Pizza con farina di mais, Pizza somma e Pizza sotto la brace PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Pizza con farina di mais: pizza ottenuta dalla lavorazione di farina di mais, sale, acqua calda, lievito e sfrizzoli, ossia ciò che resta in padella dopo aver fatto sciogliere i residui carnei e cartilaginei del maiale per ricavare lo strutto. Pizza somma: pizza di forma tondeggiante a base di acqua, farina, uova, bicarbonato e sale, senza lievito. La cottura avviene in forno a legna. Pizza sotto la brace: pizza di forma tondeggiante a base di farina, acqua e sale. Si presenta come una bassa focaccia biancodorata dal sapore leggermente affumicato. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto.

METODO DI PRODUZIONE

Pizza con farina di mais: gli ingredienti: farina di mais, sale, lievito e sfrizzoli di maiale vengono amalgamati con l’aiuto di acqua calda. L’impasto viene lasciato lievitare e cotto in forno a legna alla temperatura di 260-270°C. Pizza somma: dopo aver amalgamato gli ingredienti con l’ausilio dell’acqua, si formano dei dischi dal diametro variabile con un matterello e si cuociono in forno a legna alla temperatura di 240-250°C. Pizza sotto la brace: si prepara un impasto e si lascia riposare per qualche minuto prima di preparare le pizze rotonde che sono cotte sul piano del focolare ricoperte dalla brace. Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere, deve essere ben caldo, e quindi il fuoco deve esservi acceso con largo anticipo. Dopo circa una mezz’ora la pizza è cotta e può essere consumata sia calda che fredda.

CENNI STORICI

Pizza con farina di mais: detta anche pizza polenta. Si tratta di un piatto povero della tradizione contadina reatina, legato alla diffusione nella dieta dei ceti meno abbienti della farina di mais, in sostituzione di quella di frumento, in quanto meno costosa. La preparazione era legata al rito dell’uccisione del maiale e si estese nel territorio nel corso dell’800. Pizza somma: questa pizza, che da tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere azzima, cioè preparata senza l’uso del lievito, la sua ricetta e la metodologia di preparazione viene tramandata da generazioni. Pizza sotto la brace: detta anche pizza sotto a racia, questa pizza ha sostituito a lungo il pane. È preparata senza lievito, attestando un probabile legame con le numerose comunità ebraiche storicamente presenti a nord del Lazio e in Abruzzo. La cottura al forno a legna esalta il gusto del prodotto da sempre consumato tal quale o farcito con affettati o formaggi.

Territorio di produzione

Provincia di RIETI