Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Colore: dorato forma: allungata-rettangolare pezzatura: circa 400-500 g (panetto) – con condimento circa 500-600 g caratteristiche organolettiche: forti sentori di grano, lievito madre, pomodoro, origano meridionale di montagna, cacioricotta di capra basso contenuto di glutine (grani antichi). non risulta callosa dopo la cottura e dopo il raffreddamento. ricca di fibre e sali minerali composizione dell’impasto – 3 grani: grano duro saragolla 30% + mix di grano tenero – risciola e carosella 70% – lievito madre
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
L’impasto va fatto con un misto di grani antichi. Per il 70% devono essere grani teneri: rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda. Grani teneri che in passato erano effettivamente coltivati in tutto il Cilento. Per il 30% devono essere grani duri: saragolla o Senatore Cappelli. Il grano duro deve essere rimacinato. La lavorazione deve essere fatta in una madia di legno di faggio. L’impasto deve essere lavorato per 45 minuti – un’ora, in dipendenza della quantità di pizze che si vogliono realizzare. Il lievito deve essere lievito madre (‘a luvatina o ‘o luvato), ossia un misto di lievito e batteri lattici conferiti dall’acqua e dalla farina. In passato, a questo riguardo, la particolarità era data dallo scambio del “criscito” fatto tra parenti, amici e vicini in occasione della produzione del pane per uso domestico, in modo da “rinfrescare’ il lievito madre di ciascuno.
Il luvato ripercorreva il principio del “fuoco sacro” che veniva conservato dalla comunità e reso disponibile ai suoi membri. Analogamente il luvato era una panella (panedda) di lievito e farina di circa un chilo, conservato in un recipiente di creta. Si mescolava con 4/5 chili di farina e si poneva a fermentare l’intera notte. Oggi, lo scambio del criscito è più difficle da fare, essendo poche le famiglie che fanno il pane a casa, ma viene risolto utilizzando farina ottenuta da grani antichi prodotti localmente. L’impasto viene fatto a mano, con poco sale (30 grammi per litro d’acqua, ossia la metà di quanto messo normalmente nell’impasto per la pizza napoletana). La lavorazione a mano va fatta piano.
Si lavora con i punia/puza (le nocche delle mani, i pugni), per questo si dice: puzare, realizzando un grosso pastone omogeneo che viene menato (lavorato) a lungo fino a quando le mani restano pulite. La lavorazione non consente di generare una grande maglia glutinica, per cui l’impasto rimane debole e rilassato e non ha bisogno di essere tirato. Si lascia lievitare per un periodo tra le 9 e le 12 ore, poi si fanno delle panelle da 400-500 grammi ciascuna e si mettono a lievitare in dei contenitori di legno per un periodo tra 1 -2 ore. Per arrivare alla giusta maturazione, la lievitazione deve avvenire a temperatura ambiente di 22-25 gradi. Per stendere la pizza si usano solo le dita delle mani. La forma della pizza deve essere rettangolare.
La pasta deve rimanere più alta della pizza normale, in modo che in fase di cottura possa rimanere tassellata. Sulla pizza stesa va messo il sugo di pomodoro cotto per circa un’ora. Il sugo va fatto con il pomodoro quarantino rosso, una varietà più piena d’acqua di altre, ma molto saporita e diffusa in Cilento. Va preparato un soffritto di olio d’oliva abbondante con aglio e cipolla. Quando è pronto, vanno tolti aglio e cipolla, mentre vanno aggiunti i pomodori spaccati in quattro con le bucce. A fine cottura, quando il sugo è piuttosto denso, va aggiunto un po’ di olio oliva a crudo e del sale. Il sugo deve essere steso freddo sulla pizza e l’elemento aromatico è dato da dell’origano di montagna che va aggiunto sul pomodoro prima dell’infornatura. All’uscita dal forno sopra il 4 pomodoro va sparso dell’abbondante cacioricotta stagionato di capra cilentana grattuggiato e ridotto a scaglie.
La cottura della pizza deve essere fatta in un forno più per il pane che per la pizza. La temperatura deve essere di 300-320-350 gradi, altrimenti se la temperatura è superiore la pizza non cuoce all’interno e si brucia all’esterno. Essendo l’impasto ricco di fibra che assorbe molta acqua, i tempi di cottura non possono essere brevi. La pizza deve cuocere sopra i 2 minuti e la pasta deve avere un colore dorato. Per alimentare il forno va utilizzata legna di sorbo, erica o olivo, tutti legni molto aromatici. La legna va messa in fondo al forno e non di fianco. Essendo la pizza di forma rettangolare lunga e non tonda, la cottura deve partire da un lato breve per poi essere girata una volta.
Osservazioni sulla tradizionalità
La pizza cilentana è un’antica pietanza popolare che si prepara in tutto il Cilento e nella zona del Vallo di Diano. Ha un’origine agro-pastorale e rispecchia a pieno la tradizionalità contadina del territorio in cui ha avuto origine, soprattutto in relazione agli ingredienti con cui viene preparata. La pizza cilentana si differenza dalla pizza napoletana in quanto viene realizzata con l’impasto per fare il pane, per questo si utilizza lievito madre e la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.
La salsa di pomodoro datterino deve essere precedentemente cotta in pentola per circa un’ora con un soffritto di aglio e cipolla in olio evo. Altra particolarità che distingue la versione cilentana da quella più nota della pizza margherita napoletana è l’utilizzo di cacioricotta stagionato di capra cilentana (formaggio tipico locale) grattugiata al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala, e dell’origano meridionale di montagna. In Cilento, l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto pizza re casa, un piatto povero che veniva cucinato quando veniva fatto il pane in casa per il consumo familiare. Realizzata con lo stesso impasto del pane, la pizza veniva cotta insieme al pane nel forno di casa o di campagna. Anzi, la pizza serviva per provare che il forno avesse raggiunto la temperatura giusta per cuocere il pane. Il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana, ma anche un pasto completo per tutta la famiglia, a cominciare dai bambini. Oltre che calda appena sfornata, veniva consumata anche rafferma ed un po’ indurita nei giorni successivi.
La storia dell’antica pizza cilentana è strettamente collegata alla storia della panificazione domestica in Cilento. Come ha ricostruito il libro “Il Grano e il pane nella tradizione agropastorale cilentana” di Vincenzo Lovisi (WBA Project, Verona, 2017), il pane era l’alimento principale delle famiglie contadine cilentane, per cui la panificazione era al centro dell’agire quotidiano e costituiva il consueto rituale di mamme e nonne: il “rinfresco” del lievito madre, lo spolvero della farina, l’impasto a forza di muscoli robusti nella madia in legno che si gonfiava con la maturazione della lievitazione, la forma delle “panelle” abilmente contrassegnate da una croce e la lenta cottura nel forno a legna. Tutto questo riportava alla coltivazione e lavorazione del grano, uno dei prodotti che stanno alla base dell’identità alimentare e della storia del territorio cilentano. La pizza cilentana è farcita con sugo di pomodoro cotto, formaggio cacioricotta grattugiato, origano e olio evo. Pomodoro, formaggio caprino e olio d’oliva, altri tre prodotti emblematici della dieta cilentana e più in generale della cosiddetta dieta mediterranea. La pizza cilentana è caratterizzata dallo stesso impasto usato per ottenere il pane, con la semola di grano duro mescolata alla farina di grano tenero. Le tecniche di impasto con lievitazioni naturali richiedono tempi lunghi, ma assicurano risultati eccellenti ed un’ottima digeribilità. Secondo l’antica tradizione contadina, quando si preparava il pane in casa, si cucinava anche la pizza. La farina veniva impastata energicamente con la forza delle braccia e veniva lasciata lievitare per alcune ore prima di essere stesa in teglie di ferro e condita con pomodoro cotto, cacioricotta di capra stagionato, origano e olio evo a crudo. Attualmente, diverse iniziative e manifestazioni omaggiano la pizza cilentana. E’ il caso, ad esempio, della festa dell’antica Pizza Cilentana di Giungano che si svolge nel mese di agosto, nel centro storico. In quell’occasione vengono riaperti antichi portoni di case gentilizie nei quali giacciono i forni antichi con i quali vengono cotte le pizze cilentane consumate nel corso della festa.
Territorio di produzione
Comuni del Cilento e del Vallo di Diano, in provincia di Salerno
Pizza cilentana PAT Campania
Pantorrone PAT Campania
Pane di Padula PAT Campania
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