Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Fra le varietà estive Brut e bon d’istà e Prussotin dla Giòia hanno ottime caratteristiche organolettiche, ma pezzatura ridotta. Merita di essere menzionata anche Pruss dël bur, l’unica varietà estiva ad avere ancora una discreta diffusione. Le cultivar a maturazione estiva sono quelle che hanno subito maggior “erosione genetica” nel tempo per la forte concorrenza di altre specie frutticole. Tra le varietà di pere a maturazione autunnale le migliori dal punto di vista qualitativo sono Airola Maria e Campagna, che però hanno una diffusione limitata. Più note è diffuse sono invece Pruss dl’eva e Cheussa ëd dòna rossa.
Airola maria.
La varietà è stata individuata in frazione Case Magnetti di Lanzo. La buccia è liscia, color giallo paglierino con macchie di ruggine; la polpa bianca e fondente, è molto succosa e ha un sapore delicato. La granulosità è lieve e ben distribuita. I frutti, dopo la raccolta a metà settembre, si conservano per circa 50 giorni. E’ una delle migliori varietà di pero presenti in zona.
Camagna.
Si tratta di una varietà poco diffusa nonostante le riconosciute caratteristiche organolettiche. Sembra essersi originata da una località del comune di Lanzo chiamata Camagna. A Coassolo viene in genere chiamata Gostin, dal nome del frutticoltore che l’ha diffusa. I frutto sono piccoli con buccia liscia di colore verde-giallo, talvolta parzialmente ricoperta di rugginosità. La polpa è bianca, fondente e succosa con abbondante presenza di sclereidi. I frutti maturano intorno a metà settembre e si conservano per un paio di settimane. Le pere Camagna sono per lo più destinate alla produzione di confetture e succhi di frutta.
Ciatin.
Il nome ciatin – gattino – deriva dal soprannome “quelli del gatto”, dato a una famiglia di Bogno (borgata di Coassolo) che con ogni probabilità ha il merito di averla individuata per prima. I frutti sono piccoli, con buccia spessa e liscia – talvolta lievemente rugginosa nella zona peduncolare – con colore di fondo verde-giallo. La polpa, di colore bianco crema, è succosa e fondente, dal sapore dolce e leggermente acidulo. La granulosità è scarsa e comunque ben distribuita. I frutti vengono raccolti a metà ottobre e si conservano in fruttaio fino a inizio gennaio.
Brut e bon d’istà.
Con il nome Brut e Bon d’Istà (letteralmente brutti e buoni d’estate) vengono indicati frutti che sono brutti a vedersi ma buoni a mangiarsi. Tale denominazione viene attribuita anche ad altra frutta locale, tra cui altre varietà di pero, che maturano a fine estate, con caratteristiche più o meno simili. I frutti sono molto piccoli e manifestano per lo più forma sferoidale. La buccia è ruvida e spessa, con colore di fondo uniforme verde o rossiccio e rugginosità marcata. La polpa è di colore crema, traslucida, dolce e fondente. I frutti maturano a partire da fine agosto fino a metà settembre e sono caratterizzati da scarsa serbevolezza.
Pruss dl’eva.
Si tratta della varietà di pero più diffusa in valle. Molto conosciuta e da sempre presente nelle Valli di Lanzo, deve il suo nome all’elevato contenuto d’acqua dei frutti (pruss dl’eva significa infatti “pero dell’acqua”). I frutti sono piccoli e piriformi. La buccia è ruvida, di colore giallo-verde sfumato di rosso. La polpa, bianca e lucida, è succosa e ha un sapore equilibrato. La granulosità è piuttosto diffusa. I frutti maturano tra la metà e la fine di ottobre e si conservano per circa un mese. La buona produttività e soprattutto la freschezza della polpa ne fanno una delle varietà più apprezzate e commercializzate a livello locale. I frutti erano un tempo destinati anche alla produzione di sidro.
Cheussa ëd dona ròssa.
Si tratta di una varietà di pero tra le più diffuse nelle Valli di Lanzo e tra le più interessanti tra quelle a maturazione invernale. L’origine della Coscia di Donna Rossa è sicuramente da ricercare fuori dall’area di indagine, anche se la cultivar è qui presente da molto tempo. I frutti hanno buona pezzatura. La buccia è leggermente ruvida, di spessore medio, opaca, con colore di fondo giallino tendente al rossastro ricoperta quasi totalmente di rugginosità rossastra. Le lenticelle sono numerose, evidenti solo nelle zone rugginose. La polpa è bianco crema, lucida, tenera, fondente, molto succosa, non profumata, di sapore dolce-acidulo, leggermente astringente, molto gradevole. La granulosità, sotto forma di grosse sclereidi, è per lo più distribuita intorno al torsolo. Il torsolo, di media grandezza, contiene 8-10 semi. Mediamente lunghi 9,5 mm e larghi 4,5 mm. Il residuo secco rifrattometrico è 13,4 °B. i frutti vengono raccolti a partire da metà ottobre e maturano dopo circa un mese. In fruttaio si conservano bene fino a gennaio. La tendenza ad ammezzire è scarsa. I frutti sono di bell’aspetto per le notevoli dimensioni e le elevate caratteristiche organolettiche. Hanno in genere buona resistenza a manipolazioni.
Cheussa ëd dona bianca o verde.
Varietà piuttosto diffusa e da tempo presente nella zona, anche se non autoctona. La “Coscia di donna bianca o verde” non ha nulla in comune con la “Coscia di donna rossa”, a parte l’epoca di maturazione. Le piante, mediamente vigorose, sono produttive, ma tendenti all’alternanza se non opportunamente potate.
Molte altre sono coltivate (un’indagine ne ha “riscoperte” complessivamente una ventina) tra le quali ancora: Prusutin ‘d la Gioia, Barutello Rino, Brut e Bon d’otogn, Bernagion Busiard, ed altre. Le pere non subiscono alcun trattamento né in campo (anche se la coltivazione non è dichiaratamente biologica), né durante la conservazione. La cultivar di pero che poco si prestano alla conservazione, vengono utilizzate cotte nel vino rosso con zucchero, a volte con l’aggiunta di castagne.
ZONA DI PRODUZIONE
La coltivazione del pero nelle Valli di Lanzo è compresa in una fascia altimetrica tra i 400 e gli 800 m s.l.m. e comprende, essenzialmente, i comuni di bassa e media valle.
TRADIZIONALITÀ
La pericoltura ha rappresentato già nel passato una realtà tradizionalmente ed economicamente meno rilevante. Esistono tuttavia ampie testimonianze bibliografiche della coltivazione di antiche varietà in valle. L’inizio del recupero delle varietà locali e dell’avvio di una vera e propria pericoltura specializzata in valle avvenne nei primi anni del ‘900 (dal nonno degli attuali coltivatori Ughetto). In quegli anni nacque la storica azienda agricola che ancora oggi coltiva mele, combinando l’utilizzo e la valorizzazione delle antiche varietà con le tecniche colturali più recenti. I più diffusi erano i “pruss bernagion”, che si raccoglievano a settembre. I frutti, meno serbevoli, si vendevano in genere prima delle mele ed erano utilizzati soprattutto come pere da cuocere.
Bibliografia:
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- Bounous G., 2006. La frutticoltura di monte e i valori delle specie da frutto nell’ambito delle risorse naturali, dell’economia e del turismo. In: “Le nuove frontiere dell’agricoltura”.
Porro dolce lungo di Carmagnola PAT
Il porro lungo dolce di Carmagnola può essere definito prodotto di eccellenza dell’orticoltura piemontese per le sue peculiari caratteristiche qualitative. La parte edule del fusto, dopo l’imbianchimento, evidenzia una ridottissima fibrosità associata ad una marcata dolcezza dei tessuti; tutto ciò si accompagna ad una facile digeribilità.
Mascarpa o mascherpa PAT
La Mascarpa o Mascherpa è una ricotta stagionata, principalmente ottenuta da siero di latte vaccino, meno frequentemente da siero di latte misto o puro di capra e/o pecora. Altro nome utilizzato è
Mascherpin per le pezzature piccole.
Tomino del Bot PAT
In dialetto piemontese il termine Bot ha anche il significato di “di un tempo”, “di una volta”, sta quindi a significare un formaggio che si produce nello stesso modo rispetto a quanto si faceva in tempi passati. Il Tomino del Bot è un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento a pasta…
Timballa o timballo di pere PAT
La Timballa o Timballo di pere è una torta a base di pasta frolla con farina di mais fine (fumetto/farina di mais da pasticceria) farcita con pere non troppo mature cotte nel vino rosso, nel vino rosso e Marsala o solo con Marsala, secondo le zone e le abitudini famigliari. A Cigliano, questo dolce viene…
