L’olio extravergine Seggiano si ottiene dalle olive appartenenti a differenti cultivar, quali la Olivastra di Seggiano presente per almeno l’85% e le altre varietà presenti nel territorio per una percentuale del 15%. Sono ammesse le pratiche di inerbimento e l’utilizzo di fertilizzanti organici. Le olive dovranno essere raccolte a mano entro il 15 gennaio di ogni anno.