– Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TERRITORIO DI PRODUZIONE Umbria, provincia di Perugia, in particolare a Norcia.
ORIGINE Latte di Pecora
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-25 cm, scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-14 cm. Il peso è di 3-5 kg.
STORIA
Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell’antica Roma. Come questo che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta dura
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Almeno 60 giorni.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è dura, abbastanza rugosa o liscia, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è abbastanza dura, compatta, di colore bianco. L’occhiatura è di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media, medio elevata.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola che predilige vini rossi, passiti se è stagionato in fossa.
NOTE
Ha un’aromaticità complessa, determinata dal metodo di stagionatura. Nell’acquisto è consigliabile conoscerne la provenienza, per assaporare appieno le caratteristiche organolettiche.
