Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi.
Piselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si tengono a bagno i piselli secchi per almeno dieci ore, si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terra cotta, preferibilmente al fuoco di legna. Dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità, quali: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi si sala, si aggiunge dell’olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea.
A parte, si friggono – sempre in olio extravergine d’oliva – dei tocchetti di pane di grano duro salentino che si dispongono sul fondo dei piatti. Si versa sopra la purea di piselli (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Antichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro. Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:
- Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina pag. 485
- Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352
Territorio
Provincia di Lecce
Cartellate PAT
Le cartellate al vincotto sono dolcetti friabili e croccanti. Si contraddistinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. Sebbene le cartellate siano comunemente indicate come dolci tipici pugliesi, non è raro mangiarne di simili anche in Basilicata (chiamate “crispedde”) e in Calabria (conosciute come “crispelle”)…
Funghi spontanei secchi al sole PAT Puglia
I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati, tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.
Capperi del Gargano PAT
Una pianta coltivata sin dall’antichità, poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo, nasce spontanea su substrati calcarei, proprio per questo uno dei territori in cui se ne trova una squisita varietà è Mattinata, sul Promontorio del Gargano. La pianta del cappero di Mattinata si trova facilmente su rupi calcaree, falesie, vecchie mura e va a formare dei veri…
