Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, derivato dal latte di pecora di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Il pastore è anche allevatore e casaro e il suo formaggio lo produce con la massima conoscenza del latte che le sue pecore producono. Non solo, anche il caglio se lo fa in modo artigianale, completando una caseificazione del tutto autoctona. Così è questo Pecorino a breve stagionata e a lunga stagionatura. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm e scalzo leggermente convesso, alto 10-12 cm il formaggio fresco, 5-6 cm quello stagionato. Si consuma a breve stagionatura, dopo 60 giorni, oppure a lunga stagionatura, dopo 10 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di due munte consecutive viene riscaldato alla temperatura di 40° e addizionato con caglio di vitello liquido, prodotto in azienda. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una fava, poi estratta e posta in contenitori di giunco dove la pasta subisce una leggera pressatura a mano. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel formaggio da consumarsi a breve stagionatura la crosta è molto sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura di dimensioni fine medie irregolari. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, di colore marrone chiaro, con pasta dura, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura di dimensione fine media, molto irregolare.
TRADIZIONALITÀ
Da quando il pastore durante la macellazione dell’agnello ne prelevava l’abomaso, il quarto stomaco, e lo trattava per fare il caglio, il formaggio è un alimento estremamente legato alla natura. Che si rafforza in questo formaggio, dove si sentono tutta la passione dei casari e i sapori del territorio.
Territorio
Puglia, provincia di Lecce, territorio del Salento compreso fra le Serre salentine e il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo.
Caprino PAT Puglia
Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura…
Quaresimali PAT
L’origine dei quaresimali è antica: la ricetta, infatti, si fa risalire ai monasteri lucani e pugliesi del 1800, dove le monache idearono questo biscotto molto semplice e rustico, adatto per il periodo di privazione della Quaresima. Per tale motivo, i quaresimali non contengono nessun grasso né latte.
