Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Si tratta di un formaggio a latte misto ovino e caprino, dal sapore piccante e piuttosto saporito. Il
latte di capra è aggiunto nella quantità massima del 30%. La pasta è dura e grassa, di colore giallo paglierino con leggere occhiature, la crosta è sottile, di colore giallo ocra. Peso da 2 a 3 kg.
METODO DI PRODUZIONE
Il Pecorino dei Monti della Laga si ottiene da latte ovino e caprino (fino al 30%) di due munte, refrigerato a 4°C, lavorato a crudo o pastorizzato a 74°C, per qualche secondo, in caldaia. La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello a 38°C, seguita da due ore circa di sosta sotto siero. Il coagulo, ridotto a chicco di riso viene cotto a 46°C per 30 minuti e successivamente passato negli appositi stampi cilindrici con rapida pressatura manuale sulle due facce. La salatura è a secco sulle due facce per 48 ore (24 ore su una faccia e 24 ore sull’altra) seguita da una fase di asciugatura di 10-20 giorni a 10-14°C, su tavole di legno. Il Pecorino dei Monti della Laga stagiona per 3-6 mesi su assi di legno, in locali storici tipo cantine o in celle di stagionatura a temperatura e UR controllate. Prima della commercializzazione le forme vengono lavate e spazzolate per rimuovere eventuali muffe che si sono sviluppate in superficie.
CENNI STORICI
Si riscontrano tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona e nel banco al mercato locale. Il Pecorino dei Monti della Laga è, in parte, aferente al Pecorino del Pastore citato nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi, redatto dall’Istituto di Sociologia Rurale.
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti: comprensorio dei Monti della Laga
Salsicce secche di suino semplici e aromatiche PAT Lazio
Broccoletto di Anguillara Sabbazia PAT Lazio
