PAT Vegetali Regione PUGLIA

“L’albicocca di Galatone” è una particolare varietà autoctona di questo frutto ed è coltivata soltanto nel territorio del piccolo Comune jonico in provincia di Lecce.

Bella da vedere con un invitante colore giallo-arancio tendente al rosso, l’Arancia dolce del Golfo di Taranto non ha semi e la sua polpa dà un succo fresco, dolce e dissetante. Di forma sferica allungata l’arancia tarantina ha una buccia di spessore medio e grana medio fine. I contadini raccolgono i frutti da ottobre a…

Pochi ingredienti semplici per esaltare l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L.) La primavera è stagione di asparagi selvatici, indicati anche con il termine di asparagina, che però è anche il nome comune dell’asparago ornamentale. Pianta perenne sempreverde, tipica delle aree e dell’ecosistema della macchia mediterranea, l’asparago selvatico è comune in Italia meridionale, cresce nelle aree incolte,…

Gli asparagi in olio di oliva engono preparati utilizzando sia asparagi spontanei, che crescono nel territorio agresti di tutta la regione, sia coltivati. Vengono di solito preparati nel mese di maggio, quando avviene la loro maturazione. Gli asparagi devono essere raccolti, lavorati e confezionati nello stesso giorno. La loro lavorazione avviene in modo strettamente artigianale…

L’aspraggine, o lattuga amara, ha un sapore simile a quello della cicoria utilizzata in cucina ma anche in campo fitoterapico per le sue proprietà medicinali. Si tratta di una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostanze tanniche. Le foglie di aspraggine sono ottime per gli usi più tradizionali e popolari comuni…

Il Barattiere è un tipo di melone (Cucumis melo L.) che va consumato immaturo. La zona tipica di coltivazione si trova a sud di Bari, tra Polignao a Mare e Fasano.

La Batata di Calimera, o Patata dolce o zuccherina, è un tubero coltivato anche nella provincia di Lecce. Si tratta di una coltura originaria dell’America che è stata introdotta in Italia intorno al 1630, e nel Salento si narra che sia arrivata nella metà dell’Ottocento. Fino al 1915, la batata fu quasi esclusivamente coltivata a…

Molto simile alla bieta coltivata, ha foglie verde scuro più turgide e piccole, a forma di rombo, molto lucide e bitorzolute, con una lievissima peluria lungo la costa. Le foglie hanno venature di un verde più chiaro e leggermente affossate. Dall’inizio della primavera all’estate inoltrata, produce dei fiori di un verde molto chiaro raccolti in…

Il boccione maggiore è una pianta erbacea perenne con radice fittonante fascicolata lunga circa 10 cm e difficile da estirpare. La parte aerea è un piccolo cespuglio verde alto dai 20 ai 40 cm e composto da un fusto o caule semplice, talvolta con ramificazioni basali e ricoperto da foglie di colore verde intenso.

Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e  margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6.  Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è  un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti,…

Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive…

Una pianta coltivata sin dall’antichità, poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo, nasce spontanea su substrati calcarei, proprio per questo uno dei territori in cui se ne trova una squisita varietà è Mattinata, sul Promontorio del Gargano. La pianta del cappero di Mattinata si trova facilmente su rupi calcaree, falesie, vecchie mura e va a formare dei veri…

La raccolta dei capperi di Lecce avviene in estate tra i mesi di giugno e settembre. I boccioli dei capperi, piccole sfere di color verde scuro, vengono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o in serata. Una volta raccolti si setacciano, si elimina il peduncolo e si selezionano per grandezza.

I capperi sott’aceto sono tipici prodotti preparati in tutta la regione. Le piante del cappero sono, infatti, molto diffuse in Puglia dove sorgono spontanee in tutti i tipi di terreno. Vengono raccolti a mano nelle prime ore del mattino o in serata quando i boccioli sono ancora chiusi. La preparazione dei capperi sott’aceto prevede, innanzitutto,…

Le “caramelle di limone arancio” sono una piccola specialità tipica di Rodi Garganico. Le caramelle pugliesi di limone arancio si presentano con una forma allungata che va dai 3 ai 5 cm massimo di lunghezza, il colore è chiaramente quello tipico degli agrumi utilizzati per la loro preparazione, quindi giallo e arancione. La produzione delle caramelle di limone arancio avviene tra Novembre e Marzo, la…

Fin dal 1585 furono note le qualità terapeutiche del carciofo, infatti il medico romano Castore Durante, nel suo Herbario nuovo, enumera le eccezionali doti del carciofo: “sollecita il flusso della bile, spurga i reni, facilita la prima digestione, elimina ogni cattivo odore della pelle, sana alcune malattie della cute e infine Venerem stimulat……

I carciofini sott’olio, in Puglia, vengono confezionati con l’aggiunta dell’aglio e della menta. Tali aromi rendono questo ortaggio ancor più goloso ed invitante, pronto per essere assaporato in ogni occasione. Il segreto per un risultato eccellente risiede nella scelta “dell’olio extravergine d’oliva”.

Carciofo di Mola dolce, delicato e leggermente amarognolo Il Carciofo Violetto di Sicilia è una delle varietà di carciofo più diffuse soprattutto nel Sud Italia. Ed assume, di volta in volta, il nome del comprensorio agricolo nel quale viene coltivato. In questo caso, si tratta del Carciofo di Mola,, dal nome della città dalla quale proviene.

Pianta erbacea biennale alta fino a 120 cm, portamento ramoso-corimboso e fusti pelosi e ragnatelosi con ali brevi ed interrotte a bordo spinoso. Foglie  scabre e glabre, le basali  pennatofide a lobi dentato-spinose, le cauline amplessicauli più o meno coriacee. Infiorescenza in capolini sessili, terminali e ascellari, avvolti in genere da 3 brattee munite di spine. Fiori ermafroditi, tutti…

Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.

Si tratta di una popolazione locale della specie Cucumis melo L., caratteristica della zona di Manduria e paesi limitrofi, conosciuta nei luoghi di produzione come “carusella” e particolar-mente nota ed apprezzata sui mercatini rionali della zona di Taranto e Brindisi. Si tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale…

una varietà locale di cetriolo, che si caratterizza per la presenza di tessuti del mesocarpo bianco-verdastri, acquosi e croccanti, talvolta amarognoli, a causa di principi amari denominati cucurbitacine.

In località San Vito, a Polignano a Mare, in provincia di Bari, nelle vicinanze dell’Abbazia, si coltivano circa cinque ettari di tale carota di colore giallo, viola, rosso e arancione. La coltivazione è seguita da pochi agricoltori (sei o sette), alcuni dei quali sono in pensione. La carota di Polignano sta suscitando un grande interesse…

La carota di Margherita di Savoia e di Zapponeta è un prodotto tipico degli arenili nel territorio della Capitanata rinomato in tutta Italia. Il suolo tipico dell’entroterra pugliese è per sua natura particolare, la regione Puglia vanta una conformazione rocciosa e strutturale tale da accogliere alcune colture tra le più caratteristiche dello stato. Il Golfo di Manfredonia, ancora più, grazie alla zona di Margherita di Savoia costellata da aree legate a coltivazioni ricercate per via…

E’ seminata nel mese di luglio e raccolta nel tardo inverno. Colore bianco-giallastro, screziata di violaceo. Sapore dolce. Rispetto alla tradizionale carota “daucus carota” – di cui è una variante – presenta un maggiore contenuto di Beta-carotene (precursore della vitamina A) e di vitamina E, oltre che di potassio, calcio, ferro, fosforo.  Queste caratteristiche ne…

Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate. Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli…

Il cavolo rapa è abbastanza ricco di vitamine, contiene vitamina C, betacarotene, che nel corpo si trasforma in vitamina A, acido folico e esigue dosi di vitamine del gruppo B. Le tenere foglie del cavolo rapa sono più ricche di sali minerali rispetto alla radice ingrossata.

Il cavolo riccio, meglio noto come cole rizze, è una antica varietà pugliese, che viene coltivata nelle murge meridionali, in provincia di Bari. Nella località di Noci incontra le condizioni idonee per crescere, nonostante terreni poveri e clima caldo. La pianta non supera il metro di altezza, le foglie si presentano incise e frastagliate, ricce o…

Il Cece di Nardò, oltre alle riconosciute caratteristiche organolettiche è caratterizzato da una spiccata cocibilità. Ha la caratteristica di generare sempre una piccola percentuale di semi bruni e neri (melanici) che in passato venivano eliminati, in quanto leggermente più restii alla cottura, e denominati con il termine “giudei” considerato all’epoca gravemente dispregiativo. Tale difetto (se…

Uno dei legumi più particolari e gustosi che esistano sono sicuramente i ceci neri: si tratta di una tipologia di legumi di origini molto antiche, tanto che le prime testimonianze della sua coltivazione risalirebbero addirittura all’età del bronzo. I ceci neri vengono coltivati per lo più nel Sud Italia, dove vengono particolarmente apprezzati e utilizzati per realizzare molte…

Il cetriolo di Polignano è anche conosciuto come il “cetriolo mezzo lungo”, in virtò delle sue dimensioni contenute rispetto a quelle di un normale cetriolo. Come indica il nome, la coltivazione è tipica del territorio di Polignano a Mare in Puglia. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, i cetrioli sono noti per le loro proprietà depurative,…

La cicerchia ( Lathyrus sativus L.) è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale,resiste alla siccità ed alle basse temperature. I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema. Il peso di mille semi varia da…

Varietà di cicoria della specie Cichorium intybus simile alla Catalogna La coltura si attua in primavera seminando le cicorie in semenzaio; le piantine vengono poi messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra e sulle fila.  La raccolta del prodotto inizia generalmente in maggio e si protrae per tutta l’estate. Non vi è…

Le piante del gruppo “catalogna”, come le altre tipologie di C. intybus, sembrano provenire dall’Asia occidentale (Lucchin et al., 2008; Bianco e Calabrese, 2011); una delle aree di domesticazione pare sia la Puglia, con particolare riferimento alle province di Lecce e Brindisi. Nelle varie località del territorio pugliese vengono indicate con diversi nomi, tra cui…

In Puglia, terra fertile per moltissime piante, ortaggi e frutti, accanto alla “cicoria tradizionale” si coltiva massicciamente la variante della cicoria riccia, detta in dialetto salentino “cecora rizza”.

La cicoria selvatica o campestre ha foglie basali a rosetta, divise in lobi profondi che decrescono in grandezza dall’apice verso la base e hanno lobi acuti rivolti verso il basso (roncinato-pennate); il lobo terminale è generalmente più grande. Sono di colore verde scuro e inferiormente hanno pelosità rudimentale, in particolare sulle nervature. Si trova ai margini delle…

Le ciliegie sono così golose che una tira l’altra e fermarsi diventa sempre tanto difficile. L’oro rosso di Puglia, un concentrato di gusto e vitamine per uno dei frutti più amati di questo periodo. Con l’arrivo della primavera e l’affacciarsi del periodo estivo, il delizioso frutto rosso colora le tavole dei pugliesi tra maggio e giugno. Nella nostra…

Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e…

Le cime di rapa sono una verdura molto conosciuta e consumata in Puglia, soprattutto durante la stagione invernale. Il loro sapore è delicato ma leggermente amarognolo, e tuttavia molto gradevole. Si raccolgono, come già detto, durante la stagione invernale, prima che giungano a fioritura. Vi è mai capitato, nel corso di una passeggiata in Puglia…

La primavera e l’estate rappresentano il periodo ideale per raccogliere e consumare come ortaggio anche le “cime di zucchina” o “talli di zucchina”, cioè gli steli della pianta, assieme alle foglie più piccole e ai piccioli. Le cime di zucchina vengono tradizionalmente utilizzate quasi esclusivamente in alcuni territori del Sud Italia. Nel dialetto pugliese vengono…

La fava di Carpino è un legume che fin dai tempi antichi viene considerata un alimento base dell’alimentazione mediterranea.

La cipolla rossa di Acquaviva delle fonti è ottima nell’insalata, versatile in cucina, è rinomata per il sapore forte e la sua dolcezza. Dai primi dell’800, i contadini di Acquaviva coltivano le cipolle dalla tipica forma appiattita: grossi dischi dello spessore di 2-3 centimetri, larghi fino a una spanna, e con un peso di circa…

Il “concentrato secco di pomodoro” è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù. Per la preparazione le uniche accortezze richieste sono la scelta accurata delle materie prime e l’attenzione durante la fase di asciugatura.

La “cunserva mara”, è un concentrato di salsa piccante a base di pomodorini e peperoni rossi. Nel dialetto, “mara” equivale a piccante e non amara come il termine induce a pensare. Un tempo le donne salentine, ne producevano una discreta quantità da utilizzare nel corso del lungo inverno e poter così godere del suo forte…

I frutti di colore giallo sono di dimensioni variabili, asimmetrici, maliformi. La buccia del frutto è fittamente ricoperta di peluria che scompare a maturazione . La polpa è facilmente ossidabile, poco dolce e astringente. Non è possibile il consumo allo stato fresco dei frutti: hanno polpa dura anche a maturità. Il frutto è usato per la preparazione di confetture,…

Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale prodotta esclusivamente in maniera artigianale attraverso una riduzione naturale di fichi ed acqua dalla consistenza piuttosto densa (la densità è indice di elevata qualità del prodotto) e  un condimento molto versatile. Si utilizza anche dopo molto tempo dalla sua preparazione ( a casa mia lo utilizziamo anche dopo un anno sulle cartellate,…

Il cucummeru di San Donato è una varietà orticola di melone molto diffusa. Ne esistono due varietà: una a buccia chiara e l’altra a buccia verde scuro. I frutti sono oblunghi, ricoperti di leggera peluria, teneri e croccanti. Gusto fresco e delicato, più dei normali cetrioli. Sul mercato sono presenti già da aprile e per…

Il Fagiolino dall’occhio o Fagiolino pinto è una specie di origine africana ed è presente in Puglia da tempi antichi. Il fagiolino con il seme crema dall’occhio nero è stato ritrovato a Giuliano (una frazione di Castrignano del Capo), a Supersano e Zollino, in provincia di Lecce, dove è conosciuto con il nome locale di…

Il fagiolo dei Monti Dauni meridionali presenta semi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, a forma di cilindro o leggermente schiacciata, di colore bianco avorio. Il sapore è gradevole, con elevata digeribilità e facilità di cottura grazie alla buccia sottile

La Farinella è un antico cibo dei nostri contadini e viene tutt’ora fatta con orzo e ceci sapientemente tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di un poco di sale. Originariamente però era fatta soltanto con l’orzo. Da alcune testimonianze certe, negli ultimi decenni del 1700 era usata anche quella ricavata dai ceci neri…

La fava di Carpino è un legume che fin dai tempi antichi viene considerata un alimento base dell’alimentazione mediterranea.

Coltivate nella zona dell’alto Tavoliere della Daunia, le Fave Melonia sono una varietà di fava pugliese molto apprezzata per la loro buccia sottile.

I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.

Tradizionalmente cotte nel forno a legna, le fave arrostite sono di colore dorato, croccanti e salate. Utilizzate come antipasto o come snack; tradizionalmente venivano servite al termine del pranzo domenicale e durante le sagre paesane.

Fave di recente raccolta cotte lentamente in pignatte di terracotta, accanto al fuoco. Si consumano sole , condite con un filo di olio extravergine, oppure accompagnate da squisite cicorielle di campagna. La preparazione risulta estremamente semoplice, consistendo in una lenta cottura delle fave coperte con acqua, all’interno di pignatte in terracotta, come vuole la tradizione…

La varietà Iambola è conosciuta nel territorio barese sin dal secolo scorso, come testimoniato da Giovanni Cozzolongo nel libro “La fava” del 1899. L’autore indica questa varietà come la fava da orto, poiché si distingue dalle altre varietà per le notevoli dimensioni di baccelli e semi, rendendola preferibile per il consumo come ortaggio fresco. La…

Colore nocciola con zucchero all’esterno, prodotto molto dolce. I fichi sono essiccati al sole, scottati in acqua bollente per alcuni secondi, asciugati e conservati in sacchi di tela con foglie di alloro e commercializzato in bustine per alimenti.

Il Fico Secco Mandorlato è una versione modificata e “arricchita” del Fico Secco già in uso come cibo di riserva dalle legioni romane e successivamente come dolce “povero” in molte famiglie pugliesi. L’idea di rendere più gustoso il fico secco si è divulgata a San Michele Salentino nel primo dopoguerra (1946/1947) vista anche l’abbondanza di…

Rametti di finocchio marino – (Crithmum maritimum) pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea  lungo i litorali rocciosi – conservati  sott’aceto. Vengono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle, e come contorno al lesso.

Fiorone di Torrecanne Si tratta di uno dei prodotti vegetali pugliesi di più “antica tradizione”, al quale sono dedicate la sagra di Pezze di Greco (che si tiene a metà Giugno), e una poesia di Andrea Conversano titolata “Allì culumbrair” (i culumbrair sono i coltivatori del fiorone).

Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.

I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati,  tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

I funghi spontanei  lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.

Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono…

«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri….

Il lambascione, Muscàri comosum (L.) Mill., è una pianta erbacea, perenne e spontanea. La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile. L’uso alimentare e curativo del lambascione è antico. In alcuni comuni della provincia di Bari il termine lambascione, attribuito ad una persona, suona come insulto, perché sta a significare…

Cipolline color bianco rosato dal sapore amaro. Le cipolline di muscari  lavate, e denudate dagli strati più esterni e fibrosi vengono messe a bollire in una soluzione di  aceto e acqua. A cottura ultimata si fanno asciugare e si sottopongono a leggera pressione per 24 ore, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono…

Il lupino è una leguminosa da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità…

Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base….

Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca….

Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

La marmellata di fichi, una deliziosa conserva che si prepara a fine agosto quando i frutti sono dolci e maturi. Un frutto estivo che in questo periodo viene trasformato in una dolce confettura. La marmellata di fichi è perfetta per la farcitura di crostate, da spalmare su una fetta di pane o da gustare insieme…

L’origine della coltivazione e la prima diffusione della mela limoncella si possono far risalire all’epoca della presenza storica dei sanniti, i quali introdussero questo delizioso pomo in tutte le zone conquistate, cosicché l’areale tradizionale di distribuzione della varietà ha corrisposto per secoli all’attuale Molise ed alle zone limitrofe dell’Abruzzo, della Campania e della Puglia, cioè…

Colore bruno più o meno intenso, sapore caratteristico della melanzana. La melanzana fresca dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliata a mano  longitudinalmente, salata e lasciata essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato…

Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.

Melanzane intere o a pezzi sott’olio. Le melanzane lavate, intere o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio,e/o peperoncino o menta, prezzemolo, ecc.

La Meloncella tonda è un particolare tipo di meloncella (Cucumis melo L.) dalla caratteristica forma sferica. Le Meloncelle tonde sono precoci, dall’aspetto vivido, buccia lucida, costolute. Il colore è verde vivo, chiazzato di verde chiaro in corrispondenza delle scanalature. La pianta è più contenuta rispetto a quella di altre varietà. Il peponide lasciato maturare per…

Melone a buccia giallo verde conosciuto anche come melone d’inverno, per il fatto che può essere conservato per un lungo periodo, che può arrivare anche a tutto l’inverno. Ortaggio del territorio coltivato in asciutto o con minime irrigazioni, sia in terreni pianeggianti che in aree collinari. Resistente a numerose avversità, sia di natura fisiologica che…

Il melone giallo di Brindisi può raggiungere anche i 4 kg di peso. È facilmente riconoscibile, oltre che per la sua dimensione, anche per la sua buccia di colore giallo intenso. Il frutto è di dimensioni voluminose e presenta una buccia grinzosa interamente gialla. La forma è allungata alle due estremità, la polpa invece è…

La mostarda di uva e mela cotogna è di colore bruno, molto dolce, consistenza. Si tagliano le mele cotogne (1 kg) a pezzetti ed 1 kg di uva, si fanno cuocere con aggiunta di acqua e 500 g di zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata, il prodotto e posto in recipienti di terra cotta…

Marmellata di uva consistente di colore bruno L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di…

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…

Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna. Si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo…

Olive della cultivar cellina di Nardò, della specie olea europea L., raccolte a completa maturazione e conciate in salamoia con vari aromi. Il peso della drupa varia da 1,5 a 2 g.

Olive di varietà locali, raccolte mature, dopo il trattamento assumono colorazione bruna. Le olive sono tenute in un recipiente e ricoperte d’acqua che verrà cambiata ogni giorno e per 4‑5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Successivamente, scolate dell’acqua, vengono disposte in barattoli o vasi di creta alternate con sale e con aromi vari…

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi…

Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro. Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano…

Tanto è pungente nella raccolta, tanto è buona mangiata! E’ responsabile di ben noti pruriti che solo le foglie di acetosa riescono a calmare. Pungente e aggressiva è utilissima per il suo alto potere fertilizzante: E’ una pregevole pianta alimentare. L’aggressività dell’ortica (indossare i guanti per raccoglierla) si spegne già nel lavaggio; una volta cotte,…

Con il termine bisestile si indicano le coltivazioni di secondo raccolto, ossia quelle che prevedono la semina a fine agosto/settembre e la raccolta da dicembre in poi. Tale semina è possibile solo in zone di produzione come per l’appunto Polignano a Mare, dove il clima lo permette. Questa patata dalle basse rese viene raccolta e…

La patata di Zapponeta è un tubero a pasta gialla, ricco di amido, proteine e zuccheri. Viene coltivato in due periodi nell’arco dell’anno, raccolta a maggio (patata primaticcia) e a novembre. Viene conservata in sacchi di tela o in cartoni al riparo dalla luce.

Nota come patata zuccarina o zuccherina, la patata dolce di Calimera ha una storia che affonda le sue radici in un passato molto lontano. Le contadine di un tempo coltivavano e accudivano questo rizotubero, innaffiandole nelle ore notturne. Pietanza privilegiata della colazione dei contadini calimeresi, la patata dolce è altamente calorica, ricca di amido, potassio e vitamine. Le varietà coltivate sono la “rossa” e la…

Colore verde, giallo o rosso, sapore tipico leggermente acidulo. Il Peperone fresco dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliato a mano o a macchina longitudinalmente, salato e lasciato essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi…

Peperoni interi o a pezzi sott’olio. I peperoni lavati, interi o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.

Anticamente molto diffusa, oggi sempre più relegata ad esemplari isolati in vecchi giardini della cinta della città di Lecce. L’albero produce piccole pere dalla polpa bianca e granulosa. Il sapore del frutto è ottimo ma la sua piccola pezzatura e la tendenza all’ammezzimento ne hanno determinato l’abbandono. Il periodo di maturazione è intorno alla prima…

Oliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo. Questa varietà si distingue inoltre per…

La percoca è una tipologia di frutto del pesco (Prunus persica (L.) Batsch). La peculiarità della percoca è quella di avere una buccia e una polpa di colore giallo intenso, tendente all‟arancione, e di possedere una polpa molto soda e compatta che si stacca difficilmente dal nocciolo. La fragranza e la consistenza delle percoche sono…

Agrume di varieta’ locale della specie “Citrus sinensis” aurantium  dulce , si presenta di colore arancio in forma sferica appiattita ai poli (diametro di cm 15 e  più). Con l’avanzare della maturazione   si pigmenta di colorazione sanguigna  sia la buccia che la polpa . All’interno del frutto e’ solitamente presente una  corona di piccoli spicchi. Gli…

I peperoni in salamoia sono un prodotto tipico del Salentino e sono anche detti “sotto pressa”. Il particolare contenitore cilindrico in terracotta chiamato “stangato” viene riempito con i peperoni puliti e tagliati a pezzi e conditi con aglio sale grosso ed armoi quali la mentae sedano. Vengono inseriti nel cilindro e messi sotto pressa.

Con il termine di “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino. E’ proprio il raggiungimento di questo equilibrio, che ha…