Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Una delle ricette più note e importanti della cucina ligure.
Zona di produzione: Tutto il territorio ligure
Lavorazione: Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il menestron. O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l’accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico.
Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l’acqua di cottura della pasta prima di condirla. L’eventuale conservazione può essere effettuata in contenitori di vetro trasparente o plastica alimentare trasparente, ricoprendo il pesto con uno strato d’olio. Ma ciò che rende unica e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. Il basilico (Ocimum basilicum L.) è originario dell’Asia e dell’Africa tropicale ed è stato introdotto in Europa ed in Italia, dove non si trova allo stato spontaneo.
La fragranza che caratterizza le foglie e il fiore e che esprime al massimo poco prima della fioritura, è riconducibile alla ricchezza di oli essenziali. Queste sostanze volatili hanno effetto antisettico, antibiotico e antiparassitario. La varietà basilico genovese presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentor di menta che invece si riscontra in altre varietà. La coltivazione del basilico era un tempo circoscritta alla Liguria, dove rappresentava la specie orticola più coltivata in ambiente protetto e vantava il primato del miglior basilico italiano con una produzione totale di 170 tonnellate delle quali 120 in serra. In questi anni si è assistito alla diffusione di questa coltura, a pieno campo, anche in alcune zone dell’Italia meridionale, dove in precedenza si coltivava in serra. La diffusione a pieno campo della coltura risponde soprattutto alla crescente domanda da parte dell’industria alimentare.
Curiosità: Noi ci vantiamo della scoperta dell’America, ma questa è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c’era il pesto non c’era la Liguria [Vittorio G. Rossi]. Prendiamo spunto da queste campanilistiche parole per parlare del pesto, vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai foresti. Perdiamoci nel tempo e citiamo Virgilio che nelle Bucoliche fa pranzare il contadino Similo con una focaccia spalmata di moretum, salsa a base d’aglio, coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio: un pesto ante litteram? Pare proprio di si. Le origini sono sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, utilizzato come legante per i vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall’olio, venendo meno la sua funzione amalgamante, fu possibile usare altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Ne ha fatta di strada questa piantina originaria dell’Asia Minore, importata da secoli lontani in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d’elezione. Ha un nome che da solo indica il suo valore: basilico, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria. Ritenuto per secoli una pianta dalle magiche proprietà, era raccolto secondo sacri rituali e sacro, a Genova, è il suo diventare pesto dove un rito sembra essere la sua preparazione e la scelta degli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno.
E che cos’è questo odore di erbe alpine che si mischia così stranamente all’arziglio degli scogli e corre la riviera fra Lerici e Turbia? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. È odore animoso ed aizzante; parla di scoperte e terre d’oltremare a chi guarda al largo; annuncia la patria chi torna dal largo […]. È l’odore di pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell’olio d’oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure: parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell’orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche
[Paolo Monelli]
La prima ricetta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800; esistono comunque molte versioni successive in cui non mancano le varianti interpretative. Oggi per motivi di digestione si tende a risparmiare sugli spicchi d’aglio, non esageriamo però perché un’immagine romantica vuole che l’agliata, cibo di bordo, scesa a terra conobbe il basilico di cui si innamorò ed insieme diedero vita al pesto.
