Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carciofi ripieni e piselli, Pesiidde frische e scarcioffe chiene.
Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.
Per preparare i “carciofi ripieni” si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata (fig. 1); si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale.
Storia e tradizione
Carciofi ripieni con la traduzione in dialetto barese vengono descritti nel libro “Le checine de nononne” (Panza, 1982) (fig. 2, 3).
Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” riporta la ricetta dei “Carciofi ripieni” (fig. 4).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportata la ricetta dei Carciofi ripieni che «in Puglia si fanno in due modi: con l’uovo e senza l’uovo. La preparazione varia solo per il contenuto» (fig. 5).
In “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) si riportano 173 ricette a base di carciofo tra cui “Carciofi ripieni alla pugliese” (fig. 6).
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (supplemento al n. 12) (1989), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele chiaine (Carciofi ripieni) con gli ingredienti e il procedimento per la preparazione (fig. 7).
Nel ricettario Cynara (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde – Carciofi ripieni e piselli”
Territorio
Intera regione Puglia
Ricotta marzotica leccese PAT
Viene prodotta principalmente nel Salento, in particolare nella provincia di Lecce. Il suo sapore, aromatico e molto intenso, ha conquistato i palati più fini ed è uno dei prodotti tradizionali più importanti della regione. Questa ricotta è detta “marzotica” perché la produzione comincia ai primi di Marzo e continua per tutti i mesi primaverili.
Pomodoro da serbo giallo PAT
Fra le cultivar attualmente coltivate nel Salento è certamente la più antica, probabilmente inizialmente introdotta a scopo decorativo. Coltivato tuttora tradizionalmente in aridocoltura, se messo a dimora su terreni freschi e profondi ha un ciclo vegetativo e produttivo molto lungo, generalmente da marzo a settembre e eccezionalmente anche da marzo a novembre. Le bacche medio-piccole,…
Caruselle sott’aceto PAT
Caroselle, o caruselle, un prodotto tipico anch’esso della cucina del sud e del Salento nello specifico, con un nome che deve tutto al fatto che la parte edibile sia soprattutto la giovane infiorescenza della pianta, che si raccoglie soprattutto verso la fine dell’estate. Una pianta tenace, irruenta, che vegeta tra le crepe dell’asfalto, ai cigli…
