Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Fagiolo di San Michele
Varietà locale di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) con baccelli larghi e piatti (da cui il nome), non molto lunghi, spesso ritorti, semi bianchi, grandi e compressi, ma frequenti sono i tipi diversi per forma e dimensioni.
Da sempre questo fagiolo viene coltivato a terra senza sostegni (canne, frasche ecc.) perché la pianta, anche se indeterminata, presenta una scarsa attitudine ad avvolgersi. Possono trovarsi però dei tipi che si avvolgono più facilmente e quindi alcuni coltivatori usano “incannare” le piante. Il terreno deve essere ben drenato, profondo e fresco, meglio se limoso-sabbioso, a reazione sub-acida, con moderato contenuto di sostanza organica. La semina è primaverile (aprile) a postarelle in pieno campo, ma anche a fine inverno in coltura protetta per un prodotto “primaticcio”. Le distanze di semina possono variare, comunque le piante a terra senza sostegni tendono ad allargarsi notevolmente. La profondità di semina (2-6 cm) dipende da tessitura, struttura ed umidità del terreno. Frequenti sono le sarchiature per eliminare le piante infestanti. Il prodotto fresco si raccoglie scalarmente con i semi a maturazione cerosa, al viraggio dei baccelli dal giallo al verde. Non sono frequenti le avversità, ma danni notevoli possono derivare dalle virosi, trasmesse sia per seme, sia dagli afidi. I fagioli secchi facilmente sono attaccati da insetti.
Tradizionalità
Il prodotto può essere consumato fresco o secco presentando ottime qualità organolettiche. La raccolta scalare e manuale dei legumi freschi inizia secondo tradizione per San Ranieri (17 Giugno) e si protrae fino a tutto Luglio. I legumi secchi si raccolgono a mano in Agosto e Settembre ma le operazioni di sgranatura e pulitura limitano notevolmente l’offerta di fagioli secchi. I fagioli di ‘Piattella Pisana’ freschi da sgranare o secchi costituiscono una vera prelibatezza per le loro particolari caratteristiche organolettiche, tanto da risultare un prodotto per buongustai ed esperti di legumi.
Dal 2000 il Dipartimento di Agronomia della Facoltà di Agraria di Pisa è impegnato in un lavoro di selezione e conservazione in purezza del seme, dopo averne raccolto 22 tipi presso i coltivatori nell’areale tipico, la piana alluvionale tra Pisa e Cascina. Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione: L’alto prezzo del prodotto, dovuto sia alle ottime qualità sia ad un’offerta inferiore alla domanda, ha indotto la sua coltivazione anche in zone orticole, non tipiche, del centro-sud e delle isole. La superficie totale dedicata a questo legume, nelle aree vocate, risulta essere circa ettari 3,35.
Territorio interessato alla produzione:
Zona alluvionale tra Pisa e Cascina (Montione di Cascina, Zambra, Metato, Ripoli, San Sisto a Ripoli, San Casciano, Marciana e Titignano).
Asparago d’Argenteuil toscano PAT Toscana
Ha dimensioni inferiori ed è più sottile degli ibridi in commercio, ma la parte edibile (non legnosa) è maggiore; il sapore è più intenso. Al momento dell’impianto dell’asparagiaia viene fatta una lavorazione profonda del terreno e un’abbondante concimazione organico-potassica. Nel terreno così preparato, se si utilizzano le piantine (seminate a febbraio), il trapianto viene effettuato…
Costolaccio PAT Toscana
Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole. Ha un sapore molto speziato. Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana. Dopo 25 giorni…
Zuccherino di Maremma PAT Toscana
Lo zuccherino è un dolcetto tondo, a forma di ciambella, fragrante, di colore giallo. È screziato in superficie e spolverato con zucchero a velo. Si dispone la farina a fontana e al suo interno si pongono le uova preventivamente sbattute con zucchero, limone, lievito naturale ed un po’ di latte. Il tutto viene impastato fino…
