Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Pecorino di pezzature medio-piccole. Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l’impronta delle foglie e presenza di muffe. L’interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il pecorino, già stagionato per circa 40-60 giorni, viene avvolto in foglie di noce o castagno e posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormenante per un periodo varuiabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. In alcune zone, la pratica dell’avvolgimento del prodotto con foglie, è sostituita con una disposizione a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo) o eventualmente vinacce. In alcuni casi, si usa immergere le forme direttamente nel vino (a seconda delle zone verdicchio o ini rossi locali). Nel caso venga utilizzato vino, il pecorino deve essere prestagionatura per 90 giorni. Dopo l’apertura delle botti, il prodotto viene lasciato ossigenare per almeno 10 giorni su assi di legno.
Tradizionalità
L’uso delle foglie a contatto con il formaggio è già citato da Castore Durante ne “Herbario nuovo” (1585).
- Testimonianze raccolte nel territorio di produzione.
- Citazione di Graziano Pozzetto ne “La cucina del Montefeltro”, contributi di Tonino Guerra, Piero Meldini, Ennio Lazzarini.
- Citazione nella serie monografica – Studi Montefeltrani n. 16 “I giorni del pane nero” a cura di Girolamo Allegretti.
Territorio di produzione: La maggiore diffusione è stata riscontrata nella provincia di Pesaro e Urbino.
Presente anche nella provincia di Ancona.
Moretta di Fano PAT Marche
Pizza con le noci PAT Marche
Cicoli ciccioli sgrisciuli PAT Marche
Materia prima: sale, pepe nero, alloro, eventualmente rosmarino e parti grasse del suino, in particolare lardo, pancetta, grasso perirenale e addominale. I cicoli si presentano come piccoli grumi di carne dal colore bruno dorato, dall’aspetto asciutto e granuloso. Si possono gustare da soli o utilizzarli per insaporire schiacciate salate, crescie, ecc…
