Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Pecorino di cantina
Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.
La tecnica di produzione è semplice, ora come una volta. Il latte veniva versato in un recipiente appeso al camino, la caldaia, e scaldato nel focolare a fuoco moderato. La temperatura giusta veniva valutata immergendo un dito nel latte; veniva aggiunto il caglio e il tutto si lasciava riposare per circa 40 minuti. Il latte coagulava e per valutare se era al punto giusto si immergeva nuovamente la mano nel recipiente. Una volta raggiunta la giusta consistenza il coagulo veniva rotto con la “chiogola” o “spino”, un bastone alla cui sommità venivano fissati degli spunzoni, si lasciava poi depositare sul fondo e in seguito lo si estraeva con le mani e lo si metteva in un recipiente la “cascina”, spremendolo manualmente per la fuoriuscita del siero. Appena pronta la forma veniva sciacquata e salata su un lato e la mattina seguente sull’altro. Il terzo giorno la forma veniva tolta dalla cascina e portata nella la cantina dove veniva stagionata. Oggi il latte di pecora, esclusivamente della Maremma, viene sottoposto a pastorizzazione, il coagulo avviene a circa 37°C e, dopo la rottura della cagliata, la pasta viene inserita negli stampi e “pigiata” (ossia sistemata e pressata manualmente nello stampo). La successiva salatura è manuale e fatta esclusivamente a secco. Per la stagionatura la forma viene posizionata su assi di legno e periodicamente lavata, spazzolata e la crosta viene pulita con un coltello. E’ facoltativa la concia, a circa 60 giorni di stagionatura, con morca (fondo dell’olio) o cenere o conserva di pomodoro, o affinatura con foglia di noce o di castagno, o con fieno o vinaccia. Dopo la stagionatura in cella per circa un mese, la forma viene trasferita in cantina a temperatura ed umidità naturale e lasciata per una maturazione minima di tre mesi.
Tradizionalità
Roccalbegna è un borgo rurale dell’alta valle del fiume Albegna, punto di passaggio e sosta tra la Maremma e la montagna, nel medioevo lungo la via romana di montagna e la via del sale, nonchè per i pellegrini che da Talamone, sulla costa, risalivano la via Francigena. In tempi più recenti Roccalbegna è stata terra di sosta di pastori transumanti tra il Casentino e la Maremma. L’urbanizzazione di Roccalbegna sotto il dominio senese risale alla fine del 1200, con la costruzione di nuove abitazioni nel borgo a coloro che accettavano di andare ad abitarle con l’assegnazione di lotti di terreno di 10×12 braccia da coltivare fuori le mura. Il tipo di urbanizzazione di Roccalbegna prevedeva la residenza in paese e l’appezzamento per la coltivazione fuori le mura dotato di rimessa per gli attrezzi ma attrezzato, alla bisogna, per il pernottamento. La casa in paese era sempre dotata di deposito per i frutti della terra. Tali ambienti erano costruiti leggermente sotto il livello di strada, a cui si accedeva da alcuni gradini, nella parte posteriore dell’edificio e privi di finestre. I Rocchigiani usavano produrre il pecorino e poi lo stagionavano nelle cantine dal clima particolare e veniva utilizzato per il sostentamento della propria famiglia e della popolazione locale e in parte poteva essere venduto. Da allora le tecniche di produzione sono rimaste pressoché immutate. Solo pochi attrezzi di supporto, risultato della moderna tecnologia e del passare del tempo, sono cambiati. La tradizionale tecnica di produzione, il microcosmo di questa particolare realtà, uniti al clima umido e fresco delle cantine quasi sempre scavate nella roccia, conferiscono al formaggio un sapore e una consistenza ineguagliabili. Questi antichi metodi di lavorazione e stagionatura del pecorino sono stati ripresi e adottati da un caseificio di Roccalbegna.
Produzione
Prodotto e stagionato in cantina principalmente da un caseificio locale, e occasionalmente da alcuni dei pastori della zona. La quantità prodotta è mediamente di circa 2000 forme l’anno con una potenzialità anche di 5000 forme. Ha una vendita prevalentemente locale e regionale, con un 10% di interesse in Italia. I canali di vendita fino ad oggi sviluppati sono la vendita diretta in azienda, ma è richiesto anche in aziende agrituristiche, ristoranti e negozi.
Territorio interessato alla produzione:
Comune di Roccalbegna in provincia di Grosseto
