruno, fianchi verdastri/giallastri, ventre argenteo, strisce verticali scure sui fianchi. Dimensioni medie di 18-20 cm., lunghezza massima di 45 cm. Carni pregiate, gustose, delicate, sode e magre.
Tinca del Trasimeno PAT Umbria
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
RICOTTA SALATA PAT
Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare.
La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.
La regione, abitata già in epoca protostorica dagli Umbri e dagli Etruschi, fu poi al centro della Regio VI Umbria et ager Gallicus dell’Impero romano. Con gran parte del suo territorio incluso per secoli nel Ducato di Spoleto a sud, nell’Impero bizantino al centro e nel Ducato di Tuscia a nord durante il Regno Longobardo in Italia, il suo territorio dopo vari secoli di lotte entrò a far parte dello Stato Pontificio.
