Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Fagiolo di San Michele
Varietà locale di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) con baccelli larghi e piatti (da cui il nome), non molto lunghi, spesso ritorti, semi bianchi, grandi e compressi, ma frequenti sono i tipi diversi per forma e dimensioni.
Da sempre questo fagiolo viene coltivato a terra senza sostegni (canne, frasche ecc.) perché la pianta, anche se indeterminata, presenta una scarsa attitudine ad avvolgersi. Possono trovarsi però dei tipi che si avvolgono più facilmente e quindi alcuni coltivatori usano “incannare” le piante. Il terreno deve essere ben drenato, profondo e fresco, meglio se limoso-sabbioso, a reazione sub-acida, con moderato contenuto di sostanza organica. La semina è primaverile (aprile) a postarelle in pieno campo, ma anche a fine inverno in coltura protetta per un prodotto “primaticcio”. Le distanze di semina possono variare, comunque le piante a terra senza sostegni tendono ad allargarsi notevolmente. La profondità di semina (2-6 cm) dipende da tessitura, struttura ed umidità del terreno. Frequenti sono le sarchiature per eliminare le piante infestanti. Il prodotto fresco si raccoglie scalarmente con i semi a maturazione cerosa, al viraggio dei baccelli dal giallo al verde. Non sono frequenti le avversità, ma danni notevoli possono derivare dalle virosi, trasmesse sia per seme, sia dagli afidi. I fagioli secchi facilmente sono attaccati da insetti.
Tradizionalità
Il prodotto può essere consumato fresco o secco presentando ottime qualità organolettiche. La raccolta scalare e manuale dei legumi freschi inizia secondo tradizione per San Ranieri (17 Giugno) e si protrae fino a tutto Luglio. I legumi secchi si raccolgono a mano in Agosto e Settembre ma le operazioni di sgranatura e pulitura limitano notevolmente l’offerta di fagioli secchi. I fagioli di ‘Piattella Pisana’ freschi da sgranare o secchi costituiscono una vera prelibatezza per le loro particolari caratteristiche organolettiche, tanto da risultare un prodotto per buongustai ed esperti di legumi.
Dal 2000 il Dipartimento di Agronomia della Facoltà di Agraria di Pisa è impegnato in un lavoro di selezione e conservazione in purezza del seme, dopo averne raccolto 22 tipi presso i coltivatori nell’areale tipico, la piana alluvionale tra Pisa e Cascina. Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione: L’alto prezzo del prodotto, dovuto sia alle ottime qualità sia ad un’offerta inferiore alla domanda, ha indotto la sua coltivazione anche in zone orticole, non tipiche, del centro-sud e delle isole. La superficie totale dedicata a questo legume, nelle aree vocate, risulta essere circa ettari 3,35.
Territorio interessato alla produzione:
Zona alluvionale tra Pisa e Cascina (Montione di Cascina, Zambra, Metato, Ripoli, San Sisto a Ripoli, San Casciano, Marciana e Titignano).
Mais rustico per polenta aretino PAT Toscana
Trattasi di vecchie popolazioni di mais locali caratterizzati da cariossidi vitree, tondeggianti, di dimensioni e colore variabili dal giallo intenso al rosso scuro. Come indica il suo stesso nome, viene tradizionalmente utilizzato per la produzione della polenta. Le pannocchie, raccolte manualmente, vengono riunite in mazzi, lasciate essiccare per circa 20 giorni e poi sgranate. Il…
Buristo, Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio Burischio PAT Toscana
Tipici salumi a base di sangue di forma cilindrica color rosso scuro e pezzature che vanno da 700 a 1500 gr..Diffusi in quasi tutta la Toscana, prendono nomi differenti a seconda della zona in cui vengono prodotti.
Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese PAT Toscana
Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino. La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida. Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata…
