Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il pecorino è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Il più antico dei formaggi pugliesi ha origini con la transumanza dalle montagne abruzzesi al Tavoliere pugliese. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-30 cm, con scalzo leggermente diritto o convesso, alto 6-12 cm. Il peso è di circa 1 kg. Il formaggio fresco è pronto al consumo dopo 2 mesi, mentre per lo stagionatone ne occorrono almeno 6.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello, o di capretto, o di agnello, normalmente prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava o di un pisello e poi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove si provvede a una pressatura a mano. L’estrazione è manuale. La pasta viene quindi posta in fuscelle o giunchi. A spurgo ultimato, le forme vengono scottate nella scotta a 80-85°. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Nel Pecorino fresco la crosta è abbastanza morbida, sottile di colore paglierino, la pasta è morbida, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada, di dimensione fine-media, distribuita in modo irregolare. Nel Pecorino stagionato la crosta è dura, untuosa, di colore marrone chiaro, la pasta è dura, piuttosto asciutta, di colore giallo, l’occhiatura è di dimensione fine-media irregolare, irregolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Con la transumanza, le greggi andavano e venivano dai pascoli delle alte montagne dell’Abruzzo. I pastori mungevano le pecore per ricavare dal latte formaggi che poi rivendevano sul posto o nei mercati. Oggi il Pecorino è riconosciuto come il formaggio più longevo della caseificazione pugliese.
Territorio
Puglia, particolarmente in provincia di Bari, Murgia e Appennino Dauno.
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