Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
La Pera Picciola è un frutto che si ottiene dall’allevamento di un albero alto dai 4 ai 6 metri di cui si è osservata la naturale resistenza agli attacchi crittogamici e alle aggressioni parassitarie. Le foglie sono sub-rotonde o ovali-ellittiche, con base mai cordata o cuoriforme come tutte le varietà coltivate, bensì allungata; hanno un picciolo lungo circa 1/3 del peduncolo (32 mm circa) ed una lamina fogliare di mm 39/49 x 62 max con bordo seghettato. L’osservazione con la lente e al microscopio rivela una particolare convergenza verso il centro dei nervi laterali terminali della lamina; inoltre, i reticoli secondari della nervatura appaiono piccoli, densi e non a rilievo. Il frutto caratterizzato dal lungo peduncolo che misura fino a 53 mm circa, è trottoliforme, con un diametro fino a 43 mm circa e un peso non superiore a 60-65 g circa.
Per essere consumata, la pera viene cotta in quanto fresca risulta coriacea, allappante, aspra e legnosa (la pasta è ricca di granuli ossei di lignina). Il frutto arriva a maturazione in autunno e, per poterne apprezzare il particolare gusto, è necessario che venga prima cotta e poi sciroppata. Tra le altre caratteristiche quella di un’ottima conservabilità (intorno ai 4 mesi è ancora fresca per l’utilizzo).
Nella tradizione amiatina il consumo della Pera Picciola è associato a quello della castagna insieme alla quale viene bollita. Dalla lavorazione si ottengono altri prodotti trasformati che ne permettono la commercializzazione: le Pere Picciole sciroppate alla vaniglia, il Liquore di Pera Picciola (Ratafià d’autunno).
PERE PICCIOLE SCIROPPATE ALLA VANIGLIA I frutti vengono liberati dal torsolo e cotti in acqua bollente. Successivamente si prepara uno sciroppo con zucchero. Lo sciroppo ottenuto viene versato in vasetti nei quali si immergono i frutti cotti. Il vaso così confezionato verrà sterilizzato a circa 80° per 30 minuti.
LIQUORE DI PERA PICCIOLA (RATAFIA’ D’AUTUNNO) (22° alcool) Per ottenere il liquore dalle Pere Picciole si provvede alla cottura della pera in acqua bollente e alla loro omogeneizzazione. Una volta unito ad altri ingredienti quali zucchero erbe aromatiche e alcool, il composto ottenuto viene lasciato in macerazione per circa 7 giorni. Il filtraggio si effettua mediante filtri a telo per far si che il prodotto mantenga la sua succosità.
Tradizionalità
La coltivazione, l’utilizzo, la trasformazione e il consumo della Pera Picciola sono testimoniati per un periodo di tempo assai più lungo rispetto a quello richiesto per l’attribuzione di tradizionalità del prodotto. La Pera Picciola veniva consumata già a partire dall’inizio del 900 ed è confermato dai numerosi racconti della popolazione locale. In allegato si riportano alcune dichiarazioni di persone che testimoniano la conoscenza di questo frutto e il suo utilizzo da oltre 25 anni.
La pera picciola è il frutto di un pero con un areale strettissimo, circoscritto alla fascia pre-boschiva che va da Abbadia San Salvatore fino a toccare parte del territorio di Vivo d’Orcia, a circa 800 s.l.m. La pianta deve gran parte del suo prestigio all’utilizzo in loco del suo frutto che un tempo rappresentava una delle poche risorse alimentari di cui disponevano i montanari del Monte Amiata.
La Pera Picciola è un frutto quasi dimenticato dalla cultura botanica, probabilmente utilizzato come pianta spontanea sin dalla notte dei tempi, e sopravvissuto grazie alla perspicacia dell’uomo del Monte Amiata che, accortosi del suo graduale declino, si è ingegnato per farlo riprodurre mediante innesto su altre specie simili, assicurandosi la sua sopravvivenza anche quando altrove andava estinguendosi. La Pera Picciola ha avuto una notevole importanza nell’economia familiare dei primi del novecento, non a caso il suo consumo era strettamente associato a quello della castagna, altra estrema risorsa alimentare disponibile, assieme alla quale veniva bollita, divenendo mangiabile e gradevole. A partire dagli anni ’50, si sono diffusi altri metodi di trasformazione e conservazione della Pera picciola destinati all’ uso domestico, come il Liquore di Pera Picciola e le Pere Picciole Sciroppate. La riscoperta culturale della Pera Picciola, proprio quando il progresso, il miglioramento socio-economico e la grande disponibilità di nuovi alimenti stava portando all’abbandono definitivo della sua coltivazione, è stata possibile proprio perché il suo utilizzo non è scomparso almeno nel ricordo dei più maturi e grazie all’interessamento dell’imprenditoria amiatina che ne ripropone l’utilizzo in chiave moderna
Produzione: Quantità effettivamente prodotta: 5 quintali La pera viene venduta per via preferenziale nella zona di produzione, principalmente ai ristoratori, la quota restante viene richiesta dal resto della regione
Territorio interessato alla produzione:
Da Abbadia San Salvatore al territorio di Vivo d’Orcia
Farina di castagne d’Antona PAT Toscana
La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice “Castagna minuta il caniccio l’aiuta”, cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle…
Cucchiaroli PAT Toscana
I “cucchiaroli” sono marroni appassiti nel seccatoio e poi bolliti. Il prodotto risulta a metà tra il marrone secco e il marrone fresco. Vengono prodotti nel mese di dicembre.
Manzo di pozza della Garfagnana PAT Toscana
Il manzo di pozza è carne di manzo tagliata in pezzi e messa in “pozza” (una sorta di conca) con una salamoia naturale di erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate. Il colore è rosso intenso con sfumature variabili a seconda della provenienza dei tagli; raggiunge il massimo della sua qualità dopo 30 giorni…
