Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pesieddu rizzu
Pianta a portamento determinato, piccola, folta e compatta, fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli, cilindrici recanti all’interno semi verde-chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, ovvero sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Si presentano lisci se raccolti freschi e più o meno grinzosi una volta seccati. Tradizionalmente questa varietà era coltivata su terreni marginali, sciolti e ricchi di scheletro un po’ in tutto il Salento e in particolare sulle falde dei promontori rocciosi, felicemente esposti a Mezzogiorno, che dalle cittadine di Alezio, Sannicola e Nardò degradano verso lo Ionio.
Era proprio su questi terreni, peraltro altrimenti difficilmente sfruttabili che questa varietà offriva i risultati migliori, sia in termini di qualità che di precocità. Inutile dire, che data la completa manualità di questa coltivazione e la laboriosità delle operazioni di raccolta, un vecchio proverbio locale recita: le fave le faccia Dio, che i piselli li fa la zappa.
Per le considerazioni sopra esposte, la coltura di questo legume ha subito negli ultimi anni un progressivo declino, confinando la sua diffusione negli orti familiari perlopiù per autoconsumo e per il commercio minuto. Se possiamo ipotizzare un futuro per il pisello riccio di Sannicola, questo potrà essere preminentemente per la produzione di granella secca. In quanto verrebbero di molto abbattute le spese di raccolta che sarebbero altrimenti proibitive per il prodotto fresco. Questi piselli, dolcissimi, e teneri se consumati freschi sono parimenti squisiti anche secchi, praticamente insostituibili nella preparazione di alcuni piatti tipici della tradizione locale quali “lu scarfatu” e “li muersi a cecamariti”.
TRADIZIONALITÀ
Il commercio di questi piselli, sino a circa un ventennio fa, dava vita nella cittadina di Sannicola ad un vero e proprio mercato stagionale che si svolgeva nelle ore serali in alcuni appositi spazi, le varie partite, man mano che giungevano dalla campagna venivano contrattate e subito caricate raggiungevano come primizie i più importanti ed esigenti mercati di Napoli e Roma. Attualmente il commercio dei piccoli quantitativi che ancora si producono rimane confinato negli stessi paesi di produzione indirizzato verso una nicchia di affezionati estimatori.
TERRITORIO
Territorio del comune di Sannicola e comuni limitrofi (LE).
Fava novella di Zollino PAT
I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.
Pane di Ascoli Satriano PAT
Pezzatura da 100 grammi a 5 Kg; forma rotonda con doppio taglio; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Preparazione della “Biga” o pasta acida, dal giorno precedente in contenitori aerati a temperatura ottimale per almeno 12 ore, in estate si rinnova ogni 4 ore. Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e…
Carciofini sott’olio PAT
I carciofini sott’olio, in Puglia, vengono confezionati con l’aggiunta dell’aglio e della menta. Tali aromi rendono questo ortaggio ancor più goloso ed invitante, pronto per essere assaporato in ogni occasione. Il segreto per un risultato eccellente risiede nella scelta “dell’olio extravergine d’oliva”.
