Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pecorino foggiano è un formaggio grasso derivato dal latte di pecora, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Formaggio di piccole o grandi dimensioni, di breve o lunga stagionatura. Tipico per la piccantezza che assume con la stagionatura. Prodotto in un territorio dove l’influenza del mare si fa sentire. Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Il peso varia da 2 a 7 kg. Stagionatura di almeno 2 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per quello stagionato.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo, alla temperatura di 37-40°, viene addizionato con caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata, presamica, avviene con il “m’natur”, un bastone di legno, alle dimensioni di un chicco di grano. L’estrazione della pasta è a mano, dopodiché viene posta nei classici giunchi. Salatura a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel formaggio di breve stagionatura la crosta è dura, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore paglierino chiaro e occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone; la pasta è dura, di colore paglierino scuro, l’occhiatura è di dimensione fine media, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Pare che questo formaggio venga citato già ai tempi dei greci, presenti sul territorio. Anticamente era noto per la piccantezza, per le dimensioni piuttosto grandi e per il latte, proveniente da pecore incrociate con le Merinos. Documentazioni più recenti lo distinguono da altri formaggi a latte ovino anche per la sua longevità.
Territorio
Puglia, provincia di Foggia, in particolare nel territorio garganico.
Arancia dolce del Golfo di Taranto PAT Puglia
Bella da vedere con un invitante colore giallo-arancio tendente al rosso, l’Arancia dolce del Golfo di Taranto non ha semi e la sua polpa dà un succo fresco, dolce e dissetante. Di forma sferica allungata l’arancia tarantina ha una buccia di spessore medio e grana medio fine. I contadini raccolgono i frutti da ottobre a…
Melanzanata di Sant’Oronzo PAT Puglia
Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno
Scamorza PAT
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti. Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso…
