La DOP Formaggio di Fossa di Sogliano si ottiene con la trasformazione del latte di bovine appartenenti alle razze “Frisona Italiana”, “Bruna Alpina”, “Pezzata Rossa” e relativi incroci. Inoltre, è ottenuto dal latte di razze ovine come “Sarda”, “Comisana”, “Massese”, “Vissana”, “Cornella Bianca”, “Fabrianese delle Langhe” e “Pinzirita” con relativi incroci. Per assicurare la qualità del formaggio, il disciplinare prevede un’alimentazione del bestiame basata su foraggi ed erbe spontanee dei pascoli. Caratteristica tipica di questo formaggio è la sua stagionatura, che avviene all’interno di fosse scavate in una formazione che è composta da una serie di arenarie micaceo-feldspatiche.