Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE CRUDO DI CUNEO DOP
Il prosciutto “Crudo di Cuneo” è una DOP ottenuta dalla lavorazione di cosce di suini di razza “Large White” “Landrace” e “Duroc”. Gli animali sono allevati fino agli 8 mesi e prima della macellazione devono raggiungere il peso medio di circa 165 kg. Durante l’allevamento, l’alimentazione segue le prescrizioni regolamentate dal disciplinare, in particolare, è divisa in fase di magronaggio e di ingrasso.
Caratteristiche qualitative
Per ottenere il prosciutto Crudo di Cuneo le cosce devono provenire da suini nati allevati, macellati nella provincia di Cuneo, nella provincia di Asti e in alcuni comuni della provincia di Torino. Quando è immesso al consumo, il prosciutto è di colore rosso uniforme e ha una consistenza compatta e morbida con una fragranza intensa. Il processo di elaborazione termina con la stagionatura che, secondo quanto previsto dal disciplinare, ha una durata minima di 10 mesi.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La zona di produzione del Crudo di Cuneo è caratterizzata dall’allevamento di suini e dalla lavorazione delle loro carni. Il prosciutto, data la presenza di grasso, rappresentava un alimento nutriente e proteico per gli abitanti di zone fredde. Le tecniche per la produzione del prosciutto sono state tramandate oralmente di padre in figlio e i piccoli stabilimenti di produzione del prosciutto sono la spina dorsale dell’economia locale in tutto il territorio.
