Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Ha forma rotonda rettangolare. La torta è ricoperta dia uno strato di glassa di zucchero fondente, detta “naspro”, arricchito con confetti di vaniglia bianchi. Il dolce consiste di tre strati di pandispagna bagnato con uno sciroppo leggermente alcolico, e presenta due strati di farcitura, uno alla crema pasticcera e uno alla crema al cioccolato, ricoperto il tutto con il “naspro”. ha consistenza soffice, sapore dolce, consistenza cremosa e soffice, con presenza di “bagna” alcolica composta di sciroppo di zucchero e liquori tipo rum, alchermes, strega, che danno al dolce un caratteristico profumo.
Metodiche di lavorazione
Il pandispagna viene preparato con il metodo classico: si separano i tuorli dagli albumi avendo cura di metterli in due recipienti diversi; poi si sbattono gli albumi con un pò di limone per ridurli a neve ferma (si montano). A parte si montano i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto non diventa giallo. Quindi si uniscono albumi e tuorli con molta delicatezza e infine si aggiunge la farina. Il composto ottenuto si versa in una tortiera infarinata e si cuoce in forno caldo a temperatura moderata. Dopo la cottura il pandispagna si raffredda e si farcisce dopo aver bagnato lo stesso con uno sciroppo a base alcolica . Il pan di spagna si farcisce con crema pasticcera e crema al cioccolato. Successivamente viene decorato con una glassa di zucchero, detto “naspro”. viene accompagnato da bigné classici, non farciti. Per la preparazione del “naspro” gli ingredienti del naspro sono: 1/2 kg Zucchero e 1 bicchiere di acqua ( ¼ di litro circa). Si mette sul fuoco acqua e zucchero (112°C) e si fa cuocere mescolando continuamente fino a quando bolle (togliendo con un cucchiaio la schiuma scura che si forma in superficie).
Per saggiare se il naspro ha raggiunto la giusta consistenza si prende una goccia di composto tra indice e pollice e si cerca, allontanando e avvicinando le dita, di vedere se fila, cioè se si formano tra le due dita dei filamenti di zucchero. A questo punto si toglie dal fuoco e si raffredda, mettendo a contatto il recipiente che lo contiene con acqua fredda. Una volta raffreddato e raggiunta la consistenza adatta per coprire il dolce si aggiunge goccia a goccia succo di limone per renderlo ancora più bianco. Si versa sul pan di spagna, si modella con un coltello e si lascia riposare. La crema pasticcera si prepara mescolando a mano e a freddo latte, tuorli d’uovo, zucchero, semola e cannella.
La crema al cioccolato si prepara mescolando a mano e a freddo latte, zucchero, cioccolato fondente e farina 00. Per realizzare la pasta bigne’ occorrono: 1 litro di acqua, 900 di farina, un pizzico di zucchero, un pizzico di sugna, un po’ di rhum e 18-20 uova. Si mette a riscaldare l’acqua insieme ad un pizzico di zucchero, un pizzico di sugna, un bicchierino di rhum e si porta ad ebollizione. A questo punto si aggiunge la farina avendo cura di evitareil formarsi di grumi. Si mescola fino ad ottenere un impasto duro. Si trasferisce l’impasto in una siringa per dolci e si versa nell’olio d’oliva bollente. Dopo la cottura si trasferiscono i bignè su carta assorbente e una volta raffreddate e si bagnano con uno sciroppo di rhum e strega e si cospargono di zucchero.
Osservazioni sulla tradizionalità
La pizza roce rientra nelle pietanze del menu nuziale tradizionale. Un tempo il pranzo nuziale era fatto in casa e la preparazione durava tre giorni, nei quali venivano coinvolti parenti e amici, tutto sotto il diretto controllo di una cuoca, autorità incontestabile per l’occasione. Ma il vero e proprio lavoro iniziava la notte del giorno della festa e ognuno aveva compiti ben precisi da svolgere.
Territorio di produzione
Comune di Caggiano (SA)
Cannazze PAT Campania
Calzoncelli PAT Campania
Pane di Iurmano PAT Campania
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