SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SALAME PIEMONTE IGP
Il Salame Piemonte IGP è un salume che si ottiene dalle carni di suini delle razze tradizionali come la “Large White”, “Landrace” e “Duroc”. Il salume immesso al consumo è insaccato e stagionato fresco. L’alimentazione dell’animale è suddivisa in due fasi principali, quella del magronaggio e quella dell’ingrasso. I suini hanno un peso massimo di 176 kg, con età minima di nove mesi per la macellazione.
Caratteristiche qualitative
Le carni selezionate dei suini sono le frazioni muscolari e adipose. Dopo l’impasto, sono insaccate in un budello naturale o in un involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente, il budello viene legato con uno spago e confezionato in un’apposita rete. Il diametro del Salame Piemonte è di massimo 90 mm. La stagionatura del Salame si effettua solo in locali dove la temperatura è compresa tra gli 11° C e i 15° C e dove è presente un continuo ricambio d’aria.
Specificità e note storiche/gastronomiche
L’etimologia del nome Piemonte è “ai piedi dei monti”. Il territorio piemontese si contraddistingue per un clima continentale, con inverni rigidi, estati caldi, una ventilazione moderata e un tasso di umidità piuttosto basso. Il processo di stagionatura beneficia di queste caratteristiche ambientali e avviene in tempi più brevi, consentendo al salame di acquisire un aroma e delle proliferazioni microbiologiche che lo differenziano da altre tipologie di salumi.
