Pici PAT Toscana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana

Pinci

I pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, risultando così molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm e sono più lineari. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale e l’aggiunta di olio extra vergine di oliva nei pici freschi. La lunghezza dei pici è variabile e l’asciugatura può avvenire secondo diverse disposizioni e modalità.Ne esiste una variante della zona di Montopoli Valdarno, i pici a parabola e, in tal caso il filo di pasta è di circa 3 mm, i fili, ammatassati a mano, vengono disposti nella particolare forma di parabola permettendone una migliore essiccazione.

Prodotto fatto a mano: si impastano a mano farina di grano tenero, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. All’impasto può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina, per ottenere un prodotto più al dente. Dopo una leggera spianatura, si aggiunge all’impasto ancora dell’olio extra vergine di oliva
Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari (i pici) che poi vengono “tirate” a mano su una spianatoia di legno e impolverate, a lavoro finito, con semola di grano duro o farina di mais, per evitare che si appiccichino. I pici così formati vengono stesi su un panno di stoffa e di nuovo impolverati, pronti per essere cotti in acqua bollente per circa 5 minuti.

Prodotto fatto a macchina: per il prodotto fresco l’impasto può essere di farina di grano tenero oppure di semola o semolato di grano duro, mentre il prodotto essiccato può essere soltanto di semola o semolato di grano duro. Nell’impasto di farina di grano tenero si aggiungono acqua, sale ed olio extra vergine di oliva e può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina. Nell’impasto di semola o semolato di grano duro si aggiunge solo l’acqua.

Impasto

L’impasto, in entrambi i casi, deve essere abbastanza asciutto per una buona lavorazione. Per il prodotto fresco, sia a mano che a macchina, può essere utilizzata anche la farina di grano duro al posto di quella di grano tenero, ma accade raramente. La trafila può essere in bronzo o in altri materiali. Nella produzione di pasta fresca (anche 45 giorni di durata di conservazione) all’estrusione segue la pastorizzazione tramite vapore fluente, in seguito alla quale i pici sono sottoposti ad asciugatura (per ridurre l’umidità acquisita con il passaggio a vapore), al raffreddamento che li condiziona a temperature differenti che ne determinano diversa conservalità. Il confezionamento del prodotto fresco può avvenire anche in atmosfera protettiva.
Per la variante dei pici a forma di parabola (prodotti a Montopoli Valdarno): la farina viene impastata lentamente con sola acqua a temperatura ambiente, la pasta ottenuta viene trafilata in stampi di bronzo e stesa a mano su telai, in modo da non sovrapporre i fili, nella tipica forma a parabola aperta. Tale forma particolare influisce sul sapore dato che ne ne facilita i processi di essiccazione (massimo 55°c per 72 ore circa) permettendo di raggiungere valori di umidità anche inferiori al 7%.

Tradizionalità

I pici, che a Montalcino e dintorni sono chiamati “pinci”, sono una pasta antica. La traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affrescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini, mentre oggi si possono aggiungere le uova nell’impasto. Nella ricetta diffusa nella provincia di Siena si utilizza sempre la farina di grano tenero (e non semola o semolato). Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro, con aglio o all’aglione, olio e peperoncino o con il sugo di anatra. Sono famosi anche i pici cacio e pepe.

Produzione: Il consumo dei pici, freschi o secchi, piegati o stesi, ha conosciuto un notevole sviluppo e sono prodotti da molti pastifici in ampia parte della Toscana, soprattutto nelle province di Siena, Grosseto, Arezzo Pisa e Pistoia dove si trovano stabilimenti che hanno sviluppato la propria produzione per soddisfare la crescente domanda sia a livello locale, che per il mercato nazionale ed estero, raggiungendo una produzione media annua stimata di circa 400 tonnellate. Dal 1860 a Montopoli Valdarno risale la produzione dei pici montopolesi, dalla particolare forma a parabola.

Territorio di produzione

Principalmente nelle province di Siena, Grosseto, Arezzo Pisa e Pistoia

PAT Regione TOSCANA